हमारे पूर्ण पूर्वी यूरोपीय खाद्य विशेषज्ञ, बारबरा रोल्क ने हाल ही में मुझसे यह पूछने के लिए संपर्क किया कि क्या मैं अपने बहुत लोकप्रिय सर्बियाई / क्रोएशियाई नट रोल रेसिपी का ग्लूटेन-फ्री संस्करण विकसित कर सकता हूं।
बारबरा पूर्वी यूरोपीय खाद्य को बुल्गारिया, चेक गणराज्य, क्रोएशिया, हंगरी, लिथुआनिया, पोलैंड, रोमानिया, रूस, सर्बिया, स्लोवाकिया, स्लोवेनिया और यूक्रेन की पाक और सांस्कृतिक परंपराओं के रूप में परिभाषित करता है। "
जब मैं पूर्वी यूरोपीय देशों के व्यंजनों के बारे में सोचता हूं, तो स्वादिष्ट पारंपरिक बेक्ड माल मेरे दिमाग में आने वाले पहले खाद्य दृष्टिकोण होते हैं। यही कारण है कि मैं अपने पाठकों के लिए बारबरा के सर्बियाई / क्रोएशियाई नट रोल जैसे क्लासिक पूर्वी यूरोपीय व्यंजनों के कुछ ग्लूटेन-मुक्त संस्करणों को विकसित करने के लिए बहुत उत्साहित हूं।
मुझे इस बात का आनंद है कि इस नुस्खा का मेरा ग्लूटेन-मुक्त संस्करण कैसे निकला। रेसिपी साधारण ग्लूटेन-फ्री अवयवों के लिए कहती है जो अधिकांश स्थानीय कुत्ते में खोजने के लिए आसान होनी चाहिए।
ग्लूकन मुक्त आटा रोटी के साथ काम करने वाली चुनौतियों को समझने से पहले किसी भी बेकर ने ग्लूकन मुक्त आटे को ठंडा करने में निहित चुनौतियों को समझ लिया है और मिश्रण में लस की विस्तारशील प्रकृति के बिना मुक्त रूप आकारों में स्टार्च को कम किया है।
जैसा कि आप देख सकते हैं, हमारे ग्लूटेन-मुक्त अखरोट रोल, जेली-रोल शैली को लुढ़काया और बड़ी बेकिंग शीट पर बेक्ड फ्री फॉर्म का आकार 'अच्छी तरह से आकार दिया गया। इस नुस्खा को अन्य ग्लूटेन मुक्त खमीर की रोटी की तरह संरचनात्मक समर्थन के लिए एक विशेष बेकिंग पैन की आवश्यकता नहीं होती है। अखरोट रोल खूबसूरती से और सबसे अच्छा ठंडा होता है, यह एक स्वादिष्ट और आकर्षक ग्लूटेन मुक्त मीठे रोल रेसिपी है।
हमेशा लस मुक्त मुक्त बेकिंग व्यंजनों के साथ, मैं अत्यधिक नुस्खा में निर्दिष्ट सटीक अवयवों का उपयोग करने की सलाह देता हूं, मापने वाले कपों का उपयोग करने के बजाय आटा और स्टार्च वजन और उनके सहक्रियात्मक गुणों के लिए ग्वार गम और xanthan गम दोनों का उपयोग करने की सलाह देते हैं।
ग्लूकन मुक्त आटा मिश्रण के लिए आदर्श उपकरण एक पैडल लगाव के साथ एक स्टैंड मिक्सर है - एक आटा हुक नहीं। यदि आपके पास स्टैंड मिक्सर नहीं है, तो एक शक्तिशाली इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर का उपयोग करें।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- नट भरने के लिए:
- 6 औंस अखरोट (बारीक जमीन)
- 1/4 कप दूध
- 3/4 कप गन्ना चीनी
- 1 बड़ा
- अंडा
- 4 चम्मच मक्खन (अधिमानतः नमकीन)
- आटा के लिए:
- 2 बड़े अंडे (कमरे के तापमान पर, योल से अलग गोरे खट्टे क्रीम मिश्रण में इस्तेमाल किए जाने वाले एक जर्दी और बेकिंग से पहले अखरोट रोल पर ब्रश करने के लिए अंडे धोने के लिए एक)
- 4 चम्मच दूध
- 1/2 कप खट्टा क्रीम (खट्टा क्रीम के लिए ग्रीक दही को प्रतिस्थापित कर सकते हैं)
- 2 चम्मच मक्खन
- 1/4 कप चीनी
- 2 1/4 चम्मच सक्रिय शुष्क खमीर (अधिकांश वाणिज्यिक ब्रांड - 1 पैकेट बराबर 2 1/4 चम्मच)
- 1 कप / 128 ग्राम ब्राउन चावल का आटा (बॉब का रेड मिल इस्तेमाल किया जाता है)
- 1/2 कप / 74 ग्राम ज्वारी आटा (मीठा सफेद, बॉब का लाल मिल इस्तेमाल किया जाता है)
- 1/2 कप / 62 ग्राम टैपिओका आटा (अब फूड्स ब्रांड का इस्तेमाल किया जाता है)
- 1/4 कप / 42 ग्राम आलू स्टार्च (आटा नहीं - फ्रंटियर कूप ब्रांड का इस्तेमाल किया जाता है)
- 3/4 चम्मच xanthan गम
- 3/4 चम्मच ग्वार गम
- 3/4 चम्मच कोशेर नमक
- 1/8 चम्मच बेकिंग सोडा
- 1/4 कप आटा (या आवश्यकतानुसार, आटा रोल करने के लिए सतह को धूलने के लिए)
- 1 अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चमचा गर्म पानी
इसे कैसे करे
भरने के लिए तैयार करें:
- लगभग 15 सेकंड तक या नट्स बारीक जमीन पर नट्स के बनावट के साथ एक खाद्य प्रक्रिया और नाड़ी में पागल रखें।
- भारी सॉस पैन में जमीन के नट, दूध, चीनी, अंडे और मक्खन रखें। जब तक यह बुलबुला शुरू होता है तब तक मध्यम-उच्च गर्मी पर मिश्रण को कुक करें। स्कोचिंग से बचने के लिए लगातार हिलाओ। मध्यम गर्मी के लिए कम गर्मी और लगभग 3 मिनट तक पकाएं और हलचल जारी रखें या जब तक कि मिश्रण मोटा और बुलबुला न हो जाए। ताप से हटाएं और एक तरफ ठंडक में रखें।
आटा तैयार करने के लिए:
- योल से अलग अंडे का सफेद । एक बड़े मिश्रण कटोरे में अंडे का सफेद रखें। एक जर्दी को भारी सॉस पैन में रखें। अंडा धोने में इस्तेमाल होने के लिए शेष अंडे की जर्दी को एक छोटे कटोरे में रखें।
- अंडे की जर्दी के साथ सॉस पैन में 4 चम्मच दूध, खट्टा क्रीम, मक्खन और चीनी जोड़ें। मिश्रित करने के लिए हिलाएं और मध्यम-उच्च गर्मी पर पकाएं, लगातार हलचल जब तक मिश्रण उबाल शुरू नहीं होता है। गर्मी से हटाएँ। जब मिश्रण कमजोर होता है, तो शीर्ष पर सूखा खमीर छिड़कें और लगभग 5 मिनट तक बैठें। अगर मिश्रण बहुत गर्म है, तो यह खमीर को मार देगा!
- सबसे अच्छे परिणामों के लिए चावल का आटा, टैपिओका, ज्वार आटा और आलू स्टार्च वजन करने के लिए एक सटीक रसोई पैमाने का उपयोग करें। Xanthan और ग्वार गम, नमक, और बेकिंग सोडा जोड़ें। शुष्क सामग्री मिश्रण करने के लिए व्हिस्की।
- फेंको तक कटोरे को मिलाकर कटोरे में अंडे का सफेद मारो लेकिन कड़ी मेहनत न करें। सूखे अवयवों और फिर गर्म गीले मिश्रण जोड़ें। लगभग 4 मिनट के लिए उच्च पर मारो। आटा कड़ा होना चाहिए और मिश्रण कटोरे से हटाते समय थोड़ा चिपचिपा गेंद बन जाएगा।
अखरोट रोल इकट्ठा करने के लिए:
- आटा को एक बड़े कटिंग बोर्ड पर स्क्रैप करें जो धीरे-धीरे लस मुक्त आटा के साथ धूल दिया जाता है। आप इसके लिए अपने किसी भी ग्लूटेन मुक्त आटे का उपयोग कर सकते हैं। एक आयताकार लॉग में आटा आकार दें। एक रोलिंग पिन धूल और आटे को समान रूप से 1/4-इंच मोटी तक रोल करें और 15-10-इंच आयताकार बनाएं। सावधान रहें कि आटे को बहुत पतला न करें क्योंकि इससे बेकिंग के दौरान क्रैकिंग हो सकती है। नीचे कुक नोट देखें।
- आटे पर ठंडा अखरोट मिश्रण को समान रूप से फैलाने के लिए एक स्पुतुला का उपयोग करें, जिससे सभी तरफ लगभग 1/2-इंच खुला हो जाता है। आपके निकटतम लंबी तरफ से शुरू होने वाली जेली रोल शैली को रोल करें। विपरीत किनारे तक धीरे-धीरे और समान रूप से रोल करें।
- सीम पर हल्के से दबाएं। एक सिलिकॉन चटाई या चर्मपत्र कागज के साथ कवर एक बड़ी बेकिंग शीट में लॉग को सावधानीपूर्वक स्थानांतरित करें। सीम की तरफ नीचे रखें और पैन पर आटा तक भी अपने हाथों का उपयोग करें।
- 350 डिग्री फेरनहाइट / 176 डिग्री सेल्सियस तक पहले से गरम ओवन प्लास्टिक की चादर के साथ हल्के ढंग से अखरोट रोल को कवर करें और बेकिंग शीट को गर्म स्थान में रखें। रोल को लगभग 1 1/2 घंटे तक बढ़ने दें। आरक्षित अंडे की जर्दी में 1 बड़ा चमचा गर्म पानी जोड़ें। एक कांटा के साथ व्हिस्क। अखरोट रोल पर ब्रश शाम। सुनहरा भूरा होने तक लगभग 30 मिनट तक पहले से गरम ओवन में सेंकना। 1 या 2-इंच स्लाइस में काटने से पहले कूल करें।
- पूरी तरह से अखरोट रोल ठंडा जब कसकर लपेटा और जमे हुए हो सकता है।
कुक नोट:
कभी-कभी ओवन में अखरोट रोल क्रैक। जबकि कई कुक इस से परेशान नहीं होते हैं और पाते हैं कि यह अखरोट रोल, दरारें और विभाजन के घर की गुणवत्ता में जोड़ता है, यह परेशान हो सकता है। क्रैक करने वाले अखरोट रोल से बचने के लिए, सुनिश्चित करें कि अपने आटा को बहुत पतला न करें और यह भी सुनिश्चित करें कि आपका ओवन तापमान सटीक है। पतली घुमावदार आटा और अत्यधिक गर्म ओवन बेकिंग के दौरान अखरोट रोल विभाजन या क्रैकिंग का प्राथमिक कारण हैं।
| पोषण संबंधी दिशानिर्देश (प्रति सेवा) | |
|---|---|
| कैलोरी | 333 |
| कुल वसा | 18 जी |
| संतृप्त वसा | 6 जी |
| असंतृप्त वसा | 5 जी |
| कोलेस्ट्रॉल | 95 मिलीग्राम |
| सोडियम | 405 मिलीग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | 33 ग्राम |
| फाइबर आहार | 2 जी |
| प्रोटीन | 11 जी |