रिसोट्टो मूल बातें और तकनीक बनाना

एक अच्छा रिसोट्टो बनाना एक साइकिल की सवारी करने की तरह है: इसके साथ शुरू करने के लिए थोड़ा सा अभ्यास होता है, और उसके बाद एक निश्चित मात्रा में एकाग्रता होती है। रिसोटी भी समय के प्रति बहुत संवेदनशील हैं, और यही कारण है कि एक रेस्तरां में क्या किया जाता है (इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह कितना अच्छा है) शायद ही कभी उस अमीर बनावट और सही दाहिनी दान दिखाएगा कि एक अच्छा घर का बना रिसोट्टो होगा।

एक रिसोट्टो बनाने के लिए चावल खरीदते समय, शॉर्ट-ग्रेन्ड राउंड या सेमी-राउंड चावल का चयन करें; रिसोटी बनाने के लिए सबसे अच्छी कीमतों में से आर्बोरियो, वायलोन नैनो और कार्नारोली हैं।

ऑरिजिनेरियो जैसे अन्य शॉर्ट-ग्रेड राइस भी काम करेंगे। पटना जैसे लंबे अनाज वाले चावल नहीं करेंगे क्योंकि अनाज अलग रहेंगे। न ही आप मिनट चावल (पार्बोल्ड / प्रीक्केड चावल) का उपयोग करना चाहिए - यह मसालों को अवशोषित नहीं करेगा, और फिर अनाज अलग रहेगा।

मामूली विविधताओं के साथ, लगभग सभी रिसोटॉटी एक ही मूल प्रक्रिया के बाद किए जाते हैं:

• प्याज की एक छोटी मात्रा और नुस्खा के लिए जो भी अन्य जड़ी बूटियों के लिए कॉलिंग शुरू करके शुरू करें।
• प्रचुर मात्रा में जैतून का तेल या अनसाल्टेड मक्खन में मिश्रण को सॉस करें, और जब यह भूरा हो जाए, तो उसे एक प्लेट में एक स्लॉट चम्मच से हटा दें, जिससे पॉट में ड्रिपिंग छोड़ दें।
• चावल में हिलाओ और इसे तब तक सॉस करें जब तक यह पारदर्शी न हो जाए (इसमें 7-10 मिनट लगेंगे), इसे लगातार चिपकने से रोकने के लिए।
• पॉट में sautéed seasonings लौटें और 1/3 कप सूखे सफेद या लाल शराब में हलचल करें जिसे आपने पहले गर्म किया था (यदि यह ठंडा है, तो आप चावल को झटका देंगे, जो बाहर फिसल जाएगा और कोर पर कड़ी मेहनत करेगा) ।

• एक बार शराब पूरी तरह से वाष्पित हो जाने के बाद, शोरबा शोरबा का एक टुकड़ा जोड़ें; सभी तरल पदार्थ अवशोषित होने से पहले अगले लड़ाकू में हलचल करें क्योंकि अगर अनाज बहुत सूखे हो जाते हैं, तो वे फ्लेक हो जाएंगे।
• चावल को हलचल, हलचल और शोर जोड़ने के रूप में चावल इसे अवशोषित कर लेता है, जब तक कि चावल मुश्किल से अल डेंटे चरण तक पहुंच न जाए (यदि आप अपनी रिसोट्टो फर्म चाहते हैं, तो शोरबा के अपने जोड़ों को समय दें ताकि चावल इस चरण तक पहुंचने पर शोरबा को अवशोषित कर सके; यदि आप इसे नरम चाहते हैं, तो जोड़ों को जोड़ दें ताकि अभी भी कुछ तरल बाएं हों)।

• इस बिंदु पर, 1 बड़ा चमचा मक्खन और कसा हुआ पनीर (यदि नुस्खा इसके लिए बुलाता है) में हलचल, रिसोट्टो को कवर करें, और लौ को बंद करें। इसे 2-3 मिनट के लिए कवर, कवर, और सेवा करते हैं।

यदि आप एक अमीर रिसोट्टो चाहते हैं, मक्खन के अलावा भारी क्रीम के एक कम चौथाई कप में हलचल। रिसोट्टो जिसने क्रीम को इसमें उत्तेजित किया है उसे मन्टेकोटो कहा जाता है , और यह उल्लेखनीय रूप से चिकनी है।

एक संक्षिप्त के अलावा

उपर्युक्त लिखने के बाद से, मुझे गैब्रिएल फेरॉन के साथ बात करने का मौका मिला, जो इटली की बेहतरीन कीमतों में से एक वायलोन नैनो का उत्पादन करता है और यह एक उत्कृष्ट महाराज भी है (वह शीर्ष रेस्तरां में रिसोट्टो प्रदर्शन देने वाली दुनिया की यात्रा करता है)।

उनकी रिसोट्टो तकनीक ऊपर वर्णित क्लासिक तकनीक से कुछ हद तक अलग है। वह जैतून का तेल में प्याज (या लीक या जो भी) ब्राउनिंग से शुरू होता है, कभी मक्खन नहीं होता है, और एक बार जब यह भूरा हो जाता है तो वह हटा देता है कि वह जला देता है और चावल फ्राइंग के रूप में कड़वा हो जाता है, एक प्रक्रिया जो मध्यम लौ पर लगभग 10 मिनट लगती है जबकि लगातार हिलाना। फिर वह चावल को प्याज लौटाता है और शराब जोड़ता है, जिसे उसने पहले गरम किया था - "यदि आप शीत शराब जोड़ते हैं तो आप चावल को झटका देते हैं, जो बाहर फिसल जाएगा और कोर पर कड़ी मेहनत करेगा।" उसके बाद वह शेष सामग्री को जोड़ने से पहले वाइन वाष्पीकरण को पूरी तरह से वाष्पित कर देता है, और शोरबा, जिसे वह एक समय में एक लडल की बजाय एक बार में जोड़ता है।

उसके बाद वह चावल को ढकता है और इसे लगभग 15 मिनट तक धीरे-धीरे पकाता है, जो अंत में थोड़ा और शोरबा में सरक जाता है जो चावल के स्टार्च के साथ मिलकर बनता है, जिससे यह एक मलाईदार बनावट देता है। फिर जो भी आखिरी मिनट की चीजें करने की ज़रूरत होती है और करता है।

कोई मक्खन नहीं, और अंत में कभी भी कोई क्रीम नहीं। वह अपने रिसोट्टो को इस तरह से पकाने में सक्षम है क्योंकि वह अपने चावल को जानता है - वायलोन नैनो 1.5 को अवशोषित करता है (यदि मुझे सही ढंग से याद होता है) तरल में इसकी मात्रा गुणा करता है, तो यही वह जोड़ता है। निचली पंक्ति यह है कि आप अपनी खाना पकाने की विधि को अपनाने में सक्षम नहीं हो सकते हैं यदि आप चावल का उपयोग कर रहे हैं जिसे आपने पहले कभी नहीं देखा है, लेकिन एक बार जब आप पानी की मात्रा महसूस कर लेंगे तो चावल आपको पसंद की दान की डिग्री तक पहुंचने के लिए अवशोषित कर देगा , उनकी विधि आपको लगातार अच्छे परिणाम देगी। और शराब के तापमान के बारे में उनके सुझाव और भूरे रंग के बाद पॉट से प्याज हटाने के किसी भी मामले में मान्य हैं।

एक और सहायक

यदि आप एक काफी नमक घटक के साथ रिसोट्टो बना रहे हैं जो चावल के साथ तला हुआ जाने के लिए अच्छा नहीं लगेगा, उदाहरण के लिए स्क्वैश, ताजा मशरूम, या विभिन्न प्रकार के मांस, फेरारा के आसपास अपनाई जाने वाली दो-पैन तकनीक का उपयोग करें , अन्य के साथ स्थानों। इनटिंगोलो को तैयार करें , दूसरे शब्दों में नमक के साथ सॉस भाग, एक बर्तन में, और एक बार यह खाना पकाने के बाद प्याज और चावल को चटनी शुरू कर दें (एक बार जब आप चाहते हैं तो प्याज हटा दें) एक दूसरे बर्तन में; एक बार जब चावल पारदर्शी हो जाता है तो वार्म वाष्पित होने के बाद गर्मियों में शराब जोड़ें (इस बिंदु पर प्याज को प्याज पर वापस कर दें), शराब के वाष्प होने के बाद शोरबा के पहले लेटल के बाद। जब चावल आधा पकाया जाता है तो इनिंगोलो को जोड़ें , जो दान के समान चरण में होना चाहिए, और सामान्य रूप से रिसोट्टो को खाना बनाना समाप्त करना चाहिए।

आखिरी चीज

आप सोच रहे होंगे कि चावल इटली कैसे पहुंचा।

यह उन अरबों द्वारा पेश किया गया था जो मध्य युग के अंत में सिसिली और दक्षिणी मुख्य भूमि के हिस्सों पर प्रभुत्व रखते थे ( अरंसीनी डि रिसो दिमाग में आते थे), लेकिन पो घाटी के विशाल मार्शी क्षेत्रों के लिए सबसे उपयुक्त साबित हुए, जहां इसे उत्साहपूर्वक अपनाया गया वेनेटो, लोम्बार्डिया और पिमोंटे क्षेत्रों के निवासी।

डेनेट सेंट ओंज द्वारा संपादित