प्रशीतन से पहले के दिनों में, गर्मियों के महीनों में शायद इतालवी कुक के लिए साल का सबसे व्यस्त समय था, खासतौर पर उन लोगों के साथ जो बगीचे तक पहुंचते थे: पूरे देश में लोगों ने कैनिंग जार तोड़ दिया और काम करने, चयन करने, छीलने और टुकड़े करने के लिए सेट किया विभिन्न सब्जियां और फल जब वे इष्टतम परिपक्वता तक पहुंचते हैं, उन्हें जरूरी बनाते हैं, जार पैक करते हैं, उन्हें तेल, सिरका, या सिरप से भरते हैं, और सर्दियों के महीनों का इंतजार करने के लिए उन्हें पेंट्री में पैक करने से पहले उन्हें निर्जलित करते हैं, जब चयन ताजा फल और सब्जियों का बहुत कम हो गया था।
अब, निश्चित रूप से, प्रशीतन, वाणिज्यिक ठंडे भंडारण, और लंबी दूरी की शिपिंग ने ताजा फल और सब्ज़ियों की उपलब्धता में काफी वृद्धि की है, जिनमें से कई मौसमी नहीं बल्कि साल के बेचे जाने वाले हैं। इसलिए, गर्मी के बक्षीस को बचाने के लिए, एक तरफ, और दूसरी तरफ, केवल हर चीज के बारे में पूछने के लिए वाणिज्यिक रूप से तेल में मसालेदार या पैक किया जाता है। इसका मतलब यह नहीं है कि इटालियंस ने घर का बना अचार ( सोट्टासेटी ) और तेल से भरी सब्जियां ( सॉटोली ) बनाने बंद कर दिया है, हालांकि: जिनके पास सब्जी के बगीचे हैं, उन्हें अभी भी संरक्षित करना चाहिए जो वे उपभोग नहीं करते हैं या नहीं देते हैं, और कई लोगों को कम- महंगे वाणिज्यिक रूप से उत्पादित अचार, जिन्हें उपभोक्ता आधार जितना संभव हो उतना व्यापक रूप से अपील करने के लिए बनाया जाता है और इसलिए कुछ जड़ी-बूटियों और मसालों को छोड़ दें, पर्याप्त रूप से पर्याप्त है कि वे अपना स्वयं का बनाना चाहते हैं। प्रक्रिया के लिए एक शांत संतुष्टि है, कोई व्यंजनों को किसी के स्वाद के अनुरूप बनाने के लिए तैयार कर सकता है, और वे उत्कृष्ट उपहार भी बनाते हैं।
शुरू करने से पहले सोट्टोली और सोटो एसीटी पर कुछ शब्द: यद्यपि इटालियंस अक्सर उन्हें एक ही सांस में उल्लेख करते हैं, और दोनों एंटीपास्ती के क्लासिक प्लेटर में प्रमुख रूप से आते हैं जो कई इतालवी भोजन शुरू करते हैं, वे काफी अलग हैं।
- सोट्टासेटी (सॉटो एसीटी, जिसका शाब्दिक अर्थ है, "सिरका के नीचे") वे सब्जियां हैं जिन्हें सिरका में मसाला जाता है, जिनकी अम्लता भोजन को खराब होने से रोकती है। इटालियंस आम तौर पर शराब सिरका का उपयोग करते हैं, हालांकि सेब सिरका भी काम करेगा, जैसा कि अंगूर स्वाद होगा, जो आपके सॉटो एसीटी को अतिरिक्त बढ़ावा देगा। पिकलिंग के लिए सिरका चुनते समय, सुनिश्चित करें कि यह काफी मजबूत है, खासकर यदि आप उन सब्जियों को चुनने की योजना बनाते हैं जिनमें उच्च नमी सामग्री होती है।
- सॉटोली (शाब्दिक रूप से, "तेल के नीचे") सब्जियां जैतून का तेल में पैक की जाती हैं, और सोट्टासेटी की तुलना में तैयारी में ज्यादा देखभाल की आवश्यकता होती है, क्योंकि तेल एक संरक्षक नहीं है; यह हवा से सब्जियों को अलग करके केवल खराब हो जाता है। इसका मतलब है कि सब्जियों को पूरी तरह से पकाया जाना चाहिए (अक्सर सिरका में, जिसका अम्लता एक कीटाणुशोधक के रूप में कार्य करता है) और तुरंत एक बाँझ जार में स्थानांतरित किया जाता है, जिसे तुरंत भरना चाहिए, और सभी हवा के बुलबुले को तोड़ने के लिए तेज गति से टैप किया जाना चाहिए। तेल में कच्चे कुछ भी पैक न करें, क्योंकि कच्ची सब्जियां अपनी सतहों पर बैक्टीरिया को बरकरार रख सकती हैं, भले ही वे अच्छी तरह से धोए जाएं, और इनमें से कुछ बैक्टीरिया सूटोलियो जार के एनारोबिक (यानी वायुहीन) वातावरण में काफी अच्छा कर सकते हैं। यदि यह प्रक्रिया सही तरीके से नहीं की जाती है तो बोटुलिज़्म के लिए एक छोटा, लेकिन गंभीर, जोखिम होता है। इसलिए, जब आप सोटोली का एक जार खोलते हैं, तो सावधान रहें। यदि ढक्कन पर चढ़ाया जाता है, और जार से बचने वाली हवा का एक फुसफुसाहट है, तो इसे छोड़ दें, क्योंकि यह सुरक्षित नहीं हो सकता है।
आपको क्या चाहिए
सबसे पहले, सब्ज़ियां जिन्हें आपने तेल में अचार या पैक करने का फैसला किया है, जो परिपक्व और दोष मुक्त होना चाहिए। गंदगी के सभी निशान को हटाने के लिए उन्हें अच्छी तरह से धोएं, अगर सब्जियां ऐसी होती हैं जो नमी को अवशोषित करती हैं (उदाहरण के लिए मशरूम)।
जब आप उन्हें धोते हैं तो उन्हें सूखा रखें।
ब्रॉड-मॉथेड कैनिंग जार; अगर वे उस तरह के हैं जिनके पास धातु क्लिप द्वारा गिलास ढक्कन होता है, तो सुनिश्चित करें कि गास्केट अच्छे क्रम में हैं। यदि आप बजाय स्क्रू टोपी गेट्स के साथ कैनिंग जार का उपयोग कर रहे हैं तो वे पूरी तरह जरूरी नहीं हैं; महत्वपूर्ण बात यह है कि आप सब्जियों के साथ जारों को अधिक नहीं बढ़ाते हैं, और सभी मामलों में उन्हें तेल या सिरका के साथ कड़ाही में भरें।
एक नसबंदी (यदि नुस्खा इसके लिए बुलाता है), जो कि एक रैक के साथ बस एक बड़ा बर्तन है जो आपको दीवारों या बर्तन के तल के संपर्क में आने के बिना जो भी बना रहा है, उसके जार उबालने की अनुमति देगा।
सब्जियों को खाना बनाने के लिए एक बर्तन। इसे अच्छी तरह से गर्मी का संचालन करना चाहिए, अपनी सब्जियों को आराम से पकड़ने के लिए पर्याप्त होना चाहिए, और ऐसी सामग्री से बना होना चाहिए जो सिरका या अन्य एसिड से प्रतिक्रिया न करे।
स्टेनलेस स्टील शायद सबसे अच्छा है।
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[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]