रग ù क्लासिक इतालवी मांस सॉस है, और जबकि कई अलग-अलग क्षेत्रीय संस्करण हैं, यह एक तुस्कान-आश ले है। मैं कहता हूं क्योंकि यह मेरे दोस्त जुडी फ्रांसिनी के संस्करण से निकला है, लेकिन मेरे कुछ बदलाव और (बल्कि अपरंपरागत) जोड़ों के साथ * । मांस सॉस के विपरीत अक्सर इसे अमेरिका में बनाया जाता है, एक प्रामाणिक इतालवी-शैली रग ù ज्यादातर मांस टमाटर के साथ मांस होता है, लेकिन आप अपने स्वाद के आधार पर अपने सॉस को कम या कम तरल बना सकते हैं और आप इसका उपयोग कैसे करना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप इसे सूखे पास्ता नूडल्स से बने एक लसगना में उपयोग करना चाहते हैं, तो इसे अधिक तरल बना दें, जबकि यदि आप ताजा पास्ता चादरों के साथ एक लसगना बनाने जा रहे हैं, तो इसे ड्रायर रखें।
यह उन जादुई व्यंजनों में से एक है जो हर बार जब आप इसे गरम करते हैं तो बेहतर स्वाद लेते हैं, इसलिए मुझे यह करना है कि रविवार को इसका एक बड़ा बैच बना लें, इसे एक या दो दिन के लिए पास्ता सॉस के रूप में उपयोग करें, फिर मांस लसगना बनाएं इसके साथ दूसरे या तीसरे दिन, और किसी भी बचे हुए सॉस को फ्रीज करें। यह आश्चर्यजनक रूप से जम जाता है। यदि आप एक लसगना बना रहे हैं या फ्रीज करने के लिए अतिरिक्त चाहते हैं, तो आप नुस्खा को आसानी से डबल या ट्रिपल कर सकते हैं।
यदि आप ग्राउंड वेल पा सकते हैं, तो मुझे लगता है कि सॉस तीन प्रकार के मांस के मिश्रण के साथ भी बेहतर है - उस स्थिति में आप 4 औंस का उपयोग कर सकते हैं। जमीन गोमांस, 2 औंस। जमीन वील और 2 औंस। ग्राउंड पोर्क।
यह सॉस, ज़ाहिर है, पास्ता, विशेष रूप से ताजा टैगलीएटल या पैपरडेले पर अद्भुत है, लेकिन यह भी एक स्वाद वाले पोलेंटा के छोटे वर्ग या गोल स्लाइस के शीर्ष पर एंटीपास्टो या पार्टी उंगली-भोजन, या यहां तक कि रोटी के छोटे दौर या क्रॉस्टिनी आप इसे तला हुआ अर्न्सिनी चावल की गेंद, या कैनेलोनी या किसी अन्य प्रकार के भरवां पास्ता खोल के लिए भी उपयोग कर सकते हैं, फिर बेस्सीमेला सॉस के साथ शीर्ष और कुछ grated Parmigiano-Reggiano और सुनहरे तक सेंकना।
* नोट: "अपरंपरागत," गैर परंपरागत अवयवों के बारे में, गिलियन रिले के ऑक्सफोर्ड कम्पेनियन में इतालवी भोजन में रैग ù पर व्यापक प्रविष्टि इस नोट के साथ समाप्त होती है:
"हमारे वैज्ञानिक रूप से दिमाग वाले शेफ (ब्लूमेंथल, 2007) में से एक के प्रयासों को अलग करने के प्रयासों को अलग करने के लिए, और एक सुपरचार्ज संस्करण के साथ आते हैं, मध्यस्थ और पुनर्जागरण इटली की सर्वोत्तम परंपराओं में मसालों का उपयोग करते हुए (इस मामले में स्टार एनीज, धनिया, लौंग), और थाई मछली सॉस, वोरस्टरशायर सॉस, और ताबास्को के एक बूंद या दो, जैसे कुछ अवांछित स्वाद लेने वाले तत्वों को सनसनीखेज के अतिरिक्त पिनपॉइंट जोड़ने के लिए, जैसे अतीत के किसी प्रेरित कुत्ते ने किया हो । "
मुझे यह जानकर आश्चर्य हुआ कि हेस्टन ब्लूमेंथल थाई मछली सॉस और वोरस्टरशायर सॉस के अलावा स्वतंत्र रूप से पहुंचे थे, और फिर, यह आश्चर्यजनक नहीं है, क्योंकि खाद्य विज्ञान के बफों को पता है कि वे सबसे उमामी हैं दुनिया में-स्वाद, स्वाद-बढ़ाने वाली सामग्री, इसलिए मांसपेशियों में भी उनमें से एक छोटा सा जोड़ना, टमाटर सॉस का सकारात्मक प्रभाव हो सकता है।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- सोफ्रिट्टो के लिए:
- 2 चम्मच जैतून का तेल
- 1 कप प्याज (बारीक कटा हुआ, लगभग 1 छोटा प्याज)
- 1/2 कप गाजर (बारीक कटा हुआ, लगभग 1 छोटा गाजर)
- 1/2 कप अजवाइन (बारीक कटा हुआ, लगभग 1 अजवाइन डंठल)
- रागु के लिए:
- 2 चम्मच टमाटर का पेस्ट ( डोपियो सांद्रता डी पोमोदोरो )
- 1 औंस / 250 ग्राम सूखे पोर्सिनी मशरूम (15 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोकर)
- 1.5 औंस / 43 ग्राम प्रोसिसीट्टो (लगभग 4-5 पेपर-पतली स्लाइस)
- 4 औंस / 113 ग्राम ग्राउंड पोर्क (1/4 पाउंड या 1 मीठे इतालवी पोर्क सॉसेज, आवरण हटा दिया गया)
- 4 औंस / 113 ग्राम जमीन गोमांस (1/4 पाउंड)
- 1/2 कप लाल शराब
- 12 औंस / 350 ग्राम टमाटर प्यूरी (1 1/2 कप पासटा डी पोमोदोरो - ग्लास जार में तरह की तलाश करें)
- स्वाद के लिए ठीक समुद्री नमक
- स्वाद के लिए काली मिर्च (ताजा जमीन)
- पिंच जायफल (ताजा जमीन)
- डैश वोरस्टरशायर सॉस (नोट देखें)
- 1/4 चम्मच तमरी सॉस (या सोया सॉस, नोट देखें)
- वैकल्पिक: 1 से 2 डैश मछली सॉस (नोट देखें)
- 1/4 से 1/2 चम्मच नींबू उत्तेजकता (बारीक grated)
इसे कैसे करे
सूखे पोर्सिनी को एक छोटे कटोरे में रखें ताकि पर्याप्त गर्म पानी को कवर किया जा सके और नरम होने के लिए अलग रखा जाए, जबकि आप लगभग 15 मिनट सोफ्रिटो बनाते हैं। जब मशरूम नरम हो जाते हैं, तो उन्हें निकालें - लेकिन एक अलग कटोरे में भिगोने वाले पानी को बनाए रखें - और उन्हें बारीक से काट लें।
सोफ्रिटो बनाने के लिए:
जैतून के तेल में बारीक कटा हुआ सब्जियों को हल्के, भारी-नीचे वाले पॉट में मध्यम-कम गर्मी पर नरम, कम करके, और प्याज थोड़ा सा कारमेलिज्ड होने तक लगभग 20 मिनट तक सॉस करें।
( फोटो के साथ, सोफ्रिटो बनाने पर विस्तृत, चरण-दर-चरण निर्देश ।)
Ragù बनाने के लिए :
टमाटर का पेस्ट सोफ्रिटो में जोड़ें और पकाएं जब तक पेस्ट मोटा हो और अंधेरा न हो जाए, लगभग 2 मिनट।
प्रोससिट्टो और ग्राउंड मीट्स जोड़ें और गर्मी को भूरे रंग में बढ़ाएं, अक्सर लकड़ी के चम्मच के साथ हलचल करें।
शराब जोड़ें और तब तक हलचल करें जब तक शराब की अधिकांश सुगंध वाष्पित न हो जाए, लगभग 1 मिनट, पॉट के नीचे फंसे किसी भी बिट को ढीला और भंग करने के लिए सरकते हुए।
कटा हुआ porcini और टमाटर प्यूरी जोड़ें और मिश्रण करने के लिए अच्छी तरह से हलचल। स्वाद के लिए नमक और काली मिर्च के साथ मौसम, ताजा जमीन के जायफल का एक चुटकी, वोरस्टरशायर सॉस का एक डैश (यहां मेरे अपरंपरागत * अवयवों को आओ! "डैश" से मेरा मतलब है केवल 1 या 2 बूंदें, इसलिए सावधान रहें कि इसे यहां न करें) , तामरी या सोया सॉस (तामरी एक अमीर, मजबूत स्वाद के साथ सोया सॉस का एक जापानी संस्करण है, लेकिन आप यहां किसी भी सोया सॉस का उपयोग कर सकते हैं), और एक डैश या दो मछली सॉस का उपयोग कर सकते हैं। [हां, मैं दुनिया भर के पाठकों की त्वचा को क्रॉलिंग के रूप में महसूस कर सकता हूं क्योंकि वे इसे पढ़ते हैं, लेकिन ये सभी सुपर उमामी- बूस्टिंग अवयव हैं जो आपके सॉस को अविश्वसनीय रूप से स्वादपूर्ण बनाने के लिए पंच करेंगे। आप पर्याप्त जोड़ नहीं रहे हैं ताकि उनके व्यक्तिगत स्वाद सॉस में पता लगाए जा सकें, या इतालवी रगू की पारंपरिक स्वाद प्रोफ़ाइल को बदल सकें। बेशक, यदि आपके पास इनमें से कोई भी हाथ नहीं है, तो आप इसे करने के लिए खुद को नहीं ला सकते हैं, या केवल स्वाद से नफरत कर सकते हैं, जायफल पर रुकने के लिए स्वतंत्र महसूस करें और वोरस्टरशायर, तामारी और मछली सॉस को छोड़ दें।] *
अब बर्तन को ढकें और गर्मी को कम करें। सॉस को कम से कम 1 घंटे, अधिमानतः 2 या 3 के लिए उबाल लें।
इसे कभी-कभी जांचें और यदि ऐसा लगता है कि यह बहुत शुष्क है, तो आप कुछ मशरूम भिगोने वाले पानी को जोड़ सकते हैं। युक्ति : इसे जोड़ने से पहले टमाटर प्यूरी जार में मशरूम भिगोने वाले पानी को हिलाएं, ताकि कोई भी प्यूरी बर्बाद न हो!
अंतिम स्पर्श के रूप में, जब आपका सॉस किया जाता है और इसे गर्मी से हटाने के बाद, कुछ बारीक-grated नींबू उत्तेजकता में हलचल। यह अपरंपरागत भी लगता है, मुझे यकीन है, लेकिन चमक का स्पर्श वास्तव में मांस सॉस की भारी समृद्धि को संतुलित करता है और अन्य सभी स्वादों को एक साथ लाता है। कोशिश करो!