इन लस मुक्त-मुक्त मोटाई के बीच मतभेद
जब यह रोटी और बेक्ड सामान की बात आती है, तो यह आटा में लस होता है जो आटा या बल्लेबाज को एक साथ रखता है और हमें पिज्जा आटा खींचने और खींचने की अनुमति देता है। इसलिए, यदि आप ग्लूकन मुक्त कर रहे हैं, तो आपको ग्लूटेन के काम को करने के लिए एक अतिरिक्त घटक की आवश्यकता है। सौभाग्य से, कुछ प्राकृतिक विकल्प हैं: xanthan गम और ग्वार गम। अन्य ग्लूटेन-मुक्त मोटाई विकल्प जिलेटिन और अग्र अग्र हैं ।
Xanthan ( ZAN thun ) गम और ग्वार ( गवार ) गम का उपयोग ग्लूटेन-मुक्त खाना पकाने में ग्लूकन मुक्त सामग्री को बांधने, मोटा करने और emulsify करने के लिए किया जाता है।
यदि आप अपने अधिकांश ग्लूकन मुक्त बेक्ड माल में इन मसूड़ों में से कोई एक नहीं जोड़ते हैं, तो अंत परिणाम संभवतः टुकड़ों का ढेर होगा!
दो मोटाई समान हैं, लेकिन एक गम दूसरे की तुलना में बेहतर है? और सबसे अच्छा बेकिंग परिणामों के लिए आपको वास्तव में कितने गम का उपयोग करने की आवश्यकता है?
जिंक गम
Xanthan गम विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों जैसे आइसक्रीम, दही, सॉस, और ड्रेसिंग, साथ ही लस मुक्त मुक्त बेक्ड माल में एक आम additive है। यह एक मकई आधारित, किण्वित उत्पाद है जो "एक्संथोमोनास कैंपेस्ट्रिस" नामक एक माइक्रोबियल के साथ मक्का चीनी को किण्वित करके बनाया जाता है। किण्वन के बाद, अवशेष सूखे और जमीन को एक पाउडर में सूखा जाता है, जिस तरह यह बेचा जाता है। जब पाउडर को तरल के साथ मिश्रित किया जाता है, तो प्रतिक्रिया एक जेल जैसी पदार्थ बनाती है। इसका उपयोग खाद्य उद्योग में स्टेबलाइज़र के रूप में बड़े पैमाने पर किया जाता है और उत्पादों को मोटा बनाने के लिए किया जाता है, इसलिए ग्लूटेन मुक्त व्यंजनों में उपयोग किया जाता है।
इससे पहले कि आप एक लस मुक्त आटा या आटा मिश्रण में xanthan गम जोड़ें, सामग्री की सूची की जांच करना सुनिश्चित करें- कुछ निर्माताओं में तैयारी सरल बनाने के लिए उनके लस मुक्त आटा या रोटी या केक मिश्रण में xanthan गम शामिल होगा।
इस प्रकार, आपको अतिरिक्त मोटाई जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। Xanthan गम का उपयोग करते समय नुस्खा (या नीचे दिशानिर्देश) का पालन करना महत्वपूर्ण है- यदि आप नुस्खा में बहुत अधिक xanthan गम का उपयोग करते हैं तो आप अपने बेक्ड माल में भारी, गमी, या यहां तक कि पतली बनावट भी देख सकते हैं, इसलिए ध्यान से मापें।
मकई के साथ एलर्जी या संवेदनशीलता वाले लोगों को उनके चिकित्सक द्वारा xanthan गम से बचने के लिए सलाह दी जा सकती है।
इसके अलावा, xanthan गम आम तौर पर ग्वार गम के रूप में लगभग तीन गुना खर्च होता है।
ग्वार गम
ग्वार गम, जिसे गुरान भी कहा जाता है, एक बीन की तरह (फल) संयंत्र के बीज से आता है, जिसे कभी-कभी भारतीय पेड़ के रूप में भी जाना जाता है। Husks ग्वार के बीज से हटा दिया जाता है और बीज एक पाउडर में मिल जाते हैं। यह आटा उपज बढ़ाने, अधिक लचीलापन बनाने, और बनावट और शेल्फ जीवन में सुधार करने के लिए बेक्ड माल में एक योजक के रूप में प्रयोग किया जाता है। बॉब के रेड मिल ग्वार गम उत्पाद साहित्य के मुताबिक, "ग्वार गम में कॉर्नस्टार के रूप में मोटाई शक्ति आठ गुना है।"
Xanthan गम की तरह, ग्लूटेन मुक्त व्यंजनों में ग्वार गम का उपयोग करते समय ध्यान से मापें या आप भारी, स्ट्रिंग बेक्ड माल के साथ समाप्त हो सकते हैं। ग्वार गम एक उच्च फाइबर उत्पाद है और कुछ लोगों में गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल परेशानियों से जुड़ा हुआ है।
गम मापन
आप जो भी बना रहे हैं उसके आधार पर, आपको xanthan गम या ग्वार गम के विभिन्न मापों का उपयोग करने की आवश्यकता होगी। प्रत्येक नुस्खा में केवल एक छोटी राशि की आवश्यकता होती है, कभी भी एक चम्मच से अधिक नहीं। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, xanthan गम या ग्वार गम का उपयोग करते समय नुस्खा की सिफारिशों का पालन करें, लेकिन यहां कुछ सामान्य दिशानिर्देश दिए गए हैं।
- रोटी और पिज्जा आटा व्यंजनों: लस मुक्त आटा के कप के 1 चम्मच xanthan गम या ग्वार गम जोड़ें।
- केक, मफिन, और त्वरित रोटी व्यंजनों: 1 कप चम्मच xanthan गम या ग्वार गम जोड़ें 1 कप ग्लूटेन मुक्त आटा इस्तेमाल किया।
- कुकी और बार व्यंजनों: 1 कप चम्मच मुक्त या आटा प्रति 1/2 चम्मच (या कम) xanthan गम या ग्वार गम जोड़ें।