यदि आप छुट्टियों के भोजन के लिए एक हैम पकाने पर विचार कर रहे हैं, तो यह भ्रमित हो सकता है कि आपको किस प्रकार के हैम को खरीदना चाहिए। बाजारों में बेचे जाने वाले विभिन्न प्रकार के हैम हैं, और यह गुणवत्ता अलग-अलग होती है, यह कैसे तैयार की जाती है और पकाया जाता है।
हैम के प्रकार
हैम एक हॉग के कच्चे पीछे के पैर (शंकु के लिए रैंप) है, जो शुष्क सुखाने या गीले इलाज के द्वारा संरक्षित है। हैम सांस्कृतिक विशिष्टताओं पर जोर देने के साथ विश्व स्तर पर उत्पादित किया गया है, उदाहरण के लिए, प्रोसीशूटो, स्पेक या जैमन सेरानो ।
हैम इलाज 8 महीने से 2 साल हो सकता है। एक गैर-ठीक हैम ताजा हैम है ।
संयुक्त राज्य अमेरिका में आमतौर पर बेचे जाने वाले दो प्रकार के हैम: शहर हैम और देश हैम।
एक शहर हैम या तो पानी, नमक, फॉस्फेट, नाइट्राइट्स और कभी-कभी चीनी से बना एक ब्राइन के साथ विसर्जित या इंजेक्शन दिया गया है। (नाइट्राइट्स रंग और स्वाद जोड़ते हैं।) सुपरमार्केट में बेचे गए अधिकांश हम्स को ब्राइन सोल्यूशन के साथ इंजेक्शन दिया गया है, जो हैम के वजन को बढ़ाता है और बैक्टीरिया के विकास को रोकता है। फिर हैम को उबला हुआ या धूम्रपान किया जाता है और खुदरा के लिए पैक किया जाता है।
वज़न और वसा सामग्री के आधार पर एक देश हैम नमक और नाइट्रेट्स के साथ सूख गया है और कई महीनों तक और 3 साल तक वृद्ध हो गया है। वे हमेशा धूम्रपान नहीं करते हैं, हालांकि वर्जीनिया हैम या स्मिथफील्ड हैम, परिभाषा के अनुसार, 6 महीने से कम समय तक धूम्रपान और वृद्ध हो जाते हैं। (एक सच्चे स्मिथफील्ड हैम मूंगफली से पीड़ित हॉग से है।) देश के हैम का मांस है बनावट में ड्रायर और रंग में काफी लाल और शहर हैम की तुलना में नमकीन।
सूखी इलाज में हैम से नमी निकलती है और इसका वजन लगभग 20 प्रतिशत कम हो जाता है।
पानी additives
यूएसडीए इस बात के बारे में बहुत सख्त है कि हैम के सटीक रूप से बाजार के लिए एक हैम को कैसे लेबल किया जाना चाहिए। जब आप एक हैम के लिए खरीदारी कर रहे हों, तो पानी के अत्यधिक प्रतिशत के साथ हैम (या हैम उत्पाद) खरीदने से बचने के लिए लेबल को ध्यान से पढ़ें।
एक सामान्य नियम के रूप में, जितना अधिक पानी जोड़ा जाता है, उसके साथ कम स्वाद होता है। हैम लेबल किए जाने के लिए यूएसडीए परिभाषाएं यहां दी गई हैं:
- उबला हुआ हैम : बोनलेस और पूरी तरह से पानी में पकाया जाता है और एक कैन या आवरण में विभिन्न आकारों में संसाधित किया जाता है।
- हैम : पोर्क का ठीक पैर जिसमें प्रोटीन का 20.5 प्रतिशत से कम नहीं है। इलाज प्रक्रिया के कारण जोड़ा गया पानी की अनुमति है, लेकिन सामग्री में प्रावधान के क्रम में सूचीबद्ध होना चाहिए।
- प्राकृतिक रस के साथ हैम : 7 या 8 प्रतिशत पानी के साथ 18.5 प्रतिशत प्रोटीन से कम नहीं। बोनलेस किस्मों को कसकर दबाया जाता है और अंडाकार आकार में पुन: कॉन्फ़िगर किया जाता है।
- हैम - पानी जोड़ा गया : वजन से जोड़ा 10 प्रतिशत पानी के साथ 17 प्रतिशत प्रोटीन, जिसका मतलब है कि पानी हैम के कुल वजन में शामिल है।
- हैम और जल उत्पाद : इसमें जोड़ा गया पानी और additives की कोई भी मात्रा हो सकती है, जिसका प्रतिशत 17 प्रतिशत प्रोटीन से कम के साथ किसी भी डिब्बाबंद हैम के लिए लेबलिंग पर कहा जाना चाहिए।
हैम शब्दावली
हम्स को पूरी तरह से बेचा जा सकता है (20 लोगों तक की सेवा करता है), जिसमें बट (पैर का ऊपरी भाग) और शंकु (टखने), या एक व्यक्तिगत बट आधा (12 लोगों की सेवा करता है) या एक शंकु आधा (10 परोसता है) 12 लोगों के लिए)। बट को बनाना मुश्किल है, लेकिन इसका मांस शंकु से अधिक निविदा और स्वादपूर्ण है।
हम्स हड्डी में हो सकते हैं (हड्डी मांस के लिए काफी अधिक स्वाद जोड़ती है), एस एमी-बेनालेस (हिप हड्डी हटा दी गई है), जिससे हैम को बनाना और बेकार बनाना आसान बनाता है। बेनालेस हैम चुनने में सावधानी बरतें, क्योंकि बोनिंग प्रक्रिया से मांस के टुकड़े एक साथ दबाए जा सकते हैं और बेलनाकार आकार में सुधार किए जा सकते हैं।
USDA कुछ हैम उत्पादों को निम्नानुसार परिभाषित करता है:
- हिकोरी-स्मोक्ड : एक ठीक हैम जिसे स्मोक्हाउस में हिकरी चिप्स जलाने पर लटका दिया गया है। हालांकि, तरल हिकरी धूम्रपान और गर्मी द्वारा धूम्रपान की अनुमति है।
- शहद से ठीक : शहद ग्रेड सी या ऊपर होना चाहिए या 80 प्रतिशत ठोस ठोस होना चाहिए। हनी एकमात्र मीठा एजेंट हो सकता है या 50% से कम मीठा एजेंट के साथ संयुक्त हो सकता है। हनी का मुख्य रूप से स्वाद और हैम उत्पाद को रंग देने के लिए भी उपयोग किया जा सकता है।
- चीनी-ठीक : गन्ना या चुकंदर चीनी या किसी अन्य मीठा एजेंट के साथ संयोजन जो कि चीनी की मात्रा का 50 प्रतिशत से कम है। अगर चीनी स्वाद के लिए पर्याप्त है या हैम रंग है तो हैम को चीनी-ठीक से लेबल किया जा सकता है।
- पूरी तरह से पकाया जाता है : हैम को पूरी तरह से स्थापित किया गया जहां इसे संसाधित किया गया था। इसे पैकेज से बाहर खाया जा सकता है या 145 डिग्री फारेनहाइट तक गरम किया जा सकता है। इसे "खाने के लिए तैयार" और "खाने और सेवा" के रूप में भी लेबल किया जाता है।
- खाने से पहले कुक : हैम को एक प्रसंस्करण संयंत्र में पकाया या गर्मी से इलाज नहीं किया गया है और खाने से पहले 145 डिग्री फ़ारेनहाइट के आंतरिक तापमान में पकाया जाना चाहिए।