ठंडा अवयवों को गर्म करने की इस तकनीक के बारे में जानें
तापमान एक खाना पकाने में प्रयोग किया जाता है जब एक घटक-या दो-जरूरतों को स्थिर करने की आवश्यकता होती है, जिसका अर्थ है कि इसकी विशेषताएं समान रहती हैं और किसी भी तरह से परिवर्तित नहीं होती हैं। हम इस तकनीक का उपयोग करते हैं जब सामग्री को पूरी तरह अलग तापमान पर संयोजित करते हैं। रसोईघर में, उदाहरण के लिए, जब सूप या स्टॉक जैसे गर्म तरल को क्रीम या खट्टा क्रीम या अंडे जैसे ठंडे सामान के साथ सीधे मिश्रित किया जाता है, तो ठंडा उत्पाद दही में पड़ता है क्योंकि सूप की गर्मी डेयरी में प्रोटीन को जोड़ती है।
ऐसा होने से बचने के लिए तापमान का उपयोग किया जाता है।
पिघलने वाली तकनीक का उपयोग तब भी किया जाता है जब इसे पिघलने से रोकने के लिए अन्य अवयवों में पिघला हुआ चॉकलेट जोड़ना होता है, लेकिन इसे कैंडी बनाने में चॉकलेट को तापाने की विधि से भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए; चॉकलेट को चॉकलेट में वसा को स्थिर करने के लिए हीटिंग और कूलिंग और फिर से गरम करके टेम्पर्ड किया जाता है, इसलिए यह चमकदार रूप से प्राप्त होता है और इसे ठंडा होने पर क्रिस्टलाइज या "ब्लूम" नहीं करता है।
कैसे काम करता है
धीरे-धीरे बढ़ने से धीरे-धीरे बढ़ता है- वे मुख्य शब्द "धीरे-धीरे" होते हैं-ठंडे घटक की गर्मी, इसलिए इसका तापमान धीरे-धीरे बढ़ता है और गर्म घटक के तापमान के साथ अधिक संगत हो जाता है (जो ठंडे भोजन के संपर्क में आने पर धीरे-धीरे ठंडा हो जाता है )। ठंडे घटक का सदमे अचानक मोड़ने से इसकी रचना को पका और बदल सकता है, जिससे इसे बहुत जल्दी पकाया जा सकता है, दही, जब्त, तोड़ना, लम्बा होना या विभाजित करना।
कैसे टेम्पर करें
जब आप एक सॉस, आइसक्रीम, कस्टर्ड, कुछ क्रीम सूप, और खट्टा क्रीम सहित व्यंजन बनाते हैं तो टेपरिंग को अक्सर नुस्खा में बुलाया जाता है।
सामान्य तकनीक ठंडा घटक को गर्म तरल की एक छोटी राशि जोड़ना है। यह ठंडे आइटम को एक हीटप्रूफ कटोरे में रखकर और फिर गर्म घटक के कुछ लडलों में घुमाकर और संयुक्त होने तक मिश्रण या व्हिस्किंग करके किया जा सकता है। फिर आपको शेष तरल पदार्थ में टेम्पर्ड मिश्रण को जोड़ने की जरूरत है।
उदाहरण के लिए, यदि आपके नुस्खा के लिए आपको अंडे के साथ गर्म दूध (जैसे पेस्ट्री क्रीम में) गठबंधन करने की आवश्यकता होती है, तो आपको धीरे-धीरे अंडे के लिए गर्म दूध की थोड़ी मात्रा में जोड़ने की आवश्यकता होती है और संयुक्त होने तक whisk। फिर आप इस मिश्रण को लेंगे और इसे गर्म दूध में जोड़ें और व्हिस्क करें। (यदि आपने केवल गर्म दूध में अंडे जोड़े हैं तो आप दूध में तले हुए अंडे के साथ खत्म हो जाएंगे।)
टेम्पर्ड सामग्री के साथ व्यंजनों
यदि आप इस tempering तकनीक पर अपने हाथ की कोशिश करना चाहते हैं, तो विधि के लिए बुला रहे स्वादिष्ट और मीठे व्यंजन दोनों हैं। खट्टा क्रीम, जैसे मशरूम-जौ सूप और खट्टा क्रीम-मशरूम सॉस में मीटबॉल सहित व्यंजनों में गर्म तरल के साथ ठंडा खट्टा क्रीम को tempering की आवश्यकता होती है। एक मिठाई नुस्खा के लिए जो कई तरीकों से उपयोग किया जा सकता है, एक बहुमुखी वेनिला पेस्ट्री क्रीम गुस्सा सीखने के साथ-साथ आपके बेल्ट के नीचे एक महान नुस्खा सीखने के लिए आदर्श है। और एक क्लासिक चॉकलेट आइसक्रीम के साथ गुस्सा मास्टर - हर कोई आपको धन्यवाद देगा!