मीठे और चिकनी, वार्मिंग मसालों के साथ सुगंधित, कद्दू मक्खन एक असली शरद ऋतु का इलाज है। लोग स्वाभाविक रूप से एक खाद्य उपहार के रूप में अपने घर का बना कद्दू मक्खन देना चाहते हैं। फिर भी वर्ष के बाद, मुझे लोगों को यह बताकर निराश करना पड़ता है कि वे घर पर नहीं कर सकते हैं, न ही पानी के स्नान के न तो और न ही दबाव में । यह कद्दू और सर्दी स्क्वैश के unsweetened purées के लिए भी सच है। हालांकि, कद्दू मक्खन और पुरी सुरक्षित रूप से जमे हुए हो सकते हैं।
क्यों कद्दू मक्खन सुरक्षित रूप से डिब्बाबंद नहीं किया जा सकता है
इसके कारणों को कैनिंग में सुरक्षा के लिए दो प्रमुख कारकों के साथ करना है: अम्लता और चिपचिपाहट। कद्दू और स्क्वैश कम-एसिड खाद्य पदार्थ हैं। पानी के स्नान के लिए सुरक्षित होने के लिए, सी के विकास को दबाने के लिए भोजन में 4.6 या उससे कम का पीएच स्तर होना चाहिए, अधिमानतः भिन्नता के लिए 4.2। बोटुलिनम बैक्टीरिया जो बोटुलिज़्म विषाक्तता पैदा कर सकता है। चूंकि कद्दू और स्क्वैश न केवल कम-एसिड होते हैं बल्कि विविधता से अत्यधिक परिवर्तनीय अम्लता हो सकते हैं और कैसे वे उगाए जाते हैं और कटाई करते हैं, बोर्ड में अनुशंसा करने के लिए अम्लीकरण की कोई स्पष्ट मात्रा नहीं होती है। नेशनल सेंटर फॉर होम फूड रिजर्वेशन के अनुसार, यहां तक कि जब सिरका या नींबू के रस के साथ अम्लीकृत होता है, "घर के डिब्बे द्वारा उत्पादित कद्दू बटर ... के पास पीएच मान 5.4 जितना अधिक होता है। असल में, पीएच मानों के बीच बेहद चरम लग रहा था एक ही फार्मूलेशन द्वारा किए गए बैच। "
कम-एसिड खाद्य पदार्थ दबाव डिब्बाबंद हो सकते हैं, और वास्तव में, दबाव में कद्दू कर सकते हैं , जब तक यह पानी में घिरा हुआ और पैक किया जाता है। दबाव कैनिंग सी को नष्ट करने के लिए पर्याप्त तापमान तक पहुंचता है। बोटुलिनम बैक्टीरिया। प्यूरी और बटर के लिए, एनसीएचएफपी के अनुसार, अध्ययनों ने "संकेत दिया कि तैयार कद्दू प्यूरी के विभिन्न बैचों के बीच चिपचिपाहट में बहुत अधिक भिन्नता थी, ताकि एक प्रक्रिया प्रसंस्करण की गणना की अनुमति दी जा सके जो उत्पादों के बीच संभावित भिन्नता को कवर करे।" संक्षेप में, अलग-अलग स्क्वैशों में अलग-अलग घनत्व होते हैं, और यदि एक पुरी बहुत चिपचिपा होती है, तो जांघ के केंद्र में भी किसी भी रोगजनक को मारने के लिए कैनिंग प्रक्रिया के दौरान पर्याप्त गर्मी प्रवेश नहीं हो सकता है-यहां तक कि एक दबाव कैनर में भी।
किसान बाजारों पर कद्दू मक्खन बेचने के बारे में क्या?
तो, फिर, क्या आप खेतों और किसान बाजारों जैसे स्थानों पर छोटे बैच खाद्य उत्पादकों से बिक्री के लिए डिब्बाबंद कद्दू मक्खन देखते हैं? वे इसके साथ कैसे भाग गए? संक्षेप में, यह एक नुस्खा बनाने के लिए तकनीकी रूप से संभव है जो पर्याप्त रूप से अम्लीकृत दोनों है और उपयुक्त चिपचिपाहट है; हालांकि, ऐसा नहीं करना संभव है जो हर रसोई घर में सभी squashes के लिए काम करता है।
मैं एक स्वतंत्र संरक्षक निर्माता, स्ंचउडर के एम्पोरिया के वेंडी रीड तक पहुंचा। वह एक कद्दू मक्खन का विपणन करती है, इसलिए मैंने उससे पूछा कि वह यह कैसे करती है। यह पता चला है कि एफडीए के पास विशेष रूप से खाद्य विक्रेताओं के लिए नियमों का एक कोड है जो कम-एसिड खाद्य पदार्थों को अम्लीकृत कर रहे हैं, जिनमें कद्दू मक्खन भी शामिल है लेकिन अचार जैसी चीजें भी शामिल हैं।
अम्लीकृत खाद्य पदार्थों को बेचने की अनुमति प्राप्त करने के लिए, एक विक्रेता को "अनुसूचित प्रक्रिया" कहा जाता है, जो मूल रूप से न केवल नुस्खा को रेखांकित करता है बल्कि खाद्य पदार्थों को कैसे तैयार किया जाएगा, पैक किया जाएगा और संसाधित किया जाएगा। यह समीक्षा के लिए एक एफडीए-अनुमोदित खाद्य सुरक्षा और स्थिरता परीक्षण सुविधा पर जाता है। एक बार स्वीकृत होने पर, वे एक प्रोसेस प्राधिकरण पत्र भेजते हैं, जो विक्रेता को भोजन का उत्पादन शुरू करने में सक्षम बनाता है। हालांकि, जब विक्रेता एक बैच-सामग्री, पीएच, तापमान भरने, प्रसंस्करण के समय, खाना पकाने और सफाई प्रक्रियाओं, और कंटेनर के प्रकार और आकार को प्रस्तुत करने के लिए प्रत्येक विक्रेता को सावधानी से दस्तावेजों को दस्तावेज करना चाहिए-यह पुष्टि करने के लिए कि वे पालन कर रहे हैं अनुमोदित प्रक्रिया।
यदि वे किसी भी तरह से प्रक्रिया से भिन्न होते हैं, तो उन्हें जारी रखने के लिए एक पूरी तरह से नई प्रक्रिया प्राधिकरण पत्र प्राप्त करना होगा। तो आप देखते हैं, यह निश्चित रूप से एक साधारण भोजन उपहार के लिए औसत घर के कैनरर से अधिक ले सकता है।
अगर आपको लगता है कि यह बहुत ही कठिन प्रक्रिया है, तो ध्यान रखें कि अगस्त 2014 में, ओहियो में दो लोगों को बोटुलिज्म के साथ अस्पताल में भर्ती कराए जाने के बाद कैलिफ़ोर्निया कंपनी के जारड सॉस को याद किया गया था। हालांकि यह सच है कि अमेरिका में प्रत्येक वर्ष अमेरिका में दर्ज खाद्य-जन्मे बोटुलिज्म के केवल 20 या तो मामले हैं, और 1 99 0-2000 के बीच केवल 11 लोगों की मृत्यु हो गई, सुरक्षित अभ्यास के साथ इसे पूरी तरह से रोका जा सकता है।