मोरक्कन व्यंजन में कार्डून

मोरक्कन अरबी: خرشوف

फ्रेंच: कार्डन

मोरक्कन व्यंजन ने मुझे कुछ नए, और बल्कि रहस्यमय सब्जियों के साथ पेश किया जो मुझे अमेरिका में नहीं मिला था, लेकिन मोरक्कन व्यंजनों में बहुत ज्यादा खाना खाया। उनमें से कार्डून थे। कई सालों से मैं उन्हें केवल उनके मोरक्कन अरबी नाम, कोर्चौफ (या खारचौफ ) और कानियारिया से जानता था, और जब तक मैंने मोरक्कन भोजन के बारे में लिखना शुरू नहीं किया, तब तक मैंने सीखा कि उन्हें फ्रेंच और अंग्रेजी में क्या कहना है।

तो वास्तव में क्या कार्डून हैं?

कार्डून - परिभाषा

भूमध्यसागरीय के मूल निवासी, कार्डून (सिनारा कार्डनकुलस) एक लंबा, कांटा-जैसा पौधा है जो अजवाइन के विशाल डंठल जैसा दिखता है। अजवाइन की तरह, डंठल बंधा हुआ बंच में बढ़ते हैं जो आधार पर जुड़े होते हैं। मोरक्को और उत्तरी अफ्रीका में कहीं और, कार्डून दोनों जंगली पौधे ( कानियारिया या कार्डन सॉवेज ) और एक खेती वाली सब्जी ( कोर्चौफ) के रूप में पाए जा सकते हैं ।

अजवाइन के कार्डून के दृश्य समानता के बावजूद, दोनों सब्जियां स्वाद के मामले में बिल्कुल समान नहीं हैं और इसलिए व्यंजनों में अंतर-परिवर्तनीय नहीं हैं। कार्डून्स आटिचोक के समान ही स्वाद लेते हैं, जो एक करीबी रिश्तेदार हैं।

मोरक्कन पाक कला में कार्डून

कार्डून साल भर बढ़ सकते हैं, लेकिन आम तौर पर गिरावट, सर्दियों और वसंत महीनों के दौरान उन्हें एक सब्जी के रूप में मोरक्कन सॉक्स में बेचा जाता है। उस समय से, वे बहुत कड़वा हो जाते हैं। उन ठंडा महीनों के दौरान, मोरक्कन कार्डून आसानी से उपलब्ध और सस्ती (केवल 1 किलोग्राम गुच्छा के लिए कई दिरहम) हैं, लेकिन अमेरिका और ब्रिटेन में, जहां उन्हें अक्सर एक सब्जी के बजाय सजावटी पौधे के रूप में देखा जाता है, वे कठिन हो सकते हैं उपलब्धता और मूल्य दोनों के मामले में आने के लिए।

यद्यपि फूल की कलियां खाद्य हैं, यह पत्ती के डंठल हैं जिनका मुख्य रूप से मोरक्कन पाक की तैयारी में उपयोग किया जाता है, आम तौर पर कार्डून के साथ कार्डून या चिकन टैगिन के साथ मेमने या बीफ जैसे स्टू-जैसे टैगिन में। उन्हें कभी-कभी कुसुस में भी जोड़ा जाता है। डंठल को वांछित बटररी-निविदा राज्य तक पहुंचने के लिए लंबे समय तक खाना पकाने का समय चाहिए; इसलिए आगे पकाने के लिए व्यंजनों में जोड़ने से पहले पार्बोलिंग (नीचे देखें) अक्सर आवश्यक होता है।

चुनिंदा और कार्डून हैंडलिंग

कार्डून खरीदते समय, डंठल का चयन करें जो फर्म महसूस करते हैं, स्पंज या खोखले नहीं। पीले डंठल, जो इंगित करते हैं कि पौधे को बंडल और ब्लैंच किया गया है, वे अमीर-रंग वाले लोगों की तुलना में अधिक वांछनीय हैं, जो प्राकृतिक, उच्च क्लोरोफिल गतिविधि के कारण कड़वा हो जाते हैं। पतले, छोटे डंठल भी मीठे और बड़े, बड़े लोगों की तुलना में अधिक निविदाएं होती हैं।

जंगली पत्थरों की खेती की विविधता की तुलना में कहीं अधिक चीजें हैं; फिर भी, बाद में भी सफाई और उन्हें prepping जबकि देखभाल के साथ संभाला जाना चाहिए। डंठल के पत्तों और चमकदार किनारों को हटाने से उन्हें स्ट्रिंग जैसी त्वचा के आवश्यक पैरिंग के लिए सुरक्षित बनाए रखा जाएगा। यह प्रक्रिया फोटो ट्यूटोरियल में दिखाया गया है कि कैसे कार्डून साफ ​​करें। ध्यान दें कि पके हुए कार्डून डंठल जल्दी ऑक्सीकरण करेंगे; यह सुनिश्चित करना कि साफ किए गए डंठल अम्लीकृत पानी या नींबू के रस के तत्काल संपर्क में आते हैं, वे भयानक ब्राउनिंग को रोक देंगे। कार्डून को संभालने के दौरान रसोई के दस्ताने पहने हुए भी आपकी उंगलियों के धुंध से बचने में मदद करेंगे।

पार्बोइल कार्डून कैसे करें

एक बार नींबू के रस के साथ साफ और लेपित, कार्डून को कसकर कवर किया जा सकता है और फ्रिज में कई दिनों तक या खाना पकाने के लिए जरूरी होने तक छोड़ा जा सकता है। उन्हें छिड़कने के लिए, एक नींबू के रस को दो चम्मच आटा और थोड़ा नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं।

लगभग दो लीटर पानी में भिगोकर उबाल लें। कार्डून को कुल्लाएं, उन्हें उबलते पानी में जोड़ें, और आमतौर पर 30 मिनट या उससे अधिक समय तक निविदा तक उबाल लें। वांछित के रूप में निकालें और उपयोग करें।