अरे नहीं, आप पाक विद्यालय में हैं!
या किसी तरह के एक थीम्ड क्रूज पर जाने की तैयारी कर रहे हैं। या शायद आप सिर्फ एक भूखे समय-यात्री हैं।
मुद्दा यह है कि आप galantines और ballottines, और उनके बीच का अंतर के बारे में जानना चाहते हैं। खैर, ballottines galantines का एक सबसेट है, तो चलो पहले galantines के बारे में बात करते हैं।
गैलांटिन क्या है?
एक गैलेन्टिन एक विस्तृत तैयारी है जो 17 वीं शताब्दी में फ्रांस की तारीख है।
वे मूल रूप से पूरे चिकन को डिबोन करके तैयार किए जाते थे, फिर अपने मांस को सूखे वील, ट्रफल्स, पोर्क वसा और अन्य अवयवों के साथ जोड़ते थे, साथ ही बहुत सी सीजनिंग , जिसे फोर्समीट कहा जाता है , और फिर चिकन की त्वचा में इस फोर्समेट को भरना । इसके बाद इसे बेकन में लपेट लिया गया और एक समृद्ध स्टॉक में पकाया गया जो अंततः ठंडा होने पर जेल करेगा।
यह विचार एस्पिक या confit में संरक्षित किए जाने के तरीके के समान ही है।
दरअसल, उपर्युक्त व्यंजनों की तरह, गैलेन्टिन को आमतौर पर सर्दी परोसा जाता है, ठंडे जिलेटिनकृत स्टॉक और ट्रफल्स, पिस्ता, और बेकन जैसे गार्निश होते हैं।
अच्छा लगता है, है ना?
खैर, अगर आप 17 वीं शताब्दी में फ्रांस में जुड़े हुए व्यक्ति थे, तो इस तरह की चीज आपकी सामान्य किराया होगी।
गैलांटिन मूल रूप से चिकन से बने थे। (यदि आप स्पैनिश बोलते हैं, तो आप जानते हैं कि गैलिना शब्द मुर्गी का मतलब है, और शब्द एक ही रूट से आते हैं।) लेकिन आखिरकार तकनीक अन्य पोल्ट्री और टर्की, पार्ट्रिज, फिजेंट, कबूतर जैसे खेल पक्षियों पर लागू होगी। ।
गैलांटिन गार्डे मैनेजर की पारंपरिक कला का एक उत्कृष्ट उदाहरण है, जिसमें सॉसेज, पैट्स, ड्रेन, और कई अन्य प्रकार के स्मोक्ड, ठीक, मसालेदार या अन्यथा संरक्षित खाद्य पदार्थ शामिल हैं। दरअसल, एक बार ठंडा होने पर, एक गैलेन्टिन को ठंडा कमरे में कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
वास्तव में, यह कहना उचित है कि गैलेन्टिन सॉसेज का एक रूप है।
आखिरकार, इसके बारे में सोचें: दोनों मूल रूप से कटा हुआ सामान का एक समूह हैं, जो बहुत ही अनुभवी होते हैं, कुछ प्रकार के आवरण में निचोड़ा जाता है और फिर पकाया जाता है।
उस मामले के लिए स्कॉटिश डिश हैगिस के बारे में भी यही कहा जा सकता है। गैलेन्टिन के विपरीत, हालांकि, चिकन की त्वचा में लपेटा जाता है, भेड़ के पेट से बने आवरण में हैगिस तैयार की जाती है। फिर भी, सॉसेज का एक और रूप है।
एक Ballottine क्या है?
लेकिन ballottines के बारे में। Ballottines galantines हैं जो ठंड के बजाय गर्म परोसा जाता है। पक्षियों को बोनिंग करने के बाद और फोर्समीट बनाने के लिए ऊपर वर्णित अतिरिक्त अवयवों के साथ मांस को मिलाकर, भरने को त्वचा में लपेटा जाता है और फिर पनीर के कपड़े में बांध दिया जाता है और पकाया जाता है जब तक पकाया जाता है।
ब्राजीलिंग तरल को तब एक शीशा बनाने के लिए कम किया जाता है, जिसे ओवन में ब्राउनिंग करने से पहले बैलोटिन पर ब्रश किया जाता है। Ballottines या तो हल्के सॉस जैसे veloute या सर्वोच्च या एक डार्क सॉस जैसे espagnole के साथ परोसा जा सकता है।
एक खूबसूरत ballottine वह है जो आप प्राप्त करेंगे अगर आप पूरे चिकन के बजाय केवल पैर का उपयोग करके एक ballottine बनाने का फैसला किया।
और इसलिए एक बात के लिए, यह चिकन-जांघ प्लस ड्रमस्टिक का पूरा पैर है। पैर को शेष शव से अलग करने के बाद, आप त्वचा को बरकरार रखते हुए इसे खराब कर देते हैं, फिर मांस को हटा दें और इसे अन्य सामानों से काट लें और फिर इसे त्वचा में वापस लपेटें और इसे पकाएं।
बॉलोटिन्स को अन्य मांस, जैसे मेमने या वील से भी तैयार किया जा सकता है, इस मामले में इसमें कंधे को डिबोनिंग करना होगा और फिर इसे फोर्समीट की भरपाई के चारों ओर घुमाएंगे और फिर कुक्कुट त्वचा में लपेटने के बजाय स्ट्रिंग के साथ बंधे होंगे।