इटालियंस कैसे पकाते हैं और पास्ता करते हैं?
इस कॉलम में प्रेरणा के दो स्रोत हैं: इटली से, पास्ता के बारे में सच्चाई, एक लेख नैन्सी हार्मन जेनकिंस ने कुछ समय पहले द न्यूयॉर्क टाइम्स के लिए लिखा था, और एक समाचार समूह धागा जिसमें लोगों ने कहा था कि वे अपने पास्ता को चम्मच के साथ परोसा जाता है शीर्ष पर सॉस और पक्ष में अधिक तो वे इसे जोड़ सकते हैं अगर वे चाहते थे। वे यह जानकर आश्चर्यचकित हो सकते हैं कि ऐसा नहीं है कि इटली में पास्ता कैसे परोसा जाता है।
पास्ता के बीच प्रमुख अंतर इटली और पास्ता में कहीं और परोसा जाता है क्योंकि यह एक इतालवी के लिए है, आमतौर पर पास्ता आमतौर पर पहला कोर्स होता है, जिसके बाद किसी प्रकार का दूसरा कोर्स होता है, चाहे वह मांस, मछली, सब्जी, पनीर, या यहां तक कि पिज्जा (कई सुरुचिपूर्ण इतालवी पिज़्ज़ेरी अपने मेहमानों के साथ शुरू करने के लिए पास्ता व्यंजनों के विशाल चयन प्रदान करते हैं)। दूसरे शब्दों में, यह भोजन का एक हिस्सा है - महत्वपूर्ण, हां, लेकिन निश्चित रूप से प्रभावशाली नहीं है।
भाग का आकार इस पर प्रतिबिंबित करता है: आम तौर पर एक व्यक्ति प्रति व्यक्ति 1/4 पाउंड अनक्यूड सूखा पास्ता (यानी, 70-80 ग्राम) से थोड़ा कम आंकड़ा करता है, जो एक गहरी पकवान (या उथले कटोरे) प्लेटफुल में अनुवाद करता है। एक चक्कर बहुत अधिक है, क्योंकि यह बाकी के भोजन के लिए कोई जगह नहीं छोड़ेगा।
सॉसिंग भी काफी महत्वपूर्ण है: मॉडरेशन फिर से कुंजी है। उपयोग की जाने वाली राशि एक तरल सॉस के 1-2 चम्मच जैसे एग्लीओ ई ओलिओ , और मोटे सॉस के सबसे 1/4 कप में प्रति व्यक्ति सुगो एला बोलोग्नीज़ है , ताकि सेवा करने से पहले पास्ता में पूरी तरह से कोट किया जा सके पास्ता।
पास्ता सॉस में तैरना नहीं चाहिए, या चम्मच के नीचे नग्न बैठना चाहिए, न ही यह हड्डी सूखी होनी चाहिए। कसा हुआ पनीर? सॉस पर निर्भर करता है; टमाटर सॉस और मांस-आधारित सॉस आमतौर पर इसके लिए कॉल करते हैं और क्रीम सॉस कभी-कभी इससे लाभ प्राप्त करते हैं, जबकि यह सब्जी या मछली आधारित सॉस में विचलित हो सकता है।
किसी भी मामले में, यह मेज पर परोसा जाता है, और अधिकांश लोग 1-2 चम्मच चुनते हैं, न कि भारी धूलने से जो सबकुछ खत्म हो जाता है।
अब हम एक कांटेदार मुद्दे पर आते हैं: किस तरह का पास्ता? हालांकि इतालवी कुकबुक, जैसे कि उनके अंग्रेजी भाषा समकक्ष, घर से बना पास्ता के लिए विस्तृत निर्देश देते हैं, कुछ इटालियंस के पास विशेष अवसरों को छोड़कर घर पर बनाने का समय होता है। एक औसत दिन, यह एक बॉक्स के बाहर वाणिज्यिक रूप से तैयार शुष्क पास्ता है। न ही यह एक फॉलबैक है; ठीक से पकाया जाता है, अच्छी गुणवत्ता वाले वाणिज्यिक रूप से तैयार सूखे पास्ता उतना ही अच्छा होता है - अगर बेहतर नहीं है - घर पर ज्यादातर लोग क्या कर सकते हैं।
अंतर आटा में निहित है: वाणिज्यिक उत्पादक सूजी का उपयोग करते हैं, जो एक पास्ता पैदा करता है जो खाना पकाने के लिए अच्छी तरह से सहन करेगा, मेज के रास्ते पर अपने सुखद अल डेंटे बनावट को बनाए रखेगा। दुर्भाग्यवश, मेरे एक दोस्त के रूप में, जो पास्ता कारखाने के स्वामित्व में है, सूजी से आटा तैयार करने के लिए औद्योगिक मिक्सर या घुटनों के कई घंटों की आवश्यकता होती है - एक घर पास्ता मशीन की मोटर को जलाने के लिए पर्याप्त से अधिक। इस वजह से, घर पकाने के लिए नरम गेहूं का आटा (ग्रेड 00, जो अमेरिकी केक आटा की तुलना में थोड़ा कम ग्लूटेन होता है) का सहारा लेता है। परिणाम शानदार हो सकते हैं लेकिन खाना पकाने में अत्यधिक देखभाल की आवश्यकता होती है क्योंकि पास्ता नाजुक है और आसानी से ओवरकूक करता है।
[30 जून, 2016 को डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित।]
सूखे वाणिज्यिक पास्ता के दो मूल प्रकार हैं:
- पास्ता all'uovo, अंडे पास्ता, जैसे tagliatelle, fettuccine, और whatnot (ये वही tagliatelle घर पर बनाता है, लेकिन सूजी आटा के साथ बनाया जाता है), और:
- पास्ता डी semola di grano duro, केवल सूजी, पानी और नमक का स्पर्श के साथ बनाया गया।
पूर्व फ्लैट और अलग-अलग चौड़ाई हैं, जबकि बाद में सभी प्रकार के आकृतियों में आता है, स्पेगेटी से पेन से सर्पिल और गोले तक।
आप किस तरह का उपयोग करना चाहिए?
अंडे पास्ता हार्दिक किराया के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, उदाहरण के लिए, मांस आधारित सॉस या समृद्ध पोमरोला टमाटर सॉस। Tagliatelle भी आमतौर पर अन्य अवयवों के साथ स्वाद किया जाता है; उदाहरण के लिए, पालक, जो उन्हें हरा बदल देता है; टमाटर, जो उन्हें लाल कर देता है; या स्क्विड स्याही, जो उन्हें काला बदल देता है। अंडा पास्ता के साथ बने Lasagne भी शानदार हैं।
आकृतियों की विविधता के कारण यह आता है , पास्ता डी सेमोला डी ग्रैनो ड्यूरो अधिक बहुमुखी है; उपयोग करने के लिए आकार सॉस और व्यक्तिगत स्वाद पर निर्भर करता है। स्पेगेटी, स्पेगेटिनी, बुक्किनी और अन्य तार काफी तरल सॉस के साथ अच्छी तरह से जाते हैं। छोटे, खोखले पास्ता, उदाहरण के लिए, पेनने या टोर्टिग्लिओनी, मोटे सॉस के साथ अच्छी तरह से जाएं, क्योंकि वे सॉस को फँसते हैं। वे बेक्ड व्यंजनों में भी अच्छी तरह से काम करते हैं, क्योंकि उनके पास काफी शरीर होता है और दूसरी बार गर्म होने का सामना कर सकता है। अन्य छोटे फ्लैट पास्ता, उदाहरण के लिए, farfalle (धनुष टाई पास्ता), क्रीम सॉस के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं क्योंकि सॉस अपनी सतहों पर चिपक जाता है।
वाणिज्यिक पास्ता खरीदने के मामले में, चुनने के लिए कई ब्रांड हैं; इटली में, सबसे लोकप्रिय बुटीनी, डी सेको, बरिला, एग्नेसी, और वोएलो (इस क्रम में जरूरी नहीं) हैं।
पास्ता आर्टिगियानाल, पास्ता भी कारीगरों द्वारा छोटी कारखानों में बनाई गई हैं जिनकी मुख्य चिंता गुणवत्ता है। यद्यपि बुनियादी अवयव समान हैं, वही है जहां समानता समाप्त होती है: कारीगर अपने पास्ता को कांस्य के माध्यम से निकाल देते हैं जो पास्ता को एक मोटा सतह देता है जो सॉस को पकड़ता है और रखता है, और वे इसे कम तापमान पर सूखते हैं, इस प्रकार गेहूं के स्वादों को संरक्षित करते हैं ।
नैन्सी हार्मन जेनकींस के मुताबिक, इनमें से चार उत्पादक संयुक्त राज्य अमेरिका में निर्यात करते हैं: रुस्टिचला डी 'अब्रूज़ो, लैटिनी, बेनेडेटो कैवेलियर और मार्टेलि।
क्या आपको अपने बाजार में इतालवी पास्ता नहीं मिलना चाहिए: क्या उपलब्ध है के लेबल पढ़ें, और डुरम गेहूं के आटे या सूजी के साथ बने पास्ता चुनें। सरल नरम गेहूं के आटे (उदाहरण के लिए उत्तरी यूरोपीय पास्ता का अधिकांश उदाहरण) के लिए सूखे पास्ता से बचें , उदाहरण के लिए डुरम गेहूं के आटे (सूजी) के बजाय, क्योंकि यह उबलते समय और अच्छी तरह से सूजन के दौरान अच्छी तरह से पकड़ नहीं पाएगा।
खाना पकाने पास्ता उबलते पानी के रूप में आसान है, लेकिन कुछ देखभाल की आवश्यकता है।
- आपको प्रति 1/4 पाउंड पास्ता (पास्ता के 100 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) के 1 क्वार्ट (4 कप) पानी का उपयोग करना चाहिए, और इसे 1 पाउंड के लिए 6 क्वार्ट तक बढ़ाएं। यदि आप पर्याप्त पानी का उपयोग नहीं करते हैं, तो पास्ता एक साथ चिपकेगा और चिपकेगा।
- पानी को एक रोलिंग फोड़ा में लाएं और इसे पानी के प्रति क्वार्ट के 2-3 चम्मच कोशेर नमक के साथ नमक दें। नमक पर कंजूसी न करें, या पास्ता ब्लेंड होगा - यह ध्यान में रखने में मदद करता है कि नेपोलिटान, जो खाना पकाने के पास्ता में स्वामी हैं, ऐसा करने के लिए सुरक्षित होने पर समुद्र के पानी का उपयोग करने के लिए उपयोग किया जाता था। हां, इस तरह पानी कितना नमकीन होना चाहिए।
- टुकड़ों को अलग करने के लिए धीरे-धीरे एक या दो बार हलचल पास्ता जोड़ें और उन्हें बर्तन के नीचे चिपकने से रोकें।
पास्ता पैकेज शायद कहेंगे कि पास्ता को कब तक खाना बनाना चाहिए, लेकिन इस पर भरोसा न करें। इसे करने से पहले कुछ मिनट पहले, एक टुकड़ा मछली और खुले तोड़ने; केंद्र में आपको अनजान पास्ता का एक सफ़ेद क्षेत्र दिखाई देगा जो कविता को अनीमा, या पास्ता की आत्मा के रूप में जाना जाता है। अनीमा बस फीका होने तक पास्ता खाना बनाना जारी रखें। इस बिंदु पर पास्ता को निकालें, इसे पानी के अधिकांश हिस्सों को हटाने के लिए एक या दो अच्छे हिलाते हैं (यह एक या दो मिनट के लिए पानी को अवशोषित करना जारी रखेगा), इसे कटोरे में स्थानांतरित करें, सॉस को इसमें हलचल दें और सेवा करें। नाली के दौरान कुछ पास्ता खाना पकाने के पानी को आरक्षित करना हमेशा अच्छा विचार है - कुछ नालीदार पानी को पकड़ने के लिए अपने कोलंडर के नीचे सिंक में एक कटोरा रखें। आप सेवारत कटोरे को गर्म करने के लिए पास्ता खाना पकाने के पानी के एक लचीलेपन का उपयोग कर सकते हैं (प्रत्येक सेवारत कटोरे में मेजबान पास्ता पानी का एक लड़ाकू चम्मच, इसे कटोरे को गर्म करने के लिए घुमाएं, फिर पानी को छोड़ दें) और / या अपने सॉस को पतला करने के लिए और यदि आवश्यक हो, तो अतीत का पालन करने में सहायता करें।
एक भिन्नता के रूप में, यदि सॉस काफी तरल है, तो पेनने रोस के लिए कहें, इसे पास्ता पकाने के रूप में एक स्किलेट में गर्म करें, और जब पास्ता सिर्फ शर्मीली हो जाती है, तो इसे निकालें और इसे सॉस में टपकाने के दौरान स्थानांतरण करें। गर्मी को ऊंचा कर दें और सॉस में पास्ता को टॉस करें; चूंकि यह खाना पकाने को खत्म करता है, यह सॉस को अवशोषित करेगा और बहुत बेहतर स्वाद लेगा।
रेस्तरां मेनू पर, पास्ता को इस तरह पकाया जाता है जिसे पैडेल में स्ट्रैसिकाटा या नममा कहा जाता है । इस साइट पर सैकड़ों पास्ता व्यंजन हैं; उन तक पहुंचने के लिए नेविगेशन बार पर पास्ता सॉस और रेसिपी लिंक पर क्लिक करें।