बाकालो (उच्चारण [बाह-का-लाह-ओह]) सूखे और नमकीन कॉडफ़िश के लिए स्पेनिश शब्द है। सूखे और नमकीन कॉड - और इसमें शामिल व्यंजन - कई अलग-अलग नामों से जाना जाता है, जिनमें से कई रूट "बेकल" से आते हैं। नमक कोड के लिए पुर्तगाली शब्द बाकलाऊ है जबकि इतालवी में यह बक्काला है , और क्रोएशिया में यह बकलर है । लेकिन यह मछली सिर्फ भूमध्य व्यंजन का हिस्सा नहीं है। नॉर्वे में, इसे क्लिप्फिस्क के नाम से जाना जाता है और यह आइसलैंड में नमकफिसुर और फ्रांस में मॉउरे द्वारा जाता है।
इसे विशेष रूप से कैरिबियन में भी नमकीन मछली के रूप में जाना जाता है।
इतिहास
अटलांटिक और भूमध्यसागरीय आसपास के व्यंजनों में बाकालो मुख्य घटक बन गया है क्योंकि यह उत्तरी अटलांटिक क्षेत्र से मुख्य निर्यात के रूप में शुरू हुआ था। 500 साल पहले, एक्सप्लोरर जैक्स कार्टियर ने सेंट लॉरेंस नदी के मुंह में लगभग हजारों बास्क मछली पकड़ने वाली नौकाओं की खोज की जो अब कनाडा में है। सैकड़ों वर्षों से, नॉर्वे में मछली पकड़ने के गांवों ने नमकीन और सूखे कोड का उत्पादन किया। नमकीन कॉडफ़िश नई दुनिया और पुरानी दुनिया के बीच वाणिज्य का एक महत्वपूर्ण भोजन बन गया, और इस प्रकार अटलांटिक से परे और आसपास के क्षेत्रों में फैल गया, जो कई व्यंजनों में पारंपरिक घटक बन गया।
प्रक्रिया
मछली की लवण और सूखने की आवश्यकता से बाहर आया - प्रशीतन से पहले, मछली तुरंत खाया जाना था। लवण और सुखाने से मछली को संरक्षित किया गया और इसके शेल्फ जीवन को काफी बढ़ा दिया गया। यह एक सस्ती प्रक्रिया थी, और एक मछुआरे आसानी से कर सकते थे।
यह पास के बाजारों में सरल परिवहन के लिए भी अनुमति देता है। प्रक्रिया मछली को अपने पोषक तत्वों को बनाए रखने में भी मदद करती है, और मछली को स्वादपूर्ण बनाती है।
नमकीन और सुखाने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले, जहाज के बोर्ड पर मछली के सिर और गले हटा दिए जाते हैं। तब मछली नमक में ढकी हुई है और सूखी हो जाती है। पारंपरिक रूप से, यह किनारे पर सूख गया था, पास के चट्टानों पर रखा गया था या सूरज में सूखने के लिए लकड़ी के रैक पर लटका था।
आजकल, बिजली के हीटरों का उपयोग करके कोडफिश सूख जाती है।
मछली
ऐतिहासिक रूप से, और अतिसंवेदनशील होने से पहले, बाकालो पूरी तरह से अटलांटिक कोड था। लेकिन हाल ही में इसमें व्हाइटफिश की किस्मों जैसे कि पोलैक, हैडॉक और ब्लू व्हिटिंग शामिल हैं। इसे सूखा खरीदा जाता है और फिर इसे फिर से बहाल करने की आवश्यकता होती है और इसे पकवान में जोड़ने से पहले नमक हटा दिया जाता है। मछली को पानी में एक से तीन दिनों तक भिगोकर, दिन में दो से तीन बार पानी बदलकर किया जाता है।
एक बार यह बहाल हो जाने पर, बाकालो नाजुक और निविदा बन जाता है। हालांकि पहले केवल गरीबों द्वारा खाया गया था, अब इसे एक स्वादिष्ट माना जाता है। बाकालो को कुछ अलग-अलग कटौती, मोटी कट, लोइन मोरो या लोमो के स्क्वायर टुकड़े सबसे ज्यादा मांगे जाने की पेशकश की जाती है।
लेंट को देखने के हिस्से के रूप में, स्पेनिश कैथोलिकों ने शुक्रवार की रात्रिभोज की मेज पर बकालो को एक प्रमुख बना दिया। नमकीन कॉडफ़िश के लिए कई स्वादिष्ट तैयारी हैं , लेकिन एक दिया गया है कि यह शराब में टमाटर, पेपरिका या सब्जियों जैसे सॉस के साथ परोसा जाता है।
Bacalao कैसे तैयार करें
बेकलाओ के लिए बुलाए जाने वाले कई कैरीबियाई व्यंजन हैं। एक नुस्खा के लिए बाकालो तैयार करने के लिए आपको मांस को संरक्षित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले अतिरिक्त नमक को हटाने के लिए मछली को ताजे पानी में भिगोना होगा।
बेकलाओ को भिगोने के लिए सबसे अच्छी विधि मछली को एक बड़े कटोरे में लगभग 2 इंच ठंडा पानी के साथ कवर करना है।
कटोरे को रेफ्रिजरेटर में रखें और दिन में कम से कम 3 बार पानी बदलकर 3 दिनों तक भिगो दें।
विभिन्न ब्रांड और नमक मछली की किस्में नमकीनता की डिग्री में भिन्न होती हैं। कम नमकीन किस्मों को कम भिगोने का समय चाहिए, कभी-कभी सिर्फ एक दिन। भिगोने के 24 घंटों के बाद आप नमकीनता के लिए एक छोटे टुकड़े को चखने से इसका परीक्षण कर सकते हैं। आप चाहते हैं कि बाकालो थोड़ा नमकीन हो, न कि सशक्त हो।