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Rohwurst
Mettwurst। 2.0 द्वारा सर्वश्रेष्ठ जर्मन खाद्य सीसी "रोहुर्स्ट" एक सॉसेज प्रकार है जिसमें कच्चे मांस को मसाले, इलाज एजेंट ( गुलाबी नमक ) और कभी-कभी ठीक मांस (बेकन) के साथ मिश्रित किया जाता है और फिर इसे संरक्षित करने के लिए धूम्रपान या किण्वित किया जाता है। कभी-कभी सॉसेज स्मोक्ड और संरक्षित दोनों होता है।
सॉसेज के लिए मांस कटा हुआ ठीक है, साथ ही टेबल नमक के साथ और अक्सर नमक का इलाज (आमतौर पर सोडियम नाइट्राइट)। पकने की प्रक्रिया के दौरान, लैक्टोबैसिलि और उनके साथी बैक्टीरिया किण्वन शक्कर लैक्टिक एसिड और माध्यमिक सुगंध - उत्पादन यौगिकों के लिए। लैक्टिक एसिड पीएच को कम करता है जो मांस प्रोटीन को पानी के अणुओं को बांधने की क्षमता को बदल देता है। पानी का आने वाला नुकसान सॉसेज की दृढ़ता को बढ़ाता है और साथ ही निचले पीएच के साथ खराब माइक्रोब और रोगजनकों के लिए एंटीमिक्राबियल वातावरण बनाता है।
किण्वन प्रक्रिया की सहायता के लिए, कई व्यंजनों में कटा हुआ मीट में मोनो और डिसैकराइड्स (सरल शर्करा) जोड़ते हैं और अक्सर बैक्टीरिया की स्टार्टर संस्कृति जोड़ते हैं। नाइट्राइट्स को उस वृद्धि में बाधा डालने के लिए जोड़ा जाता है, जिसके कारण विषाक्त पदार्थ पैदा होते हैं जो बोटुलिज्म का कारण बनता है। वे मांस को लाल भी बदलते हैं और शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट होते हैं जो लापरवाही को प्रभावित करते हैं। टेबल नमक मांस से पानी निकाल देता है और खराब बैक्टीरिया को रोकता है। दिलचस्प बात यह है कि, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जो दही या खट्टे में पाए जाते हैं, नाइट्राइट्स और टेबल नमक ( स्रोत ) दोनों के सहनशील होते हैं।
किण्वन के बाद, सॉसेज अक्सर ठंडा होता है। धूम्रपान करने वाली मांस के तीन प्रभाव होते हैं: यह मांस को संरक्षित करता है, स्वाद में जोड़ता है और मांस या सॉसेज की उपस्थिति को बदलता है।
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लैंडजेगर - जर्मन सूखे सॉसेज
Landjaegerwurst। एसए 2.0 द्वारा जो Szilagyi सीसी दक्षिणी जर्मनी और स्विट्ज़रलैंड के लिए "लैंडजैगर" सॉसेज आम है। यह लगभग 6 से 8 इंच लंबा है, पार अनुभाग में आयताकार, और 80% गोमांस और 20% बेकन से बना है। अन्य अवयव रेड वाइन नाइट्राइट लवण, कुचल कैरेवे, काली मिर्च, धनिया, और लहसुन हैं।
दक्षिणी जर्मनी और स्विट्ज़रलैंड के लिए "लैंडजैगर" सॉसेज आम है। यह मांस ठीक से कटा हुआ है, ठीक है, तो बेकन जोड़ा जाता है। नमक आखिरी जोड़ा जाता है। फिर भरना सुअर casings या कोलेजन casings में भरा हुआ है और एक प्रेस में स्तरित है। उन्हें पांच दिनों तक दबाया जाता है, जिसके दौरान इलाज की प्रक्रिया बढ़ जाती है और सॉसेज लाल हो जाता है। सॉसेज तब ठंडा होते हैं - पांच दिनों तक धूम्रपान करते हैं जिसके दौरान पकने की प्रक्रिया (किण्वन प्रक्रिया) जारी होती है। इन सॉसेज (लाल रंगों और स्टार्टर संस्कृतियों) के औद्योगिक निर्माण ने पकने की प्रक्रिया को केवल कुछ दिनों तक छंटनी की है, जो धीमी खाद्य प्रक्रिया में पाए जाने वाले स्वादों के असंख्य हिस्सों में कटौती करता है।
वे जोड़े में बेचे जाते हैं और विशेष रूप से एक पिकनिक सॉसेज के रूप में प्यारे होते हैं। उनके साथ कोई विशेष व्यंजन नहीं हैं लेकिन उन्हें ज़नुनी या पर्वतारोहण के लिए रोटी के शिकारी के साथ परोसा जाता है। (स्रोत)
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Mettwurst सॉसेज
Raeucherenden - वायु सूखे सॉसेज। 2.0 द्वारा सर्वश्रेष्ठ जर्मन खाद्य सीसी मेट्टवर्स्ट पोर्क और गोमांस से बने "रोहवर्स्ट" है।
" मेटट " का मतलब उत्तरी जर्मनी में कटा हुआ मांस है और पोर्क से बने कच्चे टारटर का नाम भी है जो कि कसाई पर दैनिक आधार पर ताजा बेचा जाता है।
आम तौर पर, "मेट्वार्स्ट" गोमांस और सूअर का मांस, कभी-कभी बेकन से बना होता है, उसी तरह, सलामी बनाया जाता है। मांस को ठंड ठंडा करने के लिए ठंडा किया जाता है और फिर कटा हुआ ठीक होता है। फिर नाइट्रेट लवण और काली मिर्च जोड़ा जाता है। आम मसाले प्याज, कैरेवे और मार्जोरम हैं। सॉसेज ठंडा होता है और खाने के लिए तैयार होने से एक सप्ताह पहले हवा सूख जाती है। "मेट्वार्स्ट" क्षेत्र की विशेषता के आधार पर सभी आकारों के केसिंग में आता है।
शब्द "मेट्टवर्स्ट" को आम तौर पर "रोहवर्स्ट" के लिए या "नैकवर्स्ट" और "पिंकेल" के पर्याय के रूप में प्रयोग किया जाता है जो स्टोर में ऑर्डर करने के बारे में भ्रम में जोड़ता है।
"मेट्वार्स्ट" हार्ड सॉसेज के रूप में आता है जिसे कटा हुआ, या फैलाए जाने योग्य सॉसेज किया जा सकता है।
कसाई पर आप देख सकते हैं कि कुछ कठिन किस्में हैं:
- हैम्बर्ग से " एलाचुचेट्वार्स्ट " - स्मोक्ड बेकन जोड़ा जाता है और भरने भेड़ के केसिंग में भर जाती है।
- " हॉउसमेकर मेट्वार्स्ट " दुबला सूअर का मांस मांस से बना है और छोटी सेटिंग पर मांस ग्राइंडर के माध्यम से कटा हुआ है और फिर एक चिकनी भरने के लिए खाद्य प्रोसेसर के माध्यम से भेजा जाता है।
- " Knoblauchwurs टी" - बहुत सारे लहसुन के साथ बनाया।
- " Schinkenmettwurst " - बेकन और दुबला सूअर का मांस के साथ बनाया।
- " Räucherenden " - "Mettwurst" सॉसेज छोटे व्यास casings में भरवां (छवि देखें)।
अधिकांश "मेट्वार्स्ट" रोटी या सैंडविच में खाया जाता है। इन्हें सूप और स्टूज़ में गार्निश के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
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स्प्रेड करने योग्य Mettwurst
स्प्रेड करने योग्य Braunschweiger Mettwurst। एसए 3.0 द्वारा Monstourz सीसी स्प्रेड करने योग्य "मेट्टीवर्स्ट" ("स्ट्रेइचेट्वार्स्ट") किस्में आमतौर पर पोर्क और बेकन से बनाई जाती हैं और नमक, काली मिर्च, पेपरिका और शायद ब्रांडी के साथ मसालेदार होते हैं। वे ठंडे हुए हैं और दो दिनों तक पके हुए हैं।
- " ब्रौनश्वेइगर मेट्टवर्स्ट " पोर्क और गोमांस से बने फैलने योग्य सॉसेज है।
- " ग्रोब ब्रौनश्वेइगर मेट्टवर्स्ट " केवल मांस चक्की के माध्यम से रखा जाता है और थोड़ा सा रम के साथ स्वाद होता है।
- " ब्रौनश्वेइगर आईए " (उच्चारण "लिंज़-आह") केवल पोर्क के साथ बनाया जाता है। जर्मन में "आईए" उच्च गुणवत्ता वाले सामानों के लिए एक संकेत है।
- " बर्लिनर मेट्त्सर्स टी" गोमांस से बना है और बस थोड़ा सूअर का मांस है।
- " Zwiebelmettwurst " कच्चे सूअर का मांस और प्याज से बना है और नाइट्राइट नमक और काली मिर्च के साथ अनुभवी है। यह किण्वित या धूम्रपान नहीं किया जाता है और इसका एक छोटा शेल्फ जीवन होता है। यह मिट, रोटी पर, या सॉसेज crumbles जैसे व्यंजनों में इस्तेमाल किया जाता है।
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Teewurst - सॉसेज
Teewurst। 2.0 द्वारा सर्वश्रेष्ठ जर्मन खाद्य सीसी "Teewurst" एक फैला हुआ सॉसेज है जो यकृत की तरह दिखता है लेकिन कच्चे मांस और नाइट्राइट से बना है जिसमें कोई जिगर नहीं है। इसमें थोड़ा खट्टा स्वाद होता है, जैसे सोर्सो रोटी, जो कई लोग पसंद करते हैं।
पोर्क और बेकन और कभी-कभी गोमांस, मसालों के साथ मिश्रित, बहुत अच्छे होते हैं, सॉसेज केसिंग में भरे हुए होते हैं और अक्सर बीच की लकड़ी धूम्रपान करते हैं। फिर उन्हें खट्टे के स्वाद विकसित करने के लिए लगभग एक सप्ताह तक किण्वित करने की अनुमति है। "Teewurst" 30 से 40% वसा है।
पूर्वी जर्मनी में रुगेनवाल्ड WWII से पहले "तेउर्स्ट" का मुख्य उत्पादक था और "रूजवाल्डर टीवेर्स्ट" लेबल अभी भी एक विशिष्ट नुस्खा और निर्माण का संकेत देने के लिए उपयोग किए जाते हैं।