एक पाठक लिखता है:
"मैं कल शाम अपने भाई के खाने की मेज पर एक गर्म चर्चा के साक्षी था। हमें इसे" सॉस "कहकर उठाया गया था; मेरी बहू इसे" ग्रेवी "कह रही थी। क्या यह एक क्षेत्रीय चीज है? क्या यह ग्रेवी है यह मांस के साथ पकाया जाता है? (मुझे वह स्पष्टीकरण प्राप्त हुआ है)। कृपया सलाह दें और संभावित रूप से तलाक को रोकने से रोकें। "
इटली में सुगो है और साल्सा है । सुगो सक्को (रस) से निकलती है , और मांस के खाना पकाने से पैन ड्रिपिंग को संदर्भित करती है, इसलिए सुगो एला बोलोग्नीज़ या मोटी सब्जी सॉस के साथ समृद्ध मांस-आधारित सॉस के लिए "सुगो" का उपयोग किया जाता है।
ये अक्सर, हालांकि हमेशा नहीं, पास्ता के साथ खाने के लिए बने होते हैं। दूसरी तरफ, एक साल्सा अर्द्ध तरल से तरल कच्चा या पका हुआ सॉस होता है जिसे एक मसाले के रूप में उपयोग किया जाता है। यह पास्ता पर जा सकता है, उदाहरण के लिए, पेस्टो एला जीनोवीज़ , लेकिन इसका इस्तेमाल अन्य व्यंजनों के मौसम में भी किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, साल्सा वर्दे उबला हुआ मीट या आलू पर अद्भुत है, जैसा कि मेयोनेज़ (कई कुकबुक में साल्सा मैओनीज़ ) है। यदि एक सॉस विशेष रूप से नाजुक है, तो इसे " साल्सीना " कहा जा सकता है।
इतालवी में सॉगो / साल्सा से अंग्रेजी में सॉस / ग्रेवी से पारित होना चाहिए जब आप्रवासी परिवार अमेरिका में नए पड़ोस में बस गए, और मुझे उम्मीद है कि एक इतालवी-अमेरिकी परिवार / पड़ोस परंपरा किसी और चीज़ से ज्यादा है। कुछ आप्रवासियों ने अपने पास्ता पर "ग्रेवी" के रूप में इतालवी नाम का अनुवाद किया, जबकि अन्य ने इसे "सॉस" के रूप में अनुवादित किया, और अनुवाद पीढ़ियों के माध्यम से पारित हो गए, प्रक्रिया में शामिल हो गए।
लोग इस तरह की चीजों पर आश्चर्यजनक भावुक हो जाते हैं।
एक अन्य पाठक टोनी स्मिथ ने इन टिप्पणियों में योगदान दिया: "बस शब्दों में कहें, 'सॉस' जल्दी से बनाया जाता है यानी, साल्सा डी पोमोदोरो, पेस्टो, इत्यादि पूरे दिन खाना बनाती है।" वह कहने लगा कि वह "ग्रेवी" के बारे में सोचता है जो मांस के एक हिस्से के साथ कुछ होता है जो स्ट्यूड होता है, और दूसरा कोर्स ( सेकेंडो ) के रूप में खपत होता है, जबकि ड्रिपिंग का मौसम पास्ता, रिसोट्टो, gnocchi, या यहां तक कि मसले हुए आलू।
एक रागू के उदाहरण के रूप में, वह लिगुरियन टोको का सुझाव देता है , जो अनिवार्य रूप से एक समृद्ध सॉस के साथ एक बर्तन भुना हुआ है जो आमतौर पर पास्ता पर जाता है।
तुस्कानी में यह एक रागु के रूप में नहीं लगता है, यह सूगो एला बोलोग्नीज़ की तर्ज पर जमीन मांस से बने मांस सॉस है। हालांकि, सिर्फ इसलिए कि इटली के एक हिस्से में एक शब्द का मतलब है, कहने के लिए कुछ भी नहीं है कि इसका मतलब किसी अन्य क्षेत्र में कुछ अलग नहीं है। तो मैंने एंटोनियो पिकिनार्डी के डिज़ियोनारियो डी गैस्ट्रोनोमिया में "रागु" देखा । वह कहता है:
" रघु : फ्रांसीसी मूल का एक शब्द जो व्यंजनों पर लागू होता है जो काफी भिन्न होते हैं, लेकिन एक सामान्य विशेषता के रूप में साझा करते हैं जो सॉस में लंबे समय तक पकाया जाता है, जिसे आम तौर पर पास्ता पर जाने के लिए नियत किया जाता है। दो मुख्य होते हैं रगू के प्रकार: एक जमीन के मांस के साथ बनाया जाता है, और दूसरे मांस के एक टुकड़े से धीरे-धीरे बहुत लंबे समय तक पकाया जाता है, जिससे अन्य अवयवों को जोड़ा जा सकता है। इसके अलावा, दक्षिणी क्षेत्र के विशिष्ट व्यंजनों को बुलाया जाता है अल ragù, उदाहरण के लिए, कार्ने अल ragù या braciole अल ragù , जिसमें विभिन्न आकार के मांस के स्लैब होते हैं, स्वाद देने वाले एजेंटों के चारों ओर लुढ़का और धीरे-धीरे पकाया जाता है।
पहले प्रकार के रागु में एमिलियन परंपरा के व्यंजन, साथ ही साथ बारी या सरदेग्ना के व्यंजन भी शामिल हैं, जबकि दूसरे समूह में सभी दक्षिणी इतालवी व्यंजन शामिल हैं। "
चूंकि बरी पुग्लिया में है, जो निश्चित रूप से दक्षिण में है, और सरदेग्ना आम तौर पर दक्षिणी क्षेत्रों के साथ लंपी जाती है, यह स्पष्ट है कि ग्राउंड मांस और रगू के मांस प्रकार के बीच टूटना क्षेत्रीय नहीं है, बल्कि स्थानीय है।
चूंकि मैं "ग्रेवी" शब्द को मक्खन और आटा के साथ मोटा मांस मांस के साथ जोड़ता हूं (ऐसा कुछ जो इटली में बिल्कुल आम नहीं है, हालांकि मुझे इसे पीमोंटे क्षेत्र में सामना करना पड़ा है) मैं इसे कहता हूं कि पास्ता "सॉस" पर क्या होता है जब मैं इसका उल्लेख करता हूं अंग्रेजी में। लेकिन जैसा कि इतालवी भोजन के साथ अक्सर होता है, यहां कोई सही या गलत जवाब नहीं है।
[डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित]