केसर - या जैसा अरबी में जाना जाता है - मोरक्कन रसोई में एक आवश्यक मसाला है, जहां यह कई टैगिन और व्यंजनों में रंग और स्वाद जोड़ता है। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि केसर को वजन से दुनिया का सबसे महंगा मसाला माना जाता है, और कोई आश्चर्य नहीं - यह कटाई के लिए श्रम-केंद्रित है और भगवा को हाथ से उठाता है, जो वास्तव में क्रोकस सैटिवस फूल की कलंक है। तालीओइन, मोरक्को अपने केसर के लिए प्रसिद्ध है, और यह इस क्षेत्र से है कि ज्यादातर मोरक्कन केसर उगाए जाते हैं।
केसर का चयन
केसर प्रसिद्ध रूप से महंगा है और बड़े सुपरमार्केट में कीमतें विशेष रूप से उच्च होती हैं। इसके बजाय, आपको शायद हलाल या मध्य पूर्वी बाजारों में अधिक किफायती होने के लिए भगवा मिल जाएगा।
केसर खरीदते समय, जब भी संभव हो, जमीन पर थ्रेड-फॉर्म का चयन करें, क्योंकि ग्राउंड केसर के सूखे धागे की तुलना में एक छोटा सा शेल्फ जीवन होता है। एक उच्च गुणवत्ता वाले ब्रांड का चयन करें, या मोरक्को में ढीले रूप में खरीदते समय, एक प्रतिष्ठित मसाले विक्रेता से खरीदें। फर्जी दिखने वाले सामग्रियों से सावधान रहें जिन्हें थ्रेड के साथ मिश्रित किया जा सकता है।
एक छोटी मात्रा में केसर खरीदें जो आप आधा साल की अवधि के भीतर उपयोग करेंगे। केसर धागे खरीदने के दौरान निम्नलिखित की तलाश करें:
- थोड़ा पीला शैलियों के साथ गहरे लाल रंग (शैलियों लागत में मृत वजन जोड़ते हैं)
- धागे की समान उपस्थिति (एक छोर पर चौड़ा और फ्लैट, दूसरे पर पतला)
- सुखद, सुगंधित सुगंध (ताजगी और बेहतर स्वाद इंगित करता है; एक गंध की गंध से सावधान रहें)
- सूखे से स्पर्श, यहां तक कि भंगुर (नमी से भगवा स्पंज महसूस करने और खराब हो जाएगा)
केसर भंडारण
एक कसकर मोहरबंद कंटेनर में केसर स्टोर करें - एक छोटा गिलास जार पूरी तरह से काम करता है - छह महीने तक ठंडा, अंधेरा जगह में। वास्तविकता में, केसर लंबे समय तक रहेगा, लेकिन धीरे-धीरे इसका स्वाद खो जाएगा।
मैं अपने केसर और अन्य मसालों को एक दराज में रखता हूं जो स्टोव की आसान पहुंच के भीतर है। यदि केसर स्टिगमा एक साथ संपीड़ित होते हैं, तो यह उन्हें जार में स्थानांतरित करने से पहले उन्हें थोड़ा अलग करने और अलग करने में मदद करता है; इस तरह, एक समय में कुछ धागे खींचना या हिला देना आसान होगा।
केसर के साथ पाक कला
केसर प्रसिद्ध है "थोड़ा लंबा रास्ता तय करता है।" इस प्रकार, कई व्यंजनों में भगवा धागे, या "कई" केसर धागे के "चुटकी" के लिए बुलाया जाता है। हल्के से अनुभवी व्यंजनों के लिए, यह आमतौर पर पर्याप्त होता है। कुछ मोरक्कन व्यंजनों में , हालांकि, केसर अधिक तेज मसालेदार के खिलाफ प्रतिस्पर्धा कर रहा है, इसलिए उपयोग की जाने वाली अधिक उदार मात्रा को खोजने के लिए असामान्य नहीं है। उस स्थिति में, मात्रा निर्धारित करने के लिए मापने वाले चम्मच में धागे को ढीले ढंग से पैक करें।
नोट: केसर धागे का एक चम्मच लगभग 1/8 चम्मच जमीन केसर के बराबर है।
केसर से तीव्र स्वाद और रंग को मुक्त करने में मदद के लिए, दो आसान तरीके हैं:
- पकवान में जोड़ने से पहले गर्म पानी या तरल में केसर धागे को संक्षेप में भिगो दें।
- एक गर्म skillet में धागे को संक्षेप में सूखें, फिर धागे को एक चम्मच के पीछे एक पाउडर में कुचल दें।
बाद में उपयोग के लिए केसर पानी तैयार करना
कुकबुक लेखक और मोरक्कन खाद्य विशेषज्ञ पाउला वुल्फर्ट यहां साझा करने वाली तकनीक का उपयोग करते हैं: वह 2 कप गर्म पानी में ऊपर वर्णित 1 चम्मच केसर धागे, सूखे और कुचलकर केसर पानी बनाती है।
जब पानी ठंडा हो जाता है, इसे बर्फ घन ट्रे और फ्रीज में डालें। जमे हुए क्यूब्स को एक फ्रीजर बैग में स्थानांतरित करें और केसर के प्रत्येक चुटकी के लिए एक भगवा बर्फ घन का उपयोग करें।