यदि आप शराबी पेनकेक्स पका सकते हैं, तो आपको बस एक अच्छा नुस्खा का पालन करने में सक्षम होना चाहिए।
लेकिन अगर आप यह समझना चाहते हैं कि पैनकेक किस प्रकार फटकार कर देता है, वहीं हम विज्ञान के क्षेत्र में प्रवेश करते हैं। लेकिन घबराना नहीं। पैनकेक विज्ञान रॉकेट विज्ञान नहीं है।
एक शराबी पैनकेक एयर जेब के बारे में सब कुछ है। उनके बिना, आप सिर्फ क्रेप्स खा रहे हैं।
Fluffiness बुलबुले के साथ शुरू होता है
इन वायु जेबों का निर्माण करने के लिए, पहले, बल्लेबाज में बुलबुले का गठन, और दूसरा, उन बुलबुले के ठोसकरण की आवश्यकता होती है।
बुलबुले का गठन गैस की रिहाई के कारण होता है, जो बदले में इस तथ्य के कारण होता है कि आपने अपने बल्लेबाज को बेकिंग पाउडर जोड़ा। बेकिंग पाउडर एक रासायनिक खमीर एजेंट है, जो सक्रिय होने पर, सीओ 2 गैस का उत्पादन करता है। यह गैस है जो बुलबुले बनाती है।
बेकिंग पाउडर को सक्रिय करना दो चरणों में होता है। पहला तब होता है जब सामग्री मिश्रित होती है। बेकिंग पाउडर में रसायन तरल के साथ संयुक्त होने पर प्रतिक्रिया करते हैं, जो गैस की प्रारंभिक रिलीज को ट्रिगर करता है। यह पहली रिलीज धीरे-धीरे होती है।
एक दूसरा, बल्लेबाज गरम होने पर गैस का बड़ा विस्फोट होता है। गर्मी बुलबुले का एक त्वरित विस्फोट पैदा करती है, और यही वह वास्तव में पेनकेक्स को उनके fluffiness देता है। गर्मी जितनी अधिक होगी, उतनी ही शक्तिशाली गैस की रिहाई होगी। (ये अलग प्रतिक्रियाएं हैं क्यों बेकिंग पाउडर को "डबल-एक्टिंग" कहा जाता है।)
अब, बुलबुले आटे में लस के कारण होते हैं जो आप बल्लेबाज बनाने के लिए इस्तेमाल करते थे। ग्लूटन प्रोटीन अणुओं के लंबे तार होते हैं।
और जैसे ही ये अणु विकसित होते हैं, वे लोचदार बन जाते हैं। यदि आपने कभी रोटी के आटे के रास्ते को देखा है, तो वह लोच है जिसके बारे में हम बात कर रहे हैं।
पैनकेक बल्लेबाज में, ग्लूटेन की लोच वह है जो बुलबुले को बनाने की अनुमति देती है। गुब्बारे की तरह खिंचाव और विस्तार के रूप में विस्तार, जैसे आटा के छोटे जेब करते हैं।
(यही कारण है कि आप लस मुक्त आटा के साथ fluffy पेनकेक्स नहीं बना सकते हैं।)
अगला कदम: बल्लेबाज को गर्म करना
गर्मी (उर्फ "खाना पकाने") भी बुलबुले के ठोसकरण के बारे में आता है।
जब बल्लेबाज की एक गुड़िया एक गर्म ग्रिड या स्किलेट की सतह को हिट करती है, तो वह जल्दी से गर्म हो जाती है, जो आपके बेकिंग पाउडर की दूसरी प्रतिक्रिया के कारण जल्दी ही बल्लेबाज में बुलबुले बनाती है।
साथ ही, बुलबुले को पॉप करने के लिए कम समय में, बल्लेबाज में तरल भाप के रूप में, अंडा कोगुले में प्रोटीन, और उन सीओ 2 बुलबुले एयर जेब के नेटवर्क में ठोस बनाते हैं। यह हवादार इंटीरियर है जो पैनकेक को अपनी फुफ्फुस देता है।
बेकिंग पाउडर को जल्दी से सक्रिय करने के लिए आपके बेरहमी को गर्म होने की आवश्यकता होती है, जो बड़े बुलबुले और इस प्रकार अधिक फुफ्फुस पैदा करता है। इसके अलावा, एक गर्म griddle सुनिश्चित करता है कि बल्लेबाज जल्दी से पकाता है ताकि हवा जेब ढहने के बजाय अपना आकार पकड़ लें। यह महत्वपूर्ण है। गर्मी की बहुत कम बुलबुले के निर्माण को धीमा कर देती है, और बुलबुले के ठोसकरण भी धीमी हो जाती है। ज्यादातर मामलों में, आपका लक्ष्य तापमान 375 एफ होना चाहिए।
अतिरिक्त Fluffiness कारक
चीनी: चीनी बल्लेबाज में पानी से बांधता है और ग्लूकन के विकास को धीमा करता है।
इसका मतलब है कि चीनी के एक चम्मच के साथ पेनकेक्स नरम, कम रबड़, कम लोचदार होगा। चीनी ब्राउनिंग में भी सहायता करेगी और आपको उन कुरकुरे किनारों को देगी जो बिना पैनकेक कर सकती हैं। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, पीटा अंडे के साथ चीनी को भंग कर दें।
नमक: नमक भी ग्लूकन के विकास को धीमा करता है, लेकिन यह एक मजबूत आटा भी पैदा करता है।
वसा: वसा ग्लूटेन के तारों को कम करता है, जिससे यह कम लोचदार होता है। उदाहरण के लिए, सोचें कि कितनी कमजोर छोटी कुकीज़ हैं। इसलिए, दूध के लिए क्रीम को प्रतिस्थापित करने के लिए, एक घनत्व, कम fluffy पैनकेक का कारण बन जाएगा।
चिपचिपापन: यह एक और शब्द है कि आपका बल्लेबाज कितना मोटा है। यदि आपका एकमात्र तरल दूध है, या सिर्फ दूध और अंडे है, तो आपका बल्लेबाज अपेक्षाकृत पतला होगा। पतला पैनकेक्स देने से पतला बल्लेबाज उग्र हो जाएगा। इस प्रकार पतला बल्लेबाज fluffy पेनकेक्स के साथ संगत नहीं है।
Fluffiness मौजूद होने के लिए, मोटाई होना चाहिए।
आप कम तरल का उपयोग करके एक मोटी बल्लेबाज का उत्पादन कर सकते हैं। लेकिन इस मामले में, मोटी केवल भारी, लीड पेनकेक्स का कारण बन जाएगी। इसके लिए अनुशासन यह है कि अधिक आटा का उपयोग करने से आपको मोटा बल्लेबाज भी मिल जाएगा, लेकिन फिर, एक अच्छे तरीके से नहीं। यह दुर्घटना से हो सकता है, हालांकि, यदि आप अपने आटे को गलत तरीके से मापते हैं। (आपको अपने आटे का वजन करना चाहिए , इसे स्कूप नहीं करना चाहिए।)
दूसरी तरफ, यदि आप एक पतले (या पतले के हिस्से के लिए) के लिए एक मोटी तरल को प्रतिस्थापित करते हैं, तो आप मोटे बल्लेबाज बनाने के अपने रास्ते पर हैं, लेकिन एक जो अभी भी उगता है और सेट करेगा।
उदाहरण: यदि एक पैनकेक रेसिपी 1 कप दूध मांगती है, तो आधा दूध के लिए 1/2 कप सादे दही को प्रतिस्थापित करने से मोटे बल्लेबाज और फ्लफियर पैनकेक का उत्पादन होता है। दही की अम्लता भी बेकिंग पाउडर की रासायनिक प्रतिक्रिया को बढ़ावा देगी, जो अभी भी अधिक फुफ्फुस पैदा कर रही है। (वही होगा यदि आप कुछ या सभी दूध के लिए मक्खन को प्रतिस्थापित करते हैं।)
ध्यान रखें कि मोटे बल्लेबाज को पकाने में अधिक समय लगेगा, इसलिए आप उन्हें अपने जलने की गर्मी को 25 डिग्री सेल्सियस को जलाने से रोकने के लिए कम करना चाहेंगे।
जब आप फ्लिप करते हैं तो सज्जन बनो!
एक आखिरी संकेत यहां क्रम में है, खासकर यदि आप अपने बल्लेबाज को बनाने के लिए बहुत अधिक समय तक चले गए हैं, तो अपने बेरहमी के तापमान को कैलिब्रेट करें और इसी तरह। जब आप अपने पेनकेक्स फ्लिप करते हैं, तो इसे जितनी जल्दी हो सके करें! उन्हें एक बड़े थैले के साथ फिसलने से उन बुलबुले फट जाएंगे, जिससे आपके पेनकेक्स अच्छी तरह से पैनकेक्स की तुलना में चापलूसी कर सकते हैं।