इतालवी आहार में बीन्स और उनके स्थान के बारे में
बीन्स का उल्लेख करें और कई लोग सर्दियों के व्यंजनों के बारे में सोचते हैं जैसे फगीउओली ऑलुक्लेलेटो (लहसुन, ऋषि, जैतून का तेल, टमाटर सॉस के साथ पके हुए सफेद सेम, और अक्सर, सॉसेज लिंक), जो पसलियों से चिपके रहेंगे और ठंड को बनाए रखेंगे बे।
हालांकि, गर्मी में सेम काटा जाता है और गर्म मौसम में भी असाधारण रूप से ताज़ा किया जा सकता है। जून में शुरू होने से आपको इतालवी बाजारों में ताजा चुने हुए बीन फली के साथ जुड़ने वाले डिब्बे मिलेंगे।
या, यदि आप समय के लिए दबाए जाते हैं, तो आप बहुत अधिक लागत पर ताजा गोले हुए सेम खरीद सकते हैं।
आपको किस तरह के सेम मिलेंगे?
किस्में स्थान से भिन्न होती हैं और कई विशिष्ट शहर या घाटी तक सीमित हैं। हालांकि, आप लगभग हर जगह cannellini और borlotti खोजने की उम्मीद कर सकते हैं।
कैनेलिनी छोटे, स्वादिष्ट स्वाद वाले सफेद सेम होते हैं, जबकि बोर्लोटी लाल छिद्रों के साथ हाथीदांत होते हैं, खाना पकाने के साथ ब्राउन बन जाते हैं, और उनमें से अधिक मजबूत स्वाद कुछ नट के रूप में वर्णन करते हैं। मुझे अमेरिका में कैनेलिनी मिली है, जिसे सफेद किडनी सेम के रूप में लेबल किया गया है। बोरलोट्टी इसके बजाय क्रैनबेरी सेम के समान है, और वास्तव में अमेरिकी सूखे क्रैनबेरी सेम की बड़ी मात्रा में बोर्लोटी लेबल किया जाता है और इटली को निर्यात किया जाता है। गुर्दे और नौसेना के सेम स्वाद में बोर्लोटी के समान होते हैं और विकल्प के रूप में काम करेंगे।
इस बिंदु पर, आप इतालवी आहार में सेम की जगह के बारे में सोच रहे होंगे।
अब वे एक लोकप्रिय सब्जी हैं और एक बहुत से सूप में एक महत्वपूर्ण घटक हैं।
अतीत में, हालांकि, उनकी भूमिका अधिक महत्वपूर्ण थी: "लोग कहते हैं, अच्छे कारण से, कि बीन्स गरीब आदमी का मांस हैं," 18 9 1 में पेलेग्रीनो आर्टुसी ने लिखा (मेरा अनुवाद, आर्ट ऑफ़ ईटिंग वेल से )। "दरअसल, अगर, अपनी जेब में चारों ओर महसूस करने में, एक कर्मचारी दुखी महसूस करता है कि उसके पास अपने परिवार के लिए सूप बनाने के लिए पर्याप्त मांस का एक टुकड़ा खरीदने के लिए पर्याप्त नहीं है, तो वह बीन्स को स्वस्थ, पौष्टिक और सस्ती विकल्प में पाएगा ।
और और भी कुछ है: बीन्स लंबे समय से एक के साथ रहती है, भूख की पीड़ा को दबाती है ... "
अन्य कार्यों में, वे आबादी के एक बड़े हिस्से के लिए प्रोटीन के प्राथमिक स्रोतों में से एक थे। टस्कन को मैंगियाफैगियोली या बीन खाने वालों के रूप में संदर्भित नहीं किया गया था।
खरीद और पाक कला बीन्स
- ताजा unshelled सेम उन अतिरिक्त प्रयासों के लायक हैं जो उन्हें चाहिए, और बच्चों को उन्हें खोलना पसंद है। कम से कम मैंने किया, और मेरे बच्चों को भी ऐसा करते हैं। उन्हें खरीदने से पहले उन्हें देखो। सेम को फली के माध्यम से दबाया जाना चाहिए, जो साफ और दोष मुक्त होना चाहिए। यदि सेम सूक्ष्म बाधाओं की तरह दिखते हैं, या यदि फली सूखते हैं या मोल्ड के धब्बे होते हैं, तो उन्हें पास करें। प्रति व्यक्ति एक पाउंड (500 ग्राम) के बारे में चित्र; यह प्रति व्यक्ति गोले सेम के आधा पाउंड में अनुवाद करेगा। बीन्स अच्छी तरह से गरम हो जाते हैं, इसलिए बहुत अधिक होने के बारे में चिंता न करें। अगर वे ताजा हैं तो उन्हें भंग करने की कोई ज़रूरत नहीं है।
- सूखे सेम का उपयोग करते समय प्रति व्यक्ति पाउंड की चौथाई और तिहाई के बीच का आंकड़ा। यहां फिर से, सेम पूरे और दोष मुक्त होना चाहिए। अगर उनकी खाल खराब हो जाती है, तो वे बहुत बूढ़े होते हैं। बैग में क्रिप्ट हो सकता है कि भटकने वाले पत्थर को हटाने के लिए उन्हें उठाएं, और उन्हें खाना बनाने से पहले पानी की मात्रा में दो बार सोखें। आप उन्हें पानी में उबाल लेकर उन्हें गर्मी से हटाकर उन्हें लगभग एक घंटे तक बैठकर बैठकर उन्हें भी सूख सकते हैं।
एक बात: बीन्स, हां, एक तूफानी सब्जी हैं, और लोगों ने गर्मी को बरकरार रखने के लिए कई रणनीतियों का सहारा लिया है। आर्टुसी एक चुनिंदा पतली चमकीले सेम का सुझाव देता है, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं होता है। एक और तकनीक पानी में रात भर सेम को भिगोना है जिसमें थोड़ा सोडा जोड़ा गया है; इससे उनकी शक्ति कम हो जाएगी। अगली सुबह उन्हें पकाए जाने से पहले उन्हें अच्छी तरह से कुल्लाएं, हालांकि - उन्हें एक कोलांडर में निकालें, और स्प्रेयर के साथ उन्हें गीला करते समय उन्हें हलचल करें।
जब आपके सेम को पकाने की बात आती है, तो मानक इतालवी तकनीक उन्हें कम से कम एक इंच तक कवर करने के लिए पर्याप्त पानी में उबालने के लिए होती है, जबकि अधिक साबित होने पर हाथ में थोड़ा अधिक गर्म पानी रखना होता है। उन्हें नरम-लेकिन-फर्म चरण तक पहुंचने तक धीरे-धीरे उबालें; सटीक समय सेम की ताजगी पर निर्भर करेगा: ताजा सेम के साथ, यह 20 मिनट तक कम हो सकता है, जबकि सूखे सेम के साथ यह एक घंटे या अधिक हो सकता है।
उन्हें केवल खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में नमक दें क्योंकि नमक भी बहुत जल्द उन्हें परेशान करता है। उनको न छोड़ें कि वे मशहूर हो जाएं और अलग हो जाएं, और याद रखें, अगर आप ऐसी योजना बना रहे हैं जिसमें पके हुए सेम कुछ और पकाए जाएंगे (उदाहरण के लिए fagiuoli all'uccelletto या minestrone), तदनुसार अपने खाना पकाने के समय को समायोजित करने के लिए । जबकि आप अपने सेम को सादे पानी में उबालें, लहसुन, एक या दो काली मिर्च के दो लौंग, और ताजा ऋषि के कई पत्ते, विशेष रूप से बोर्लोटी को जोड़ने के लिए यह सामान्य प्रथा है। बीन शोरबा एक हार्दिक सब्जी का सूप (उदाहरण के लिए, मिनस्ट्रोन) के लिए एक अद्भुत जोड़ बनाता है और बचे हुए सेम को गर्म करने के लिए भी सही है। तो जैसे ही सेम पकाया जाता है, उतना ही इसका निपटान न करें।
गर्मियों में एक पक्ष पकवान के रूप में उबले हुए सेम की सेवा करने के लिए, उन्हें ऊपर उल्लिखित लहसुन, काली मिर्च, और ऋषि के साथ उबालें , उन्हें खाना पकाने के समय के अंत में नमक के साथ स्वाद के लिए मसाला। उन्हें ठंडा होने दें और उन्हें एक स्लॉट चम्मच से बीन पॉट से हटा दें। उन्हें ताजा जैतून का तेल , नमक, और काली मिर्च के साथ स्वाद के लिए धो लें, और उन्हें ठंडा करें; आप उन्हें बहुत ताज़ा कर पाएंगे। यदि आप इसके बजाय अपने सेम का भोजन करना चाहते हैं, तो उन्हें तेल के साथ बूंदा बांटने से पहले मध्यम आकार की मीठी (एसिड के विपरीत) प्याज को पतला टुकड़ा करें, और उनमें से कुछ डिब्बाबंद ट्यूना भी गिर जाएं (कुछ औंस, प्रति व्यक्ति 50 ग्राम)। ड्रिपिंग्स को ढंकने के लिए अच्छी क्रिस्टी रोटी, जैतून का तेल और सिरका के साथ घिरा हुआ एक हरा सलाद, एक वर्चेंटिनो डीआई कोली डी लुनी की तर्ज पर एक अच्छी फल सफेद शराब, और आप व्यवसाय में हैं!