मीट या चीज के साथ बिल्कुल सही
बहुत समय पहले, एक दोस्त ने यह कहने के लिए लिखा था कि वह बाजार में बाढ़ के फल के साथ कितनी खुश थी और कहने के लिए कि वह अपनी सास को मोरदा के एक जार से आश्चर्यचकित करना चाहती थी। क्या मेरे पास नुस्खा है?
अगर आप मेरे दोस्त पर आश्चर्य करते हैं, तो मोस्टर्ड उन शब्दों में से एक है जो अनुवादक एक झूठे दोस्त को बुलाते हैं - यद्यपि इटालियंस को मोस्टर्ड कहते हैं, सरसों में होता है, यह केवल पीले रंग की चीजों से संबंधित है जो गर्म कुत्तों और अमेरिका जैसे ( पेरिस में सस्ते भोजनालयों में फ्राइज़ के साथ परोसा जाता है - केचप से काफी बेहतर)।
इतालवी मोरर्डा सिरप में संरक्षित फल है जो पाउडर सरसों के बीज के स्वस्थ झटके से काफी हद तक किक प्राप्त करता है और उत्तरी इटली में उबले हुए मीट के साथ परोसा जाने वाले मानक मसालों में से एक है (आखिरकार उबले हुए रात्रिभोज को देखें, राजा के लिए उपयुक्त है)।
यद्यपि आप इसे वेनेटो के माध्यम से और एमिलिया रोमाग्ना में पिमोंटे से पाएंगे, सबसे प्रसिद्ध भिन्नता यह है कि क्रेमोना (मोस्टर्डा डी क्रेमोना) से, जिसे व्यावसायिक रूप से भी उत्पादित किया जाता है। इतालवी खाद्य विद्वान एंटोनियो पिकिनार्डी के मुताबिक, मोस्टाडा शब्द फ्रांसीसी मौस्टर्ड से निकला है, जो बदले में मूस से निकलता है, आग लगाना चाहिए, जिसे पाउडर सरसों के बीज को बिना किसी अंगूर के अंगूर में जोड़कर बनाया जाना चाहिए और उसे एक सशक्त मसाला बनाने के लिए खाना बनाना चाहिए।
ईमानदार होने के लिए, मुझे यकीन नहीं है कि इस मामले में फ्रेंच के माध्यम से मार्ग क्यों आवश्यक है; उबलते अंगूर से बने जाम जरूरी है, उदाहरण के लिए, पिमोंटे का कुग्ना, उत्तरी इटली में काफी आम है।
बर्तन से ताजा वे मिठाई के अलावा कुछ हद तक तेज होते हैं और विशेष रूप से चीज के साथ मसालों के रूप में अच्छी तरह से काम करते हैं। ग्राउंड सरसों के बीज को जोड़कर आगे क्यूगना जैसे कुछ मसाले का विचार काफी स्पष्ट लगता है, जैसा कि अन्य फल के बर्तन को जोड़ता है; वहां से केंद्रित अंगूर की बजाय सिरप में अन्य फल को संरक्षित करने का विचार फिर से स्पष्ट होना चाहिए, और हम खुद को क्लासिक मोस्टर्डा डी क्रेमोना के साथ पाते हैं।
लेकिन यह कहां से आता है? मुझे लगता है कि यह काफी पुराना है। आधुनिक इतालवी खाना पकाने में, एंट्री के साथ कई मीठे प्रवेश या मीठे सॉस नहीं हैं। मध्य युग और पुनर्जागरण में, दूसरी ओर, स्वीटर्स को आना मुश्किल था और इसके परिणामस्वरूप मूल्यवान था; उन व्यंजनों का उपयोग किया जाता है जो मुख्य रूप से अभिजात वर्ग द्वारा आनंदित किए जाते थे। Cremona में बनाई गई तरह के मोस्टर्ड, इसकी मिठास और इसकी कामुक रूप से उदार दिखने के साथ, इस भूमिका में सही होगा। क्या, आपको आश्चर्य है, क्या इटालियंस अंग्रेजी भाषी दुनिया में सरसों के रूप में जाना जाने वाला मसाला कहता है? Senape।
और अब कुछ व्यंजनों के लिए। हम एमिलिया रोमाग्ना के एक शहर से मोस्टर्डा डी कार्पी के साथ शुरू करेंगे, जिसमें अभी भी अंगूर को अपने नुस्खा में अवश्य ही शामिल किया जाना चाहिए, अंगूर डी उवा ई फिची के साथ जारी रखें, अंगूर और अंजीर से बने मोरर्डा, सिरप से बने लोम्बार्ड भिन्नताओं के साथ जारी रखें इसके बजाए, मोस्टर्डा डी मंटोवा , टार्ट सेब और नाशपाती, या क्विंसेस, और मोस्टर्डा डी क्रेमोना के साथ बनाया गया, मिश्रित फल से बना है, और क्लेन्स और शहद से बने दल्मेटियन मोस्टर्ड के साथ खत्म होता है।