ब्रेड आटा को रोकने के बारे में आपको क्या पता होना चाहिए

इसका मतलब क्या है जब एक बेकर का कहना है कि उन्हें 'आटा को रोकना' है? बस रखें, 'रिटार्डिंग' रोटी बनाने की प्रक्रिया में अंतिम वृद्धि को धीमा करने की प्रक्रिया है। इसका लाभ स्वाद जोड़ने और बाद में रोटी को सेंकने की अनुमति देता है।

ब्रेड आटा रिटार्डिंग क्या है?

रिटार्डिंग एक दूसरा, खमीर रोटी आटा व्यंजनों (जो उगते हैं या खमीर या स्टार्टर स्टार्टर का उपयोग करते हैं) के लिए धीमी गति से बढ़ रहे हैं।

यह रेफ्रिजरेटर में आटा डालकर किया जाता है जो आटा के धीमे किण्वन (या वृद्धि) का कारण बनता है।

रिटार्डिंग को आमतौर पर 'प्रूफिंग' कहा जाता है, खासकर पेशेवर बेकर के बीच। फिर फिर, प्रूफिंग का उपयोग रोटी आटा के पहले या अंतिम बढ़ने के संदर्भ में किया जा सकता है।

• ब्रेड आटा को बरकरार रखने के लिए अक्सर रात भर किया जाता है जब आटा रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है ताकि इसे सुबह में ताजा बेक किया जा सके।
• यह रोटी के स्वाद को बढ़ाने के लिए और बेक्ड होने पर परत को एक गहरा रंग देने के लिए भी किया जाता है।

ब्रेड आटा को कैसे रोकें

आकार के रोटी आटा के लिए retarding किया जाता है। इसका मतलब है कि रोटी बनाने की प्रक्रिया में हर दूसरे कदम को पूरा किया जाता है और जो कुछ भी बचा है वह अंतिम वृद्धि और बेकिंग है।

एक साफ तौलिया के साथ रोटी आटा को कवर करें और इसे रेफ्रिजरेटर में रखें। कुछ बेकर एक तौलिया में आटा लपेटना पसंद करते हैं और इसे एक कटोरे में या कुकी शीट पर रखते हैं। अन्य बस पैन पर एक तौलिया डालते हैं, जो रोटी की रोटी के लिए बिल्कुल सही है।

आप पहली बार बढ़ते हुए और रोटी को किसी अन्य समय आकार में रख सकते हैं। यह जानना अच्छा होता है कि आपका बेकिंग सत्र अप्रत्याशित रूप से बाधित है या आपको अपने बेकिंग को समय के छोटे टुकड़ों में तोड़ना है।

• बस जब तक आप इसे वापस नहीं कर सकते, तब तक रेफ्रिजरेटर में अपने ढके हुए आटे के साथ कटोरा रखें।

• इसे गर्म करने और इसे छिड़कने से पहले बढ़ने (अगर यह पहले से नहीं है) खत्म करने दें।

महत्वपूर्ण क्यों है?

जैसा कि बताया गया है, रिटार्डिंग के दो प्राथमिक लाभ हैं: बाद में सेंकना और अतिरिक्त स्वाद के लिए लचीलापन। इनमें से प्रत्येक आपके रोटी बेकिंग अनुभव में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकता है।

वास्तविक बेकिंग समय में देरी करने की क्षमता बहुत सुविधाजनक हो सकती है। रोटी बनाने की पूरी प्रक्रिया आपके दिन दूर खा सकती है: आपको आटे को मिलाकर, पहले वृद्धि (या थोक किण्वन) के लिए प्रतीक्षा करें, आटे को आकार दें, फिर से उठने के लिए प्रतीक्षा करें, फिर वास्तव में इसे सेंक लें। एक भी रोटी में 6 घंटे तक लग सकते हैं और इससे कई लोगों को घर का बना ब्रेड का आनंद लेने से रोकता है।

फिर भी, यदि आप इसे दो या तीन दिनों में तोड़ सकते हैं, तो यह कार्य अधिक प्रबंधनीय लगता है। कुछ रोटी व्यंजनों को कुछ दिनों तक भी मंद किया जा सकता है, जिसका मतलब है कि आप इसे सप्ताहांत में तैयार कर सकते हैं और ताजा बेक्ड ब्रेड मध्य सप्ताह में बना सकते हैं।

कई रोटी का स्वाद बेहतर होता है अगर हम किण्वन को धीमा कर सकते हैं और रोटी की कुछ शैलियों को वास्तव में इसकी आवश्यकता होती है। खमीर तेजी से कार्य करना चाहता है और गर्म तापमान में छोड़े जाने पर एक घंटे के भीतर एक रोटी आटा उग सकता है। यदि आप जल्दी रोटी चाहते हैं तो यह बहुत अच्छा है, लेकिन यदि आप खमीर को धीमा करते हैं तो आपको अक्सर गहरा स्वाद मिलता है।

इस समृद्ध स्वाद के पीछे विज्ञान में बैक्टीरिया शामिल है जो रोटी के आटे में भी मौजूद है। जैसे ही यह रहता है, बैक्टीरिया अधिक एसिटिक और लैक्टिक एसिड बनाता है जो रोटी के स्वाद में जोड़ता है। हालांकि, अगर बहुत लंबा छोड़ दिया जाता है, तो बैक्टीरिया ग्लूकन को तोड़ने और अच्छी वृद्धि को रोकने के लिए शुरू हो जाएगा।

ब्रेड आटा को रोकने के लिए युक्तियाँ

• आम तौर पर, प्रतिकूल प्रभावों के बिना 12-18 घंटे के लिए कई रोटी को मंद किया जा सकता है हालांकि यह नुस्खा पर निर्भर करेगा।
• कई व्यंजन आपको आटे को 'रातोंरात' को रोकने के लिए कहेंगे, हालांकि उस समय के आधार पर जब आप पहले दिन आटा तैयार करते हैं तो वह व्यक्तिपरक होता है।
• कई सारे अनाज और राई की रोटी अच्छी तरह से मंद नहीं रहेंगी क्योंकि वे उत्पादित एसिड के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं और कमजोर ग्लूटेन होते हैं।
• अपनी रेफ्रिजेरेटेड रोटी पकाने से पहले, इसे कमरे के तापमान में गर्म करने दें। इसे फ्रिज से हटाकर फिर अपने ओवन को पहले से गरम करने का इंतजार करना पर्याप्त समय होता है।

एक retarder के रूप में नमक

आप देखेंगे कि लगभग हर रोटी नुस्खा में नमक शामिल है। यह कई कारणों से एक महत्वपूर्ण घटक है, जिसमें से एक यह है कि यह प्राकृतिक मंदता के रूप में कार्य करता है।

नमक किण्वन के समय को नियंत्रित करता है क्योंकि यह खमीर द्वारा ओसमोसिस द्वारा जारी नमी को आकर्षित करता है। यह बदले में, खमीर धीमा करने का कारण बनता है।

यह बहुत महत्वपूर्ण है कि आप नुस्खा के अनुसार नमक को मापें। पेशेवर बेकर व्यंजनों के विकास के दौरान 1.8-2% रेंज में नमक रखना पसंद करते हैं।

• बहुत अधिक नमक आपकी रोटी की मात्रा को कम करेगा (कभी-कभी महत्वपूर्ण)।
• बहुत कम नमक के परिणामस्वरूप त्वरित प्रमाणन होगा, जो रोटी के स्वाद को प्रभावित कर सकता है (याद रखें कि बैक्टीरिया को भी काम करने के लिए समय चाहिए)।