खमीर के बारे में जानें

खमीर हमारे चारों तरफ और हमारे चारों तरफ बढ़ने वाला एक-कोशिका सूक्ष्मजीव है। यह तब बढ़ता है जब इसमें भोजन और पानी होता है और जब यह नहीं होता है तो विकास को रोकता है। निलंबित एनीमेशन में, यह एक बीज की तरह हवा से उड़ाया जाने वाला प्रकाश है। यदि पानी और भोजन जहां यह भूमि है, तो यह चक्र को पुन: पेश करेगा और जारी रखेगा। यह मानव त्वचा पर भी है और साफ या गंदे हाथों से संपर्क के माध्यम से भोजन में स्थानांतरित किया जा सकता है।

रोटी, बीयर और शराब बनाने के लिए हजारों सालों से मनुष्यों द्वारा खमीर का शोषण किया गया है। यह ऊर्जा प्राप्त करने के लिए चीनी शराब और गैस में बदलकर ऐसा करता है।

• खमीर के इतिहास पर अधिक।
• यहां खमीर की जीवविज्ञान के बारे में और जानें।

बेकिंग में कौन सा खमीर प्रयोग किया जाता है

बेकिंग में इस्तेमाल खमीर मुख्य रूप से Saccharomyces cerevisiae है । बेकर्स और बेकिंग कंपनियों ने कई विशेषताओं के साथ खमीर के क्लोन का अर्थ कई उपभेदों का उत्पादन किया है। यह एक माली के समान है जो विशेष रंग, ऊंचाई या कठोरता के साथ एक ट्यूलिप प्रजनन करता है। जैसे सैकड़ों ट्यूलिप किस्में हैं, वहां सैकड़ों खमीर उपभेद हैं। खमीर उपभेद जो आज लोकप्रिय हैं, गैस उत्पादन और किण्वन गति के लिए पैदा हुए हैं। एस सेरेविसिया से परे कई yeasts हैं जो sourdoughs में उपयोगी हैं, हालांकि एस cerevisiae भी आम है।

• चित्रों के साथ कुक थिसॉरस

खमीर के विशेष उपभेद भी हैं जो दुबला आटा या समृद्ध आटा के लिए बनाए गए हैं।

बेकर्स के पास कई उपभेदों तक पहुंच है, जैसे ब्रूवर के पास से चुनने के लिए अलग-अलग yeasts हैं। जनता के पास केवल कुछ उपभेद हैं जिन्हें चुनना है।

• ऑनलाइन आर्थर के लिए राजा आर्थर के कई प्रकार के खमीर हैं

क्या खमीर खाता है

खमीर चीनी, ग्लूकोज विशिष्ट होने के लिए खाता है। यदि वहां कोई ग्लूकोज नहीं है लेकिन अन्य शर्करा, स्टार्च या अल्कोहल हैं, तो खमीर मशीनों (एंजाइम) को ग्लूकोज में परिवर्तित करने के लिए बनाता है।

खमीर में कई खाद्य स्रोतों के लिए विशिष्ट मशीनों के दर्जनों के लिए अपने डीएनए में जानकारी होती है।

आटा में इसमें बहुत स्टार्च होता है, जो चीनी अणुओं की लंबी श्रृंखला से बना होता है। आटा में अपने एंजाइम होते हैं जो स्टार्च पर काम करते हैं और उन्हें सरल शर्करा में काटते हैं। पानी या अन्य तरल पदार्थ के साथ आटा को बहाल करने के बाद ऐसा होता है। तब खमीर ऊर्जा के लिए शर्करा का उपयोग करता है।

खमीर कोशिका किण्वन क्यों

खमीर के पास अपने स्वयं के सेल रखरखाव और प्रजनन के लिए उपयोग करने के लिए चीनी अणुओं से ऊर्जा मुक्त करने के दो तरीके होते हैं; ऑक्सीजन के साथ या बिना।

• ऑक्सीजन की आपूर्ति के साथ, वे कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2 - एक गैस) बनाते हैं, जो वास्तव में मानव कोशिकाएं भी बनाते हैं। वे चीनी से लगभग सभी ऊर्जा का उपयोग करते हैं और बहुत सारी गैस बनाते हैं। इसे श्वसन कहा जाता है।
• कम या कोई ऑक्सीजन के साथ, खमीर जल्दी से मशीनों का निर्माण करता है जो चीनी से कुछ ऊर्जा का उपयोग करने के बाद शराब और कार्बन डाइऑक्साइड निकाल देता है। इसे किण्वन कहा जाता है। चूंकि यह ऊर्जा को पकड़ने के लिए एक अक्षम तरीका है, इसलिए उन्हें श्वसन के दौरान जितना अधिक चीनी चयापचय करना होता है।

खमीर के साथ रोटी बनाना श्वसन और किण्वन (ज्यादातर बाद वाले) दोनों का उपयोग करता है। आप आटा में ऑक्सीजन (और नाइट्रोजन) को हराते या हराते हैं, जो खमीर आटा द्वारा फैलती गैस का उत्पादन करते हैं, जो खमीर का उपयोग करते हैं।

रोटी के आटे में अधिकांश गैस किण्वन के पहले घंटे के भीतर उत्पादित होती है। तब खमीर को गैस के साथ अल्कोहल और एसिड बनाने के लिए स्विच करना चाहिए और धीरे-धीरे बढ़ता है। यह खमीर उगने वाली रोटी विशेष अरोमा और स्वाद देता है। ये यौगिक भी आटा की संरचना को प्रभावित करते हैं, पकाने के बाद टुकड़े और परत को बदलते हैं।

तापमान खमीर को कैसे प्रभावित करता है

खमीर 26 डिग्री सेल्सियस (79 डिग्री फारेनहाइट) और 30 - 35 डिग्री सेल्सियस (86 - 95 डिग्री फारेनहाइट) पर सबसे अच्छा किण्वन में सबसे अच्छा बढ़ता है। कम तापमान पर खमीर दोनों प्रक्रियाओं को धीमा कर देता है और "निष्क्रिय" बन जाता है। उच्च तापमान पर, खमीर एंजाइम अच्छी तरह से काम नहीं करते हैं। यह बुखार के साथ एक इंसान की तरह है।

आटा क्यों ठंडा करें

कभी-कभी यह सिर्फ वृद्धि को रोकने के लिए है ताकि हम रोटी सेंकने पर नियंत्रण कर सकें। आटा को कई घंटे या रातोंरात ठंडा होने पर स्वाद के बारे में चर्चाएं होती हैं, लेकिन यह अस्पष्ट है कि यह आटा, खमीर मेटाबोलाइट्स, खमीर उपज या अन्य रासायनिक प्रतिक्रियाओं में मरने से एंजाइमों से आता है।

कई रोटी बेकिंग विधियां हैं जिन्हें प्रशीतन की आवश्यकता होती है। "पांच मिनट एक दिन में आर्टिसन ब्रेड" (2007, सेंट मार्टिन प्रेस) रेफ्रिजरेटर में तीन हफ्तों तक आटा रखने के लिए इसका उपयोग करता है, और पीटर रेनहार्ट ने रेफ्रिजरेटर में प्राथमिक आटा को तीन दिनों तक रखने का सुझाव दिया है यदि आप तुरंत उनका उपयोग नहीं कर सकते हैं। इसके अलावा, स्विस वुर्जेलब्रॉट विधि सीधे रेफ्रिजरेटर से रोटी बनाती है और कुछ मीठे ब्रेडेड ब्रेड को रेफ्रिजेरेट किया जा सकता है और नाश्ते के लिए सुबह में बेक किया जा सकता है।

अन्य रोटी में आपके लाभ के लिए कम तापमान का उपयोग करना

यदि आप इसे तुरंत सेंक नहीं सकते हैं तो आप अपनी रोटी के आटे को धीमा करने के लिए इसका उपयोग कर सकते हैं। यह पहली प्रूफिंग के दौरान या आकार के बाद हो सकता है। यह आपके रोटी को आकार देने के बाद, या तैयार होने से पहले विस्तारित एक रोटी को रोकने के बाद किया जा सकता है। हालांकि उत्तरार्द्ध इष्टतम नहीं है, लेकिन आमतौर पर यह एक स्वीकार्य उत्पाद में परिणाम होता है।

गर्म पानी या स्टोव के पीछे पर आटा प्रूफ क्यों करें

दुकान में खरीदने वाले खमीर में 30- 35 डिग्री सेल्सियस (86 - 95 डिग्री फारेनहाइट) पर इष्टतम किण्वन दर होती है। अधिकांश आधुनिक रोटी व्यंजनों उन तापमान के आसपास प्रमाणन के लिए कहते हैं। यदि आप अपने घर को गर्म या ठंडा नहीं करते हैं, तो कमरे का तापमान जंगली रूप से उतार-चढ़ाव करेगा। सर्दी के दिन मेरी रसोई में 60 डिग्री फारेनहाइट पर, रोटी आटा बहुत धीरे-धीरे बढ़ता है। यह अंतिम उत्पाद को प्रभावित करेगा और परिणाम एक कठिन, अधिक टुकड़े टुकड़े में होगा।

ऐसा इसलिए हो सकता है क्योंकि पौधे एंजाइम (आटा में पाए जाते हैं) ठंडा तापमान पर सबसे अच्छा काम करते हैं और अधिक ग्लूटेन और स्टार्च को तोड़ते हैं। यह खमीर उत्पादन गैस को पकड़ने के लिए ग्लूकन की क्षमता को प्रभावित करेगा। फिर भी, एक ठंडा रसोई एक आटा धीमा कर सकता है जो बहुत तेजी से बढ़ रहा है या स्वाद विकसित करने के लिए आटा अधिक समय देता है, जो एक अच्छी बात है, इसलिए हमेशा एक व्यापार बंद होता है।

कितना खमीर उपयोग करना है

खमीर के एक ग्राम में 20 अरब छोटी कोशिकाएं होती हैं। एक चौथाई औंस पैकेज में लगभग 7 ग्राम हैं जिन्हें हम स्टोर (2 1/2 चम्मच) में खरीदते हैं। 140 अरब कोशिकाएं हैं! जब आप रोटी बनाना शुरू करते हैं, तो नुस्खा में बुलाए जाने वाले खमीर की मात्रा जोड़ें। यदि यह अच्छा स्वाद लेता है और आपके पास इच्छित गुण हैं, तो इसके साथ चिपके रहें।

चूंकि खमीर रोटी के आटे में ज्यादा विभाजित नहीं होता है (4 घंटों में सेल संख्याओं में केवल 20-30% की वृद्धि), जो आप शुरू करते हैं वह वही है जो आप खमीर संख्या के मामले में समाप्त करते हैं। यदि आप आटे में बहुत अधिक डालते हैं तो यह "खमीर" स्वाद जोड़कर रोटी को प्रभावित कर सकता है। खमीर की सामान्य मात्रा आटा के लगभग 1 - 2% वजन से होती है। आटा तैयार होने के लिए तैयार होने से पहले बहुत अधिक खमीर गैस को रिहा कर आटा को सपाट कर सकता है।

यदि आप आटा को बहुत लंबे समय तक बढ़ने देते हैं, तो यह खमीर या बियर गंध और स्वाद शुरू कर देगा और आखिरकार ओवन में खराब हो जाएंगे या हल्की परत हो जाएगी। यह भारी मात्रा में खमीर कोशिकाओं को लेने के कारण नहीं है, लेकिन बहुत कम अवशिष्ट चीनी और ग्लूटेन की अक्षमता के कारण आगे बढ़ने की वजह से नहीं है।

क्यों कुछ व्यंजनों खमीर के एक चुटकी के लिए बुलाओ

कुछ व्यंजनों खमीर के एक चौथाई चम्मच के साथ शुरू होता है, जो कि खमीर के एक पैकेट का केवल 10% है! ये व्यंजन स्वाद बनाने के लिए लंबे किण्वन के आधार पर होते हैं और ज्यादातर गीले आटे से शुरू होते हैं। यह खमीर एंजाइम अपनी चीज कर रहे हैं, जबकि खमीर चारों ओर घूमने और विभाजित करने देता है। इस तरह का आटा आमतौर पर रातोंरात किण्वित होता है और अक्सर अंतिम वृद्धि में सहायता के लिए अधिक खमीर के साथ अंतिम आटा में उगाया जाता है।

नियमित खमीर, तत्काल खमीर, और रोटी मशीन खमीर के बीच मतभेद

स्वाद और उपयोग में आसानी। तत्काल और रोटी मशीन खमीर एक निश्चित तरीके से सूख जाती है ताकि इसे बिना प्रमाणित किए आटे में मिश्रित किया जा सके। यह पुरानी शैली की तकनीक की तुलना में थोड़ा महंगा है। नियमित, सक्रिय सूखे खमीर के परिणामस्वरूप थोड़ा अलग स्वाद होता है, जो कुछ लोग पसंद करते हैं। मुझे अपने स्वास्थ्य खाद्य भंडार में थोक में मोटे, सूखे खमीर भी मिला है। जिस तरह से इसे निर्मित किया जाता है, इसे पुनर्निर्माण के लिए लगभग दोगुना समय लगता है लेकिन एक बार जब आप इसे प्रमाणित करते हैं तो पाउडर खमीर के समान कार्य करता है।

केक खमीर ताजा खमीर संपीड़ित है और ठंडा है। सूखे खमीर की तुलना में इसका एक छोटा शेल्फ जीवन है, लेकिन मैं कई जर्मन केक में इसका स्वाद पसंद करता हूं। अमेरिका में यह बहुत महंगा और मुश्किल है, इसलिए सूखे खमीर को प्रतिस्थापित करें; एक केक (यूएस में 0.6 औंस) के लिए सक्रिय शुष्क खमीर (2 1/2 चम्मच) या तत्काल खमीर (2 चम्मच) का एक पैकेट और आटा में एक चम्मच या अधिक तरल जोड़ें। आम तौर पर, आप एक खमीर को दूसरे के लिए प्रतिस्थापित कर सकते हैं, हालांकि आप डिलीवरी की विधि बदलना चाह सकते हैं। अगर आपको पसंद है तो तत्काल खमीर को प्रमाणित किया जा सकता है, लेकिन मैं सीधे आटा के साथ सक्रिय शुष्क खमीर या केक खमीर मिश्रण करने की सिफारिश नहीं करता क्योंकि यह एक कठोर आटा में समान रूप से भंग नहीं होता है।

• इस पृष्ठ में बेकिंग में उपयोग किए जाने वाले खमीर प्रकारों पर एक उत्कृष्ट चर्चा है।
• इसके अलावा, फ्लेशमान के खमीर विवरण और लाल सितारा खमीर उत्पादों को देखें।
• रोटी आटा के विज्ञान के बारे में और जानें

नमक खमीर को कैसे प्रभावित करता है

नमक की थोड़ी मात्रा वास्तव में खमीर कार्य को बेहतर (0.5 - 1%) में मदद कर सकती है, जबकि 1.5-2.5% नमक (वजन से आटा तक) अवरोधक कार्य करता है। हालांकि, साथ ही साथ स्वाद के लिए रोटी ग्लूटेन संरचना के लिए नमक आवश्यक है। कई रोटी संतोषजनक रूप से 2% नमक के साथ बनाई जाती हैं। दिलचस्प बात यह है कि 6% (वजन से आटा तक) चीनी की सांद्रता खमीर पर भी नकारात्मक प्रभाव डालती है। खमीर का एक विशेष तनाव है जो मीठे और खट्टे आटे में अच्छी तरह से काम करता है।

खमीर करने के लिए क्या घुटने टेकता है

खमीर के लिए खमीर बहुत कम होता है क्योंकि पहले मिश्रण के बाद खमीर को समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए। यह ग्लूकन को फैलाता है और लेंस करता है ताकि यह नाइट्रोजन और कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले को पकड़ सके। एक्स्टेंसिबिलिटी बढ़ाने के लिए, आटा एक बार बढ़ने के बाद दूसरा गूदा महत्वपूर्ण है, भले ही यह लंबे समय तक घुटने की प्रक्रिया न हो।

आटा को मारना मुश्किल से खमीर को चोट नहीं पहुंचाता है, आप इस तरह से कोशिकाओं को तोड़ नहीं सकते हैं। आलू मिश्रण करते समय व्यावसायिक बेकर देखभाल करते हैं ताकि नुस्खा द्वारा तापमान की आवश्यकता न हो। होम बेकर्स इस बारे में चिंता नहीं करते हैं क्योंकि घर पर इस्तेमाल होने वाली आटा की थोड़ी मात्रा में मिश्रण करने की आवश्यकता नहीं होती है।