बेकिंग में, लीवनिंग वह हवा होती है जो ओवन में जाने पर रोटी, केक और अन्य बेक्ड गुड्स पैदा करती है। उस गैस का उपयोग विभिन्न तरीकों से किया जाता है, इस पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार के खमीर एजेंट का उपयोग करते हैं। यह बदले में, आप जो बेकिंग कर रहे हैं उसके हिसाब से भिन्न होता है, लेकिन इसके बारे में सोचने का सबसे आसान तरीका यह है कि खमीर एजेंट गैस का उत्पादन करता है, और गैस आटा या बल्लेबाज उगता है।
तीन मुख्य प्रकार के खमीर एजेंट हैं: जैविक, रासायनिक और भाप।
कैसे उभरते एजेंटों को उगने के लिए आटा का कारण बनता है
आटा गेहूं के आटे से बना होता है, जिसमें ग्लिडाइन और ग्लूटेनिन नामक प्रोटीन की एक जोड़ी होती है। जब आप पानी जोड़ते हैं और इसे मिश्रण करना शुरू करते हैं, तो ग्लिडाइन और ग्लूटेनिन ग्लूटेन नामक एक नई प्रोटीन बनाने के लिए गठबंधन करते हैं।
लस अणु खुद को चेन में व्यवस्थित करते हैं जो काफी लंबा और लोचदार हो सकता है। यह लोच यह है कि आप रोटी के आटे का एक टुकड़ा क्यों ले सकते हैं और इसे अपनी उंगलियों के बीच खींच सकते हैं। जितना अधिक आप इसे गूंधते हैं, उतना ही खिंचाव होता है।
इसके बाद, खमीर एजेंट द्वारा उत्पादित गैस आटा में हजारों छोटे बुलबुले बनाती है, जिससे इसे फुलाया जा सकता है। कल्पना करें कि हवा के साथ हजारों छोटे गुब्बारे उड़ाए जा रहे हैं।
गुच्छे की तरह, आटा खिंचाव है। यदि यह एक गुब्बारा उड़ाने की बजाए नहीं था, तो यह एक भूसे के साथ एक गिलास पानी में उड़ने जैसा होगा। बुलबुले तुरंत फट जाएंगे और गैस बच जाएगी। आटा की लोच के कारण, बुलबुले फटने के बिना फैलते हैं, इसलिए प्रतिक्रिया होने के तीसरे हिस्से के लिए गैस लंबे समय तक बुलबुले में फंस जाती है।
आखिरकार, ओवन की गर्मी आटा बनाती है, जिससे इसे सेट किया जाता है जबकि उन छोटे बुलबुले उनके फुले हुए राज्य में होते हैं। तो, एक बार जब गैस अंततः भाग जाती है, तो उन वायु जेबों को डिफ्लेट करने की बजाए अपना आकार पकड़ता है। उन वायु जेबों का आकार आपके बेक्ड अच्छे के बनावट को निर्धारित करता है। छोटे हवा के जेब एक केक की तरह एक चिकनी बनावट का उत्पादन करते हैं।
बड़े लोग एक क्रिस्टी बनावट का उत्पादन करते हैं, जैसे क्रिस्टी ब्रेड ।
खमीर: एक जैविक उत्थान एजेंट
खमीर एकल कोशिका जीवों (एक प्रकार का कवक) से बना होता है जो किसी भी चीज से दूर अस्तित्व से गुजरता है जिसे मैं "जीवन" के रूप में पहचानता हूं, फिर भी वे एक महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। खमीर किण्वन की प्रक्रिया के लिए ज़िम्मेदार है, जिसके बिना बीयर, शराब या रोटी जैसी कोई चीज नहीं होगी।
किण्वन कैसे काम करता है खमीर चीनी खाता है और वे कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2 ) गैस और शराब का उत्पादन करते हैं। शराब शराब बनाने वालों और ब्रीवरों के लिए एक वरदान है, और सीओ 2 बेकर्स के लिए आसान है। सीओ 2 बियर में बुलबुले भी पैदा करता है।
बेकर के कुछ प्रकार हैं:
- सक्रिय सूखा खमीर सबसे अधिक व्यंजनों के लिए बुलाता है। यह एक सूखे, दानेदार खमीर पैकेट या जार में बेचा जाता है। इसके साथ काम करने से पहले, सक्रिय शुष्क खमीर को गर्म पानी में भंग कर सक्रिय किया जाना चाहिए, या "प्रमाणित" होना चाहिए। आदर्श तापमान 105 एफ कूलर है और खमीर पूरी तरह से सक्रिय नहीं होगा; बहुत ज्यादा गर्म और आप खमीर को मारने से पहले ही कुछ भी कर सकते हैं।
- तत्काल सूखा खमीर पैकेट या जार में बेचा जाने वाला एक दानेदार खमीर भी होता है। सक्रिय शुष्क खमीर के विपरीत, तत्काल सूखे सीधे आपके आटे के साथ मिश्रित किया जा सकता है, कोई सबूत आवश्यक नहीं है। इसके अलावा, सक्रिय शुष्क सूखे की तुलना में आपको केवल 1/3 से 1/2 जितना तत्काल सूखा खमीर उपयोग करना होगा।
- ताजा खमीर मुख्य रूप से वाणिज्यिक बेक की दुकानों में पाया जाता है। यह एक पाउंड ईंटों में आता है और सीधे आटा में जोड़ा जा सकता है या पहले पानी में भंग किया जा सकता है। ध्यान दें कि इसे भंग करना केवल इसे पूरी तरह से फैलाने में मदद करना है; इसे सबूत की आवश्यकता नहीं है।
आप क्रमशः 0.5 और 0.35 गुणा करके ताजा खमीर को सक्रिय सूखे या तत्काल सूखे में परिवर्तित कर सकते हैं। एक सामान्य नियम के रूप में, किसी दिए गए नुस्खा के लिए किसी भी प्रकार के खमीर का उपयोग करना सबसे अच्छा होता है। जब आप कनवर्ट करना शुरू करते हैं तो बहुत सारे चर होते हैं जो खेल सकते हैं।
ज्यादातर मामलों में, खमीर आटा एक बार बढ़ते हैं, फिर पेंच हो जाते हैं, और फिर फिर से उठते हैं। आखिरकार, वे ओवन में जाते हैं, जहां गर्मी 140 एफ तक पहुंचने से पहले सीओ 2 के आखिरी महान निष्कासन के लिए खमीर को चलाई जाती है।
मुझे यह इंगित करना चाहिए कि, अगले दो खमीर एजेंटों के विपरीत, खमीर स्वाद का योगदान भी देता है।
दरअसल, एक नुस्खा में अधिक खमीर जोड़ने से रोटी अधिक बढ़ने का कारण नहीं बनती है, लेकिन यह एक अधिक तीव्र खमीर स्वाद पैदा करेगी।
बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर : केमिकल लीविंग एजेंट्स
बेकिंग सोडा (जिसे कभी-कभी सोडियम बाइकार्बोनेट या सोडा का बाइकार्बोनेट कहा जाता है) एक सफेद पाउडर होता है जो एक बॉक्स में आता है, और इसमें पीएच स्तर 8 से 9 होता है, जिसका मतलब है कि यह आधार है। जब एक अम्लीय घटक के साथ मिलकर, यह एक रासायनिक प्रतिक्रिया उत्पन्न करेगा जो सीओ 2 की रिहाई का कारण बनता है।
खमीर की प्रतिक्रिया के विपरीत, जो लंबे समय तक धीरे-धीरे होता है, बेकिंग सोडा जल्दी से कार्य करता है, यही कारण है कि ब्रेड और मफिन इसे उत्पन्न करते हैं जिन्हें त्वरित रोटी कहा जाता है।
बेकिंग सोडा को सक्रिय करने वाले अम्लीय अवयवों के कुछ उदाहरण मक्खन, नींबू का रस, दही, खट्टा क्रीम, गुड़ या शहद हैं। सूखे राज्य में, बेकिंग सोडा निष्क्रिय है, लेकिन एक बार सक्रिय होने पर, यह तुरंत प्रतिक्रिया करता है।
बेकिंग पाउडर एक उत्पाद है जिसमें बेकिंग सोडा और कुछ अन्य अम्लीय घटक भी होते हैं, जो पाउडर रूप में भी होते हैं। जब तक यह शुष्क रहता है, यह निष्क्रिय है। एक बार moistened, रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू होती है। हालांकि, यह सीधे बेकिंग सोडा प्रतिक्रिया से कम तत्काल है। बेकिंग सोडा के विपरीत, बेकिंग पाउडर डबल-एक्टिंग है, जिसका मतलब है कि यह मिश्रित होने पर काम करना शुरू कर देता है, फिर गर्म होने पर गैस का एक और विस्फोट देता है। यही कारण है कि पेनकेक्स की तरह कुछ त्वरित रोटी बल्लेबाजों को थोड़ी देर तक उनकी शक्ति खोने के बिना आयोजित किया जा सकता है।
एक चीज जिसे पर्याप्त नहीं कहा जा सकता है, हालांकि, यह है कि आप बेकिंग सोडा को बेकिंग पाउडर के लिए प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं, या इसके विपरीत, क्योंकि यह काम नहीं करेगा।
भाप: एक वाष्पशील उत्तीर्ण एजेंट
उपरोक्त खमीर एजेंटों के विपरीत, जिनमें से सभी सीओ 2 गैस का उत्पादन करते हैं, भाप केवल पानी का वाष्प होता है, जब आपके आटे में पानी 212 एफ तक पहुंच जाता है और वाष्पीकरण होता है।
उपरोक्त वर्णित विदेशी और रहस्यमय प्रक्रियाओं की तुलना में उबाऊ पुराने भाप anticlimactic प्रतीत हो सकता है, लेकिन भाप एक शक्तिशाली शक्ति है। जब पानी भाप हो जाता है, तो इसकी मात्रा कुछ 1,500 गुना बढ़ जाती है। जिस बल के साथ यह विस्तार होता है वह उच्च तापमान से बढ़ जाता है। पफ पेस्ट्री और चॉक्स पेस्ट्री पेस्ट्री के दो उदाहरण हैं जो केवल अपने खमीर एजेंट के रूप में भाप का उपयोग करते हैं, फिर भी जब सही तरीके से तैयार किया जाता है तो वे शानदार हवादार और चमकीले होते हैं।
कुंजी यह सुनिश्चित करने के लिए है कि आटा भाप को पकड़ लेता है। पफ पेस्ट्री के साथ, यह आटा में मक्खन को शामिल करके और फिर इसे पुस्तक के गुंबदों में घुमाकर किया जाता है। यह तकनीक सैकड़ों परतें बनाती है, जो आटा में तरल द्वारा उत्पादित भाप के परिणामस्वरूप और मक्खन में पानी के परिणामस्वरूप अलग-अलग flaky परतों में बाहर निकलती हैं।
चॉक्स पेस्ट्री , जिसका उपयोग क्रीम पफ, ईक्लेयर और बीगनेट बनाने के लिए किया जाता है, एक अलग तकनीक का उपयोग करता है। एक बार स्टोवेटॉप पर आटा खाना पकाने के द्वारा, ग्लूटन आंशिक रूप से denatured हैं, जो आटा की लोच को कम कर देता है।
इस बीच, आटा में स्टार्च जिलेटिनकृत है, जो इसे संरचना देने में मदद करता है। इस प्रकार जब यह बेक्ड होता है, तो भाप पेस्ट्री को बढ़ाती है, लेकिन वापस स्नैप करने की बजाए, इसका आकार होता है और पेस्ट्री के केंद्र में वायु जेब बरकरार रहता है।