भोजन में नमक के छह कार्य

नमक शायद खाद्य संरक्षक और स्वाद देने वाले एजेंट के रूप में अपनी भूमिकाओं के लिए सबसे प्रसिद्ध है। इसका उपयोग कई हजार वर्षों से भोजन को संरक्षित करने के लिए किया जाता है और यह सबसे आम मसाला है, लेकिन नमक भी हमारे द्वारा खाए जाने वाले भोजन में कम ज्ञात भूमिका निभाता है: यह एक आवश्यक पोषक तत्व है, यह स्वाद और बनावट प्रदान करता है, और यह रंग बढ़ाता है । इन कारणों से, खाद्य उत्पादन में नमक का उपयोग किया जाता है, यही कारण है कि संसाधित खाद्य पदार्थों की सोडियम सामग्री इतनी अधिक है।

खाद्य संरक्षक के रूप में नमक

नमक-इलाज मांस और अन्य खाद्य पदार्थ खाद्य संरक्षण की सबसे पुरानी विधि है , और प्रशीतन उपलब्ध होने से पहले इसका काफी उपयोग किया जाता था। नमक भोजन से नमी खींचकर एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, क्योंकि सूक्ष्म जीव जो भोजन को खराब कर सकते हैं, बढ़ने के लिए नमी की आवश्यकता होती है। कई बीमारी पैदा करने वाले सूक्ष्म जीव भी नमक की उपस्थिति में बढ़ने में असमर्थ हैं।

जब पानी के साथ नमक मिलाया जाता है तो इसे एक ब्राइन कहा जाता है। इस भारी नमकीन पानी में भोजन बढ़ रहा है और भोजन को संरक्षित और स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है (पिकलिंग ब्राइनिंग का एक रूप है)।

एक बनावट Enhancer के रूप में नमक

अधिकांश लोगों को यह नहीं पता कि नमक भोजन में बनावट बनाने में बड़ी भूमिका निभाता है। खमीर की रोटी बनाते समय, नमक की मात्रा खमीर किण्वन और ग्लूटेन गठन की दर को बहुत प्रभावित करती है, जिनमें से दोनों रोटी के अंतिम बनावट को काफी प्रभावित करेंगे। नमक का प्रोटीन के जिलेटिननाइजेशन पर भी गहरा प्रभाव पड़ता है, जो पनीर उत्पादन में होता है और सॉसेज, बोलोग्ना और हैम जैसे मांस के कई संसाधित प्रकार होते हैं।

संसाधित मांस उत्पादों में, नमक नमी को बनाए रखने में मदद करता है, और इतनी कम संतृप्त वसा की आवश्यकता होती है। बड़े नमक क्रिस्टल का प्रयोग अक्सर एक crunchy बनावट जोड़ने के लिए किया जाता है, जैसा कि प्रेट्ज़ेल के साथ होता है।

एक स्वाद Enhancer के रूप में नमक

भोजन के स्वाद को बढ़ाने के लिए नमक कई तरीकों से कार्य करता है। मनुष्यों द्वारा सबसे वांछित में से एक "नमकीन" स्वाद तत्व न केवल है, लेकिन नमक अन्य स्वाद तत्वों को भी प्रभावित कर सकता है, जैसे मीठा और कड़वा।

छोटी मात्रा में, नमक मिठास को तेज करेगा और इसलिए अक्सर ताजा फल पर छिड़क दिया जाता है या कारमेल जैसे कैंडी में जोड़ा जाता है। नमक खाद्य-नमक में कड़वा स्वाद का भी सामना कर सकता है अक्सर क्रूसिफेरस सब्जियों और जैतून के "डी-कड़वा" के लिए प्रयोग किया जाता है। नमक भोजन में कुछ अणुओं को छोड़ने, कुछ अवयवों के स्वादों को लाने और भोजन को अधिक सुगंधित बनाने में भी मदद करेगा।

एक पोषक स्रोत के रूप में नमक

यद्यपि अधिकांश अमेरिकियों को बहुत अधिक सोडियम का उपभोग होता है, यह एक पोषक तत्व है जो अस्तित्व के लिए आवश्यक है। शुद्ध टेबल नमक में लगभग 40 प्रतिशत सोडियम और 60 प्रतिशत क्लोरीन शामिल है। संयुक्त राज्य अमेरिका में अधिकांश टेबल लवणों में आयोडीन की कमी को रोकने के लिए आयोडीन भी शामिल है। आयोडीन की कमीएं गोइटर सहित थायराइड के विकार पैदा कर सकती हैं।

एक बाइंडर के रूप में नमक

चूंकि नमक प्रोटीन जैल बनाने में मदद करता है, इसे बाध्यकारी एजेंट के रूप में उपयोग किया जा सकता है। जब सॉसेज या अन्य प्रसंस्कृत मीट जैसे खाद्य पदार्थों में नमक जोड़ा जाता है, तो यह प्रोटीन के जिलेटिननाइजेशन का कारण बनता है जो तब उत्पाद को एकसाथ पकड़ता है।

एक रंग Enhancer के रूप में नमक

कई संसाधित मांस, जैसे हैम या गर्म कुत्तों का जीवंत रंग आंशिक रूप से नमक के कारण होता है। नमक की उपस्थिति कृत्रिम या प्राकृतिक रंग को बढ़ावा देने और बनाए रखने में मदद करती है, और इसे भूरे या गंदे से बदलने से रोकती है।

नमक रोटी की परत में कारमेलिज़ेशन भी बढ़ाता है, जो सुनहरा रंग बनाने में मदद करता है।