जबकि वैज्ञानिक संतृप्त वसा के लाभ या खतरे पर विवाद करते हैं, वे कम से कम सहमत हैं कि ट्रांस वसा, या आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल हानिकारक हैं। इस अंत में, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन को खाद्य कंपनियों को 2018 तक कृत्रिम ट्रांस वसा को समाप्त करने की आवश्यकता है, जब तक कि वे साबित न करें कि उनका उपयोग सुरक्षित है।
खाद्य वसा वाले खाद्य पदार्थों में अवयवों में सूचीबद्ध "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल" या "हाइड्रोजनीकृत तेल" होता है।
जनवरी 2006 से, पोट लेबल पर ट्रांस वसा को सूचीबद्ध करने की आवश्यकता होने से पहले, यह जानने का हमारा एकमात्र तरीका था कि ये हानिकारक वसा मौजूद थे या नहीं। फिर भी कई उत्पाद "0 जी ट्रांस फैट" कहते हैं या खुद को ट्रांस-वसा मुक्त घोषित करते हैं लेकिन अभी भी इन तेलों को उनके अवयवों में सूचीबद्ध किया गया है। यह कैसे हो सकता है?
हाइड्रोजनीकृत तेल बनाम ट्रांस-फैट
दो कारण हैं कि हाइड्रोजनीकृत तेल युक्त खाद्य पदार्थों को ट्रांस-वेट मुक्त लेबल किया जा सकता है, या लेबल पर 0 जी ट्रांस वसा सूचीबद्ध किया जा सकता है। सबसे पहले, सामग्री जो आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों को सामग्री में सूचीबद्ध करती है लेकिन प्रति सेवा ट्रांस वसा के 0.5 ग्राम से कम होती है, सरकार को ट्रांस-वसा मुक्त माना जाता है। इसका एक अच्छा उदाहरण वाणिज्यिक मूंगफली का मक्खन होगा , जिसमें अलगाव को रोकने के लिए आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल की एक छोटी मात्रा होती है। हालांकि, इस परिभाषा के साथ समस्या यह है कि यदि आप बताए गए सेवारत आकार से अधिक खाते हैं, तो ग्राम के उन अंशों में वृद्धि होती है, और आप निश्चित रूप से ट्रांस वसा का उपभोग कर रहे हैं।
दूसरा, जिन उत्पादों में पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत तेल होते हैं वे ट्रांस-वेट मुक्त होते हैं। आइए हाइड्रोजनीकरण पर नज़र डालें।
हाइड्रोजनीकरण क्या है?
हाइड्रोजनीकरण रासायनिक प्रक्रिया है जिसके द्वारा तरल वनस्पति तेल ठोस वसा में बदल जाता है। आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों में ट्रांस फैटी एसिड , या ट्रांस वसा होते हैं, जिन्हें संतृप्त वसा की तुलना में अधिक हानिकारक माना जाता है।
ट्रांस वसा खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर और अच्छे कोलेस्ट्रॉल के निम्न स्तर बढ़ाते हैं। आप ट्रांस वसा की प्रोफाइल में इस पर और अधिक पढ़ सकते हैं।
जब तरल वनस्पति तेल पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत होता है, हालांकि, लगभग कोई भी ट्रांस वसा नहीं रहता है। परिणामस्वरूप वसा भी अधिक ठोस है, यहां तक कि कमरे के तापमान पर भी एक कठोर, मोम स्थिरता लेना। पूर्ण हाइड्रोजनीकरण संतृप्त वसा की मात्रा को बढ़ाता है, हालांकि इसमें से अधिकांश स्टीयरिक एसिड के रूप में होता है, जिसे शरीर द्वारा ओलेइक एसिड, एक मोनोअनसैचुरेटेड वसा में परिवर्तित किया जाता है, जो खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता नहीं है। यह आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा की तुलना में पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत वसा कम हानिकारक बनाता है।
जब 2004 में क्रिस्को ने अपने ट्रांस-वेट मुक्त शॉर्टिंग की शुरुआत की, इसमें पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत कपाससीड तेल शामिल था, जो सूरजमुखी तेल और सोयाबीन तेल के साथ मिश्रित था ताकि अन्यथा बहुत कठिन वसा हो। यह विशेष सूत्र बंद कर दिया गया था क्योंकि यह अपेक्षाकृत महंगा था। अब, क्रिस्को सोयाबीन तेल, पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत पाम तेल, और आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत हथेली और सोयाबीन तेल का उपयोग करता है। स्पष्ट होना: सिर्फ इसलिए कि यह ट्रांस-वेट-फ्री है इसका मतलब यह नहीं है कि यह कम वसा है । ट्रांस-वसा मुक्त शॉर्टिंग के एक चम्मच में 110 कैलोरी, 12 ग्राम वसा, 3 जी संतृप्त होता है।
हालांकि, यह कोलेस्ट्रॉल मुक्त है।
लेबल से सावधान रहें
सावधान रहें: यदि एक पैकेज में "हाइड्रोजनीकृत तेल" सूचीबद्ध होता है, तो स्पष्ट रूप से यह बताते हुए कि यह आंशिक रूप से या पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत है, यह ट्रांस-वसा मुक्त नहीं हो सकता है। कभी-कभी "हाइड्रोजनीकृत" और "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" शब्द का उपयोग एक दूसरे के लिए किया जाता है। यदि पैकेज स्पष्ट रूप से बताता है कि इसमें पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत तेल होता है, तो यह ट्रांस-वसा मुक्त होगा। चूंकि कठोर लेबलिंग कानून प्रभावी हो गए थे, इसलिए ट्रांस वसा अधिक से अधिक पारदर्शी होते थे, और कई खाद्य निर्माताओं ने अपने उत्पादों के लिए स्वस्थ विकल्पों की तलाश जारी रखी।