खाना पकाने की परिभाषा मांस के एक टुकड़े पर छोटे वर्दी कटौती को संदर्भित करती है
पाक शब्दों में, स्कोर का मतलब भोजन के टुकड़े की सतह पर स्लिट काटना है। स्कोरिंग के सबसे आम उपयोगों में कच्चे मांस के टुकड़ों में छोटे वर्दी कटौती और भाप से बचने के दौरान रोटी के शीर्ष को सजाने वाले गहरे स्लेश शामिल होते हैं।
मांस के लिए, चाकू ब्लेड केवल 1/8 से 1/4 इंच गहराई में प्रवेश करना चाहिए। आम तौर पर, स्कोर अंक लगभग 1 इंच अलग होना चाहिए। वहां से, आप एक क्रॉसहेच पैटर्न जोड़ सकते हैं, कटा हुआ अरोमैटिक्स जैसे लहसुन या अदरक डालें, या सूखे मसालेदार रग को छोटे जेब में दबाएं।
इसे पकाए जाने से पहले मांस को स्कोर करने से गर्मी के संपर्क में आने वाले अधिक सतह क्षेत्र में परिणाम होता है, जिससे मैलार्ड प्रतिक्रिया को भी खाना पकाने और प्रोत्साहित किया जाता है जो आकर्षक भूरे रंग की परत की ओर जाता है। स्टेक जैसे स्टेक के कड़े कटौती के साथ, मांस को लंबे समय तक फाइबर से अलग करना जिससे चबाने में मुश्किल होती है।
मांस के फैटियर कटौती जैसे डक लाभ से स्कोरिंग, जो अतिरिक्त वसा को निकालने की अनुमति देता है। स्कोरिंग भी मीट के लिए marinades अवशोषित करना आसान बनाता है। पूरी मछली के साथ, हड्डी के नीचे गहरे स्कोर से गर्मी को केंद्र के मांस तक पहुंचने की अनुमति मिलती है, जिससे एक अतिरंजित बाहरी और अंडरक्यूड इंटीरियर की संभावना कम हो जाती है। मछली के fillets पर त्वचा स्कोरिंग उन्हें कर्लिंग से रोकते हैं; फ्रीजर में कुछ मिनट नरम मछली जैसे अकेले के लिए अपने कटौती की गहराई को नियंत्रित करना आसान बनाता है। एक सर्पिल-कट हैम, जिसे कभी-कभी छुट्टियों के लिए या एक शहर हैम के रूप में विपणन किया जाता है, स्कोरिंग का एक और अधिक चरम उदाहरण प्रदर्शित करता है, जो आसानी से सेवा के लिए हड्डी के माध्यम से मांस को काटता है।
जब आप एक साफ कट के लिए मांस स्कोर करते हैं तो एक तेज चाकू का प्रयोग करें; सुस्त चाकू, खतरनाक होने के अलावा, घुमावदार किनारों को छोड़ दें। एक विकर्ण कट पैटर्न के साथ शुरू करें, फिर एक क्रॉसहेच जोड़ने के लिए मांस 90 डिग्री बारी।