खमीर और खट्टे रोटी व्यंजनों अक्सर आपको आटा 'पंच' करने के लिए कहेंगे। इसका क्या मतलब है?
यह रोटी बेकिंग में उपयोग की जाने वाली एक आम तकनीक है और यह लगभग हर रोटी के लिए आवश्यक है। पेंचिंग आटा को डिफ्लेट करता है और हवा को रिलीज़ करता है ताकि आप इसे गूंध सकें और इसे रोटी में बना सकें।
जैसा कि आप देखेंगे, यह करना बहुत आसान है और इसकी आवश्यकता क्यों है इसका एक बहुत अच्छा कारण है। आप अपने बेक्ड रोटी में एक अलग बनावट बनाने के लिए आटा को पंच या फोल्ड करना भी चुन सकते हैं।
ब्रेड आटा 'पंच डाउन' कैसे करें
अधिकांश रोटी व्यंजनों को बढ़ने के दो चरणों की आवश्यकता होती है (जिसे 'प्रूफिंग' भी कहा जाता है)। पहली वृद्धि के बाद आटा को तोड़ना किया जाता है और यह एक बहुत ही आसान तकनीक है।
हालांकि नाम से पता चलता है कि आप एक पूर्ण-मजबूर झटका का उपयोग कर सकते हैं, आप वास्तव में अपने 'पंच' के साथ काफी विनम्र होना चाहते हैं। खमीर एक नाजुक और जीवित चीज है, आखिरकार, और यही कारण है कि रोटी बेकर इसके बारे में चिंतित हैं (और अक्सर इसे 'मारने' को रोकने की कोशिश करते हैं)। दृढ़ रहो, लेकिन सौम्य हो और आप अंत में बेहतर रोटी लेंगे।
- अपने आटा को कटोरे में छोड़ दें।
- अपने हाथ से मुट्ठी बनाओ और धीरे-धीरे और मजबूती से फुफ्फुस आटा के केंद्र में धक्का दें।
- एक गेंद में डिफ्लेटेड आटा बनाने के लिए आटा के किनारों को केंद्र में घुमाएं।
- गेंद को कटोरे से हटा दें और इसे हल्के ढंग से बहने वाली सतह पर रखें।
- अपने वांछित आकार को बनाने या इसे एक रोटी पैन में रखने से पहले 2 से 3 बार घुटने टेकें।
युक्ति: लस को आराम करने के लिए और आटा को आकार देने में आसान बनाने के लिए, उस पर एक कपड़ा या कटोरा रखें और इसे पंचिंग के बाद 10 से 15 मिनट तक आराम करने दें। कुछ रोटी के आटे दूसरों की तुलना में अधिक लोचदार होते हैं और यदि आपको एक ऐसा नुस्खा मिलता है जो आपके इच्छित आकार में बनना मुश्किल होता है, तो यह चाल मदद कर सकती है।
आपको आटे को 'पंच' करने की आवश्यकता क्यों है?
रोटी बनाने में पंचिंग एक बेहद महत्वपूर्ण कदम है। जैसे-जैसे आटा उगता है, अंदर कई छोटे हवा जेब बनते हैं। छिद्रण का लक्ष्य इन गैसों को कम करना और निकालना और खमीर, शर्करा, और नमी को एक समेकित रूप में वापस लेना है।
हवा को रिहा करने के कई फायदे हैं:
- खमीर कोशिकाओं को फिर से वितरित किया जाता है और चीनी और नमी के साथ घनिष्ठ संबंध बनाते हैं ताकि किण्वन में मदद मिल सके और दूसरी वृद्धि में सुधार हो सके।
- साथ ही, खमीर बढ़ने के दौरान खाने के लिए नया 'भोजन' मिलता है और यह रोटी के स्वाद में सुधार करता है।
- अधिक हवा जेब आप आटा से निकाल सकते हैं, बेहतर अनाज (या टुकड़ा) होगा।
पंच बनाम मोड़: एक अंतर है
अधिकांश रोटी व्यंजनों के लिए, आप उपरोक्त वर्णित आटा को 'पंच' कर देंगे। उस विधि के भीतर एक 'तहखाने' कदम है। हालांकि, कुछ रोटी व्यंजन आपको एक या दूसरे को करने के लिए कह सकते हैं और इससे अंतिम रोटी में कोई फर्क पड़ता है।
- जितना कठिन आप आटा 'पंच', बेहतर crumb और बनावट जब आपकी रोटी बेक्ड होगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि आप अधिक बल के साथ अधिक हवा जेब हटा रहे हैं। यह सैंडविच ब्रेड, मिठाई रोल, और किसी भी प्रकार की रोटी के लिए बहुत अच्छा काम करता है जहां एक कड़ा अनाज वांछित होता है।
- यदि आप केवल आटा 'फोल्ड' करते हैं, तो आप बेक्ड रोटी में बड़े वायु जेब छोड़ देंगे। यह एक कमजोर टुकड़ा बनाता है और पकाने के दौरान रोटी अधिक बढ़ेगी। यह हवादार देहाती रोटी, शराबी रात के खाने के रोल, और बैगूटेस जैसी रोटी शैलियों को बनाने के लिए बहुत अच्छा है जिसमें बड़े छेद वांछित हैं।
छिद्रण और तहखाने के संयोजन का उपयोग करके, आप दोनों के बीच एक सुखद माध्यम मिलता है।
यही कारण है कि आपकी कई मूल रोटी व्यंजनों में निर्देशों में एक सामान्य 'पंच डाउन' दोनों का सुझाव दिया जाएगा या नोट करेगा।
एक प्रयोग के रूप में, मूल सफेद रोटी की दो समान रोटी सेंकना और प्रत्येक के लिए विशेष रूप से एक तकनीक का उपयोग करें। अपने आप को गुच्छा बनाम पंच के प्रभावों को देखने का एक शानदार तरीका है।