पारंपरिक लैक्टो-किण्वन - वास्तविक सॉर्कर्राट और किमची उत्पन्न करने वाली प्रक्रिया - नमक जोड़कर शुरू होती है। नमक के बहुत सारे। लेकिन नमक जोड़ने के बिना लैक्टो-किण्वन भोजन के दो तरीके हैं।
नमक-जोड़ा किण्वन एक क्षारीय वातावरण बनाकर शुरू होता है जो हानिकारक बैक्टीरिया को हतोत्साहित करता है लेकिन स्वस्थ, प्रोबियोटिक बैक्टीरिया को बढ़ने और भोजन को किण्वित करने की अनुमति देता है। वे अच्छे लड़के बैक्टीरिया फिर एक ऐसा वातावरण बनाते हैं जो बुरे लोगों को बाहर रखता रहता है।
उस पहले नमकीन चरण के बिना लैक्टो-किण्वन भोजन के लिए, आपको जीवित, अच्छे-से-आप बैक्टीरिया पेश करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के दो तरीके हैं:
मट्ठा जोड़ें
आप जिस फर्म को फेंकना चाहते हैं, उसके प्रत्येक पिंट में 1 बड़ा चमचा जोड़ें। भोजन को कवर करने के लिए पर्याप्त पानी जोड़ें। सोचो कि आपके पास मट्ठा नहीं है? फिर से सोचें: यदि आपके पास दही है, तो आप मट्ठा कर सकते हैं। सिर्फ कपड़े फ़िल्टर या चीज़क्लोथ की कई परतों के माध्यम से दही को दबाएं। मोटा दही स्वादिष्ट है। तरल से अलग तरल मट्ठा है।
एक पिछले किण्वन से ब्राइन का प्रयोग करें
पिछले किण्वन से 1 बड़ा चमचा ब्राइन जो आप चाहते हैं कि भोजन के प्रत्येक नए पिंट में जोड़ें। पिछले किण्वन को कभी गर्मी से संसाधित नहीं किया गया था, इसमें रहने वाले अच्छे-पुरुष बैक्टीरिया शामिल होना चाहिए। उदाहरण के लिए, आपने लैक्टो-किण्वित हरी बीन्स के आखिरी जार को गब्बल किया। जार में अभी भी बहुत सारे ब्राइन हैं। अपने अगले बैच को कूदने के लिए इसका उपयोग करें।
एक बार जब आप मट्ठा या सक्रिय ब्राइन जोड़ते हैं, तो किसी भी लैक्टो किण्वन नुस्खा के साथ आगे बढ़ें जैसे कि आपने नमक जोड़कर शुरू किया था।