मुझे दुनिया भर से कार्ड और पत्र मिलते हैं। प्रत्येक गुरुवार, मेरे इंटर्न में से एक मेरे डेस्क पर भारी कैनवास की बर्बादी को डंप करता है। मैंने उन लोगों को जला दिया है जो मुझे कठोर नाम कहते हैं (पत्र, इंटर्न नहीं *), यदि कोई बाएं हैं, तो मैं उन्हें जवाब देने का प्रयास करता हूं। इस तरह, दक्षिण अफ्रीका में देव से:
"सभी उद्देश्य के आटे के स्थान पर क्या उपयोग किया जा सकता है? मैं दक्षिण अफ्रीका में रहता हूं और यहां हम आम तौर पर केक का आटा और रोटी का आटा प्राप्त करते हैं, और कभी-कभी स्वयं बढ़ते आटे, लेकिन सभी उद्देश्य के आटे नहीं होते हैं, हालांकि कई व्यंजनों के लिए इसका आह्वान होता है। प्रतिस्थापन के लिए मुझे क्या करना चाहिए? "
विभिन्न उद्देश्यों के लिए विभिन्न प्रकार के आटे मौजूद हैं। क्रिस्टी ब्रेड और पिज्जा के लिए, आप एक उच्च लस सामग्री के साथ एक मजबूत आटा चाहते हैं। मुलायम, निविदा केक और पेस्ट्री, केक आटा, जो ग्लूटेन में कम है, जाने का रास्ता है। पास्ता बनाने के लिए, आप भी कठिन आटा चाहते हैं।
ध्यान दें कि कुछ मामलों में, जैसे कि डुरम, जिसे पास्ता बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है, यह गेहूं का एक अलग तनाव है। हार्ड गेहूं और मुलायम गेहूं आम तौर पर एक ही तनाव होते हैं, लेकिन विभिन्न मौसमों में लगाए जाते हैं और कटाई की जाती है। तथाकथित सर्दी गेहूं कठिन है, और रोटी के आटे के लिए प्रयोग किया जाता है। वसंत गेहूं नरम है और केक के आटे के लिए प्रयोग किया जाता है।
अब, सभी उद्देश्य आटा कठिन और मुलायम का मिश्रण है। विचार यह है कि रोटी बनाने के लिए उपयोग करना मुश्किल है लेकिन केक बनाने के लिए पर्याप्त नरम है। यह किसी के लिए आदर्श आटा नहीं है, लेकिन कम से कम आपको अपने पेंट्री (जैसे मैं करता हूं) में कई आटे का आटा नहीं रखना पड़ता है।
तो अपने शाब्दिक प्रश्न का उत्तर देने के लिए, सभी उद्देश्य के आटे के विकल्प के लिए, आप लगभग 60 ग्राम केक के आटे के साथ लगभग 70 ग्राम रोटी के आटे को गठबंधन करेंगे।
इससे सभी उद्देश्यों के आटे के मध्य-सड़क के समझौते का उत्पादन होगा।
सौभाग्य से, आपको ऐसा करने की ज़रूरत नहीं है! लेकिन आपके प्रश्न का असली जवाब यह है कि यह आपके द्वारा किए जा रहे कार्यों पर निर्भर करता है। आपके द्वारा वर्णित उपलब्ध विकल्पों को देखते हुए, यदि आप रोटी बना रहे हैं, हार्ड रोल, पिज्जा आटा या अन्य कठिन, क्रिस्टी उत्पाद (और पास्ता) रोटी के आटे का उपयोग करते हैं।
केक, पाई, कुकीज़ और किसी भी अन्य पेस्ट्री ( पेनकेक्स , मफिन और अन्य क्विकब्रेड सहित) के लिए, केक आटा का उपयोग करें।
लेकिन एक कप के लिए बस एक कप को प्रतिस्थापित न करें। यह हमें बेकिंग की दुनिया में महत्वपूर्ण मुद्दों में से एक में लाता है। पेशेवर बेकर कप में आटा को मापते नहीं हैं - यह बहुत ही कमजोर है, और आटा को बाहर निकाला गया है, चम्मच बाहर, sifted, unsifted, और इतने पर निर्भर करता है कि सभी प्रकार की त्रुटियों के लिए कमरे छोड़ देता है। नुस्खा की शुद्धता सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका वजन से आटा को मापना है ।
और महत्वपूर्ण बात यह है कि रोटी के आटे और केक के आटे के अलग-अलग वजन होते हैं। इसलिए कप से मापने का मतलब है कि आप बहुत अधिक या बहुत कम आटा का उपयोग कर हवादार हो सकते हैं। आप मापने वाले कप में आटा कैसे प्राप्त कर सकते हैं, इससे बहुत अधिक गलतता हो सकती है, इसलिए यह वजन से वजन और मात्रा नहीं मापने के लिए हमेशा सबसे सुरक्षित है।