ग्लुटेन-फ्री ब्रेड व्यंजनों में झांटन गम और ग्वार गम

Xanthan (ज़ैन से) गम और ग्वार (गवार) गम ग्लूटेन मुक्त व्यंजनों और लस मुक्त उत्पादों में सबसे अधिक इस्तेमाल किया मसूड़ों हैं।

मसूड़ों "हाइड्रोक्लोइडॉइडल्स" हैं। वे पानी को आकर्षित करते हैं, बांधते हैं, मोटा और ग्लूटेन मुक्त सामग्री emulsify। यदि आप अधिकतर लस मुक्त मुक्त बेक्ड माल, विशेष रूप से ब्रेड में गम नहीं जोड़ते हैं, तो आप एक गंभीर सूखी निराशा के साथ खत्म होने के लिए उपयुक्त हैं।

लेकिन अगर आप अपने घर के बने ग्लूटेन-फ्री ब्रेड के बनावट से पूरी तरह संतुष्ट नहीं हैं, चाहे आप xanthan गम या ग्वार गम का उपयोग करें, तो अपने व्यंजनों में दोनों xanthan गम और ग्वार गम के संयोजन का उपयोग करने पर विचार करें।

यहां "सिनर्जीवादी प्रभाव" क्यों है

खाद्य रसायनविदों ने सीखा है कि खाद्य तैयारी में उपयोग किए जाने वाले मसूड़ों में बहुत ही अनूठे गुण होते हैं और जब संयुक्त ग्लूकन मुक्त बेक्ड माल के बनावट और मुंह के अनुभव में सुधार कर सकते हैं। इसे "सहक्रियात्मक प्रभाव" कहा जाता है जिसका अर्थ है कि एक गम के गुण दूसरे के गुणों को बढ़ाते हैं।

Xanthan गम एक किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से निर्मित किया जाता है। Xanthomonas campestris नामक एक जीवाणु का उपयोग डेक्स्ट्रोज (मक्का से) ग्लूकोज, लैक्टोज या सुक्रोज जैसी चीनी को किण्वित करने के लिए किया जाता है। Xanthan गम तरल पदार्थ अधिक चिपचिपा, या मोटी बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है।

ग्वार गम ग्वार सेम से निकाला जाता है। Xanthan गम की तरह, ग्वार गम भी ग्लूटेन मुक्त बेक्ड माल में मोटाई के रूप में प्रयोग किया जाता है, लेकिन यह xanthan गम की gelling गुण प्रदर्शित नहीं करता है। ग्वार गम अच्छा एक अच्छा पायसीकारक है (यह वसा अणुओं को मिश्रण में मदद करता है) और घुलनशील फाइबर में उच्च है।

क्या आपने देखा है कि पूरी तरह से ठंडा होने पर भी पूरी तरह से गीलापन गम के साथ ग्लूकन मुक्त रोटी कैसे बनाई जाती है और थोड़ा गीला स्वाद होता है?

या ग्वार गम के साथ केवल ब्रेड कैसे बनाते हैं, बेकिंग के दौरान अपना आकार पकड़ने में विफल रहते हैं और बीच में पतन हो जाते हैं क्योंकि वे सेंकना और ठंडा करते हैं? और वे कैसे जल्दी से सूखते हैं?

Xanthan गम और ग्वार गम के विभिन्न परिणाम

इन बहुत अलग अंत परिणामों का कारण यह है क्योंकि xanthan गम और ग्वार गम प्रत्येक ग्लूकन मुक्त व्यंजनों के लिए अलग-अलग कार्यों को लाता है।

खाद्य-ग्रेड मसूड़ों के निर्माता स्विस स्थित जुंगबुनज़्लौयर के मुताबिक, शुद्ध ग्वार गम समाधान की तुलना में गैलेक्टोमैनों [जैसे ग्वार गम] के साथ xanthan गम के संयोजन एक सहक्रियात्मक चिपचिपापन दिखाते हैं। "

अगली बार जब आप अपने सहक्रियात्मक साथी के साथ रेसिपी में बुने हुए गम के आधे घर के बने ग्लूटन मुक्त रोटी विकल्प का एक रोटी सेंकना चाहते हैं। यदि नुस्खा xanthan गम के 1 बड़ा चमचा के लिए कहते हैं, xanthan गम के 1 1/2 चम्मच और ग्वार गम के 1 1/2 चम्मच का उपयोग करें।

आप पाएंगे कि आपकी रोटी अधिक वसंत के साथ सेंक रही है, "गीले" होने के बिना लंबे समय तक नमक रहें और बेकिंग और शीतलन के अंतिम मिनट के दौरान केंद्र में पतन न करें। आप परिणामों पर सुखद आश्चर्यचकित होंगे।