उमेबोशी, जापानी खट्टा नमकीन प्लम कैसे बनाएं

इस नुस्खा को जापानी वे संरक्षित करने की अनुमति के साथ पुनर्मुद्रण किया गया है: नैन्सी सिंगलटन हैचिसू द्वारा आधुनिक रसोई के लिए सलटिंग, किण्वन और पिकलिंग की परंपराएं , © 2016 एंड्रयूज मैकमिल प्रकाशन। पुस्तक में, हचिसू न केवल जापानी संस्कृति में संरक्षित पारंपरिक तरीकों से बल्कि जापानी परंपराओं के लिए एक अमेरिकी किसान के रूप में इन परंपराओं को सीखने और जीतने की अपनी यात्रा के बारे में बताता है। ये umeboshi , नमकीन प्लम, पारंपरिक व्यंजन हैं, अक्सर चावल के साथ खाया जाता है।

मैंने खुद को उमबोशी बनाने के माध्यम से अतुलनीय आत्मविश्वास प्राप्त किया। मेरी सास की मृत्यु हो जाने के बाद, मेरे पति ने हमारे पेड़ से उम से निपटने की कोशिश की, लेकिन चूंकि वह व्यस्त है, इसलिए उसकी विधि शराब में नमकीन ume को स्टोर करना था (मेरा पसंदीदा नहीं)। हाल ही में मैंने 1 9 00 के दशक के शुरू में पश्चिमी तट पर आए जापानी आप्रवासियों द्वारा लगाए गए पूरे कैलिफ़ोर्निया में ume पेड़ों की अधिक से अधिक रिपोर्टें सुनी हैं। Ume जून में फसल के लिए तैयार होना चाहिए, तो उनके लिए देखो। मैं तादाकी की सबसे छोटी चाची, कचान के साथ ume फसल। फसल का समय मुश्किल है, और यह एक और परीक्षण है (क्या मैं इस साल सही समझूंगा? क्या मेरे पास सही दिन पर उम लेने का समय होगा? क्या मैं अच्छी फार्मवाइफ बनूंगा?)। यहां तक ​​कि यदि मैं प्रत्येक दिन के समय के रूप में ume की जांच करता हूं, तो भी मैं हमेशा किसी भी विंडफॉल फल को इकट्ठा करने के लिए खरबूजे के माध्यम से निकलता हूं जो विकृत नहीं होता है। गर्मी की शुरुआत में नमी में खाल पर ब्राउन स्पॉट विकसित करने में केवल एक दिन लगते हैं। एक और मोड़ यह है कि हमारे पास तीन अलग-अलग स्थानों में पेड़ हैं, और पेड़ों में से एक पूरी तरह से अलग विविधता है, इसलिए वे सभी थोड़ा अलग अंतराल पर पके हुए हैं। लेकिन काम इसके लायक है क्योंकि umeboshi, अगर अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है, तो कभी बुरा नहीं होता है। इसके अलावा, घर का बना umeboshi स्टोर खरीदे से कहीं ज्यादा बेहतर है। फोटोग्राफर मिउरा-सान अभी भी मेरे umeboshi के बारे में बात करता है जितना कि उसने कभी भी स्वाद लिया है, शायद इसलिए कि पेड़ हीरोमूम किस्में हैं और मैं अच्छे नमक का उपयोग करता हूं, मैं तारीफ लेता हूं।

आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी

• 10 पाउंड / 5 किलो खट्टे प्लम (ume)
• 13 औंस / 400 ग्राम ठीक समुद्र नमक (ume के वजन का 8%)

इसे कैसे करे

एक पूंछ में ume रखें और इसे ठंडे पानी से भरें। एक ठंडी जगह में रातोंरात भिगोएं, फिर पानी को डंप करें और ume को बड़े लकड़ी, सिरेमिक, या खाद्य ग्रेड प्लास्टिक टब में स्थानांतरित करें। Ume पर नमक को मापें। अपने हाथों से नमक वितरित करें, सुनिश्चित करें कि फल को अपने नाखूनों से कटौती न करें ।

नमकीन ume की सतह पर एक साफ मलमल (या खाद्य ग्रेड प्लास्टिक) शीट रखें और इसे टब के किनारों पर डालें।

शीट के शीर्ष पर एक बूंद ढक्कन और चट्टानों के साथ वजन या ume के वजन के बराबर समान भारी वस्तुओं को रखना। (वैकल्पिक रूप से, आप टब को एक मोटी खाद्य ग्रेड प्लास्टिक बैग के साथ लाइन कर सकते हैं, हवा को निचोड़ कर सकते हैं, और ड्रॉप ढक्कन डालने से पहले इसे सिंच कर सकते हैं।)

इन नमक-भारित ume को ठंडा अंधेरे स्थान में स्टोर करें, लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए कि 2 9 दिनों के बाद जांच करें कि ब्राइन सामने आया है। यदि ऐसा नहीं है, तो आपको शीर्ष फल तक किसी भी अवशिष्ट नीचे नमक मालिश करना चाहिए। मौसम गर्म होने तक कई हफ्तों तक समुद्र में रहना चाहिए, लेकिन यह सुनिश्चित करने के लिए समय-समय पर जांच करें कि कोई मोल्ड नहीं बन रहा है (यदि यह है, तो मोल्ड को ध्यान से उठाएं)।

कम से कम 3 सप्ताह (छोटे ume के लिए 2 सप्ताह) के लिए चमकने के बाद, चमकदार सूरज की रोशनी में 3 दिनों के लिए ume सूखा (उन्हें लगातार दिनों तक नहीं होना चाहिए) रतन मैट (या समकक्ष) पर लकड़ी के फ्रेम में फैले हुए वायु संचार। रात में पिकलिंग पॉट पर ume लौटें।

सुखाने के आखिरी दिन, नमक-टब के निचले हिस्से में एक साफ जार या बोतल में स्टोर के माध्यम से बाइन को छोड़ दें। इसे बेर "सिरका" (umesu) कहा जाता है। मैं अपने umesu ठंडा; तदाकी नहीं करता है। शोधनीय गैलन आकार के फ्रीजर बैग में सूखे ume (umeboshi) को पैक करें (बैग केवल आधा भरा भरें)। एक सिरप तरल बैग के निचले हिस्से में पूल करेगा जो उमबोशी के दीर्घकालिक संरक्षण में सहायता करता है। Umeboshi एयरटाइट शोधनीय बैग में पैक कमरे के तापमान पर अनिश्चित काल तक रखें।

भिन्नताएं: कुछ लोग नमकीन भारित ume में नमकीन लाल शिशु पत्तियां जोड़ते हैं, जबकि वे सूर्य के आने की प्रतीक्षा कर रहे हैं (आम तौर पर, लाल शिशु अभी तक उम पकाने के समय फसल के लिए तैयार नहीं है, इसलिए बाद में अतिरिक्त)।

नमकीन शिसो पत्तियों को एक ही समय में सूखें जब आप ume सूखते हैं। जबकि मैंने कभी कोशिश नहीं की है, यह खट्टे प्लम्स के बजाय हरे खुबानी के साथ बनाना संभव हो सकता है।

पोषण संबंधी दिशानिर्देश (प्रति सेवा)
कैलोरी	871
कुल वसा	18 जी
संतृप्त वसा	3 जी
असंतृप्त वसा	4 जी
कोलेस्ट्रॉल	0 मिलीग्राम
सोडियम	7, 9 12 मिलीग्राम
कार्बोहाइड्रेट	154 ग्राम
फाइबर आहार	6 जी
प्रोटीन	20 ग्राम

(हमारे व्यंजनों पर पोषण संबंधी जानकारी को एक घटक डेटाबेस का उपयोग करके गणना की जाती है और इसे अनुमान माना जाना चाहिए। व्यक्तिगत परिणाम भिन्न हो सकते हैं।)