परिभाषा: पाक कलाओं में, शब्द ग्लास (उच्चारण ग्लॉस) एक मोटा, सिरप की तरह स्टॉक की कमी को संदर्भित करता है जो बदले में अन्य सॉस स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है।
शब्द का अर्थ फ्रेंच में "शीशा लगाना" या "बर्फ" है।
एक ठेठ ग्लास नुस्खा किसी प्रकार के अनसाल्टेड स्टॉक के साथ शुरू होता है। मीट ग्लास, या ग्लास डी viande (चमक डी vee-OND), ब्राउन स्टॉक से बना है। चिकन ग्लास, या ग्लास डी वॉलाइल (ग्लॉस डी वॉय-एलवाईई), चिकन स्टॉक से बना है।
मछली की चमक, या ग्लास डी poisson (चमक डी pwah-SON), मछली के स्टॉक से बना है।
ग्लास पाक कला में सुविधाजनक हैं क्योंकि केवल एक छोटा चम्मच सॉस या सूप में बहुत अधिक स्वाद जोड़ सकता है। ग्लास आसानी से जमा हो जाते हैं, और पानी जोड़ने से बस फिर से स्टॉक में एक ग्लास को फिर से चालू करना एक साधारण बात है।
सावधानी बरतने का एक शब्द: अपनी खुद की चमक बनाते समय, अनसाल्टेड स्टॉक का उपयोग करना सुनिश्चित करें, क्योंकि कमी की प्रक्रिया ऐसी है कि स्टॉक में नमक की कोई भी मात्रा अंतिम चमक में केंद्रित हो जाएगी, जिससे इसे बहुत नमकीन बना दिया जा सकेगा।
यहां तीन ग्लास रेसिपी हैं:
- मांस ग्लास पकाने की विधि (ग्लास डी Viande)
- चिकन ग्लास पकाने की विधि (ग्लास डी वॉलेटेल)
- मछली ग्लास पकाने की विधि (ग्लास डी पोइसन)
डेमी-ग्लास: डेमी-ग्लास आधा ब्राउन स्टॉक और आधा ब्राउन सॉस ( एस्पाग्नोल सॉस कहा जाता है) के संयोजन से बना एक समृद्ध, काला सॉस है और फिर इसे आधा (डेमी का मतलब आधा) कम करता है। यहां एक मूल डेमी-ग्लास रेसिपी है ।
उच्चारण: ग्लॉस