परिभाषा:
रोह्सचिंकेन (जलाया कच्चा हैम ) हैम है जो नमकीन या इलाज ( गुलाबी नमक के साथ ) और फिर हवा सुखाने या धूम्रपान के माध्यम से संरक्षित किया गया है। एक एंजाइमेटिक प्रक्रिया के माध्यम से मांस इलाज या "ripens" लैक्टो - एसिड बैक्टीरिया ("Milchsäurebaketerien") की उपस्थिति से लाया। यह नरम हो जाता है और एक विशिष्ट सुगंध विकसित करता है।
देश शैली के हैम्स के लिए " कोच्सचिंकेन " भी देखें।
Luftgetrockneter Schinken - वायु - ठीक हैम - अक्सर दक्षिणी यूरोपीय देशों में उत्पादित किया जाता है जहां जलवायु धीमी हवा सुखाने के लिए अनुकूल है।
तथाकथित "परमाचिन्केन," या प्रोसिशूटो डी पर्मा , इटली में बना है और ठंडे तापमान पर 100 दिनों के लिए समुद्री नमक में हल्के ढंग से ठीक हो जाता है, धोया जाता है, फिर एक साल तक हवा सूख जाती है, जिससे प्रक्रिया में वजन का एक-तिहाई वजन कम हो जाता है। परमाचिंकेन अपनी हल्की गंध और स्वाद के लिए जाना जाता है। अक्सर तरबूज के टुकड़ों के चारों ओर लिपटे बहुत पतली स्लाइस में एक एपेटाइज़र के रूप में कार्य किया जाता है।
सेरानो हैम प्रोसिशूटो की तरह बनाया गया है लेकिन आमतौर पर स्पाइसर होता है।
Bundnerfleisch ठीक और हवा सूखे गोमांस की एक स्विस विशेषता है (यहां इस एनवाईटी लेख देखें)।
Räucherschinken (स्मोक्ड हैम) एक और प्रकार का "कच्चा हैम" है। इस विधि का उपयोग इटली और स्पेन के उत्तर में ठंडा, गीले मौसम में किया जाता है, जहां नमी हवा को सूखने के लिए हवा को सूखती है। धूम्रपान संरक्षण की एक और परत प्रदान करता है, खासतौर पर सतह पर फंगल विकास को बनाए रखने के लिए सतह पर। मांस को धूम्रपान करने से यह इसके ठेठ रंग और स्वाद भी देता है। विशिष्ट स्मोक्ड हैम हैं:
वेस्टफेलिया हैम - मांस प्रसंस्करण के दौरान हड्डी पर रहता है, इसे विशिष्ट चरित्र देता है।
Westfälischer Schinken प्रारंभिक मध्य युग के बाद से उत्पादन किया गया है। सूअरों को क्षेत्र के जंगलों से एकोर्न पर खिलाया गया था।
मांस सूख गया है और फायरप्लेस के सामने सूखने के लिए लटका दिया गया है, जिसे "वेस्टफ्लाइशर हिममेल" या हैम स्वर्ग भी कहा जाता है। यह अक्सर बीच लकड़ी पर 3 - 5 महीने के लिए ठंडा-धूम्रपान किया जाता है।
यह एक सुनहरी वसा परत के साथ काले लाल हो जाता है। सुखाने के कई महीनों में प्रक्रिया खत्म होती है। यह परंपरागत रूप से सफेद शतावरी के साथ परोसा जाता है।
ब्लैक फॉरेस्ट हैम या श्वार्ज़वाल्डर शिनकेन - दक्षिणी जर्मनी की एक विशेषता, ब्लैक फॉरेस्ट कच्चे हैम को ठीक किया जाता है, सूखा, पाइन लकड़ी पर धूम्रपान किया जाता है और आगे बढ़ता है। रगड़ में लहसुन, धनिया, काली मिर्च और जूनिपर जामुन होते हैं। इसमें एक मजबूत सुगंध और एक काला भूरे रंग की त्वचा है।
Holsteiner Katenschinken एक उत्तरी जर्मन विशेषता है जिससे हैम नमक, चीनी, और मसाले के सूखे घास में छः से आठ सप्ताह तक ठीक हो जाता है, फिर उत्तरी जर्मन "केट" में जूनियर, बीच या ओक लकड़ी पर ठंडा ठंडा होता है। पारंपरिक रूप से, टोपी कोटर के घर या "केट" में खुली फायरप्लेस के सामने लटका दिया गया था। रसोई की आग से धुएं ने कई हफ्तों में हैम को धुआं। जब फायरप्लेस को अंततः चिमनी से बाहर निकाला गया था, परंपरा को जारी रखने के लिए "केटेन" नामक विशेष धूम्रपान घर बनाए गए थे।
कैटेंसचिंकेन में एक मजबूत, तेज स्वाद है और महोगनी का रंग है। इसका उपयोग स्किंकेनब्रॉट (बटरब्रॉट का एक प्रकार) के साथ-साथ स्ट्रैमर मैक्स और अकेले " पेलकार्टोफेल " और सफेद शतावरी के लिए भी किया जाता है। कुछ लोग खाने से पहले ताजा जमीन, सफेद काली मिर्च जोड़ना पसंद करते हैं।
लोअर सैक्सोनी से Ammerländer Schinken ।
ब्राउन शुगर और समुद्री नमक के साथ मिर्च, ऑलस्पिस, और जूनिपर जामुन के साथ इलाज में उपयोग किया जाता है। बीच की लकड़ी धूम्रपान कर दी जाती है, फिर इसे कई महीनों तक उम्र तक दो साल तक की अनुमति दी जाती है। कभी-कभी उसी नाम का हैम धूम्रपान नहीं किया जाता है।
घुटने के सामने मांसपेशियों को "नूस" से एक छोटा हैम काट दिया जाता है। यह बहुत दुबला है और इलाज और ठंडे धूम्रपान से तैयार है। इसमें एक निर्दिष्ट क्षेत्र या मसाले नहीं हैं।
Lachsschinken (lit. सामन सामन) सामन नहीं है, और न ही यह एक सुअर के हिंदुस्तान से मांस है। यह एक लोई है जिसे एक हैम या रोह्सचिंकेन की तरह तैयार किया गया है। हल्के नमकीन स्वाद के साथ, यह बहुत दुबला और सामन का रंग है।
उच्चारण: पंक्ति - shink- ए