एक बाइन-मैरी (उच्चारण "बाने मह-आरईई") अनिवार्य रूप से पाक दुनिया में गर्म पानी के स्नान का वर्णन करने का एक शानदार तरीका है। यह आमतौर पर कस्टर्ड जैसे नाजुक खाद्य पदार्थों को पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है। एक बैन-मैरी का उद्देश्य यह है कि यह भोजन के चारों ओर एक सभ्य गर्मी बनाता है और परिणामस्वरूप एक समान खाना पकाने की प्रक्रिया में परिणाम होता है।
कुछ पाक सेटअप हैं जो अधिक या कम सही ढंग से बाइन-मैरी के रूप में संदर्भित किए जा सकते हैं। प्रत्येक मामले में, प्रक्रिया में अप्रत्यक्ष गर्मी, या भाप, या दोनों भोजन के लिए गर्म पानी के एक कंटेनर का उपयोग करना शामिल है।
एक बैन-मैरी बनाना
क्रेमे ब्रूलीज़ बनाने के लिए सेटअप शायद एक बैन-मैरी का सबसे आम अनुप्रयोग है। इस प्रणाली में, बेकार कस्टर्ड व्यक्तिगत रैमकिन्स (छोटे सिरेमिक व्यंजन) में डाले जाते हैं, और फिर इन रैमकिन्स को एक बड़े बेकिंग डिश में व्यवस्थित किया जाता है। गर्म पानी को बड़े पकवान में डाला जाता है ताकि यह रैमकिन्स के बाहरी हिस्सों तक आधे रास्ते तक पहुंच जाए। फिर पूरे पकवान को ओवन और बेक्ड में स्थानांतरित कर दिया जाता है।
स्टीम का उत्पादन करके, जो कस्टर्ड के शीर्ष को शुष्क गर्म हवा से अधिक धीरे-धीरे गर्म करता है, यह तकनीक कस्टर्ड के शीर्ष को क्रैकिंग से रोकने में मदद करती है।
बैन-मैरी और चीज़केक्स
आप चीज़केक को सेंकने के लिए बैन-मैरी तकनीक का उपयोग कर सकते हैं, जो कस्टर्ड होने के कारण, शीर्ष पर क्रैक करने और ओवन में नम हवा से लाभ उठाने के लिए भी प्रवण होता है।
चीज़केक्स आम तौर पर स्प्रिंगफॉर्म पैन नामक किसी चीज़ में बेक किया जाता है, जो दो टुकड़े का कॉन्ट्रैक्शन होता है जो आधार और किनारों को अलग करने की अनुमति देता है, जिससे पैनकेक को पैन से बाहर करना आसान हो जाता है।
पानी में एक वसंत पैन को विसर्जित करने का नकारात्मक पक्ष यह है कि यह रिसाव कर सकता है, और चीज़केक पानी से भरा जा सकता है। कुछ लोग फॉइल के साथ वसंत के तल को सील करने की कोशिश करेंगे, लेकिन यह किसी भी माध्यम से मूर्खतापूर्ण कामकाज नहीं है।
इसके बजाय, एक चीज़केक पकाने पर, आप ओवन के निचले शेल्फ और ऊपरी शेल्फ पर वसंत के ऊपर गर्म पानी का एक पैन डाल सकते हैं।
इस तरह गर्म पानी से भाप अभी भी पनीर के पानी में घूमने के पानी के बिना कस्टर्ड के शीर्ष को ढंक लेगा।
एक डबल बॉयलर का उपयोग करना
एक और सेटअप जो कभी-कभी बैन-मैरी के नाम से जाता है वास्तव में एक डबल बॉयलर है। एक डबल बॉयलर एक खाना पकाने का उपकरण है जिसमें स्टोवेटॉप पर गर्म पानी का एक बर्तन शामिल होता है, और फिर उबलते पानी के बर्तन के ऊपर स्थित एक कटोरा या सम्मिलन होता है। आम तौर पर, एक डबल बॉयलर का उपयोग कोमल गर्मी को प्रसारित करने के लिए किया जाता है, जैसे चॉकलेट पिघलने या हॉलैंडिस सॉस बनाने के दौरान । आप दूसरे के ऊपर एक छोटे बर्तन को पोजीशन करके और नीचे पानी को भरकर अपना डबल बॉयलर बना सकते हैं। एक डबल बॉयलर, जिसमें एक साथ फिट बैठने वाले बर्तनों की एक जोड़ी शामिल है, ज्यादातर रसोई आपूर्ति स्टोरों पर खरीदी जा सकती है।
हॉलैंडाइज सॉस के साथ, जो पिघला हुआ मक्खन को पीसने वाले अंडे के यौगिकों में एक पायसनी बनाने के लिए उत्तेजित करके बनाया जाता है, अंडे के अंडे को गर्म करने के लिए उन्हें अधिक मक्खन को अवशोषित करने में मदद करने के लिए आवश्यक होता है। लेकिन अंडे के अंडे बहुत गर्म होने से अंडों को कटाई हो जाती है, जिससे आप अंडे को तंग कर देते हैं। उन्हें डबल-बॉयलर (या बैन-मैरी) पर घुमाकर उन्हें पर्याप्त रूप से गर्म कर दिया जाता है, लेकिन चूंकि गर्मी अप्रत्यक्ष है, इसलिए उन्हें दबाने में बहुत मुश्किल होती है।