2 तरीके, 2 अलग-अलग परिणाम
यदि आपने हाल ही में ऑनलाइन एक कुकबुक या रेसिपी पढ़ी है, संभावना है कि आप एक नुस्खा में आए हैं जिसमें कारमेलिज्ड प्याज शामिल हैं। ऐसा लगता है कि वे हर जगह हैं - सैंडविच पर, सॉस में या स्टीक्स पर ढेर। दुर्भाग्यवश, यदि आपने उन व्यंजनों को पढ़ लिया है, तो संभावना है कि आप उन्हें कारमेलिज़ करने के तरीके पर विरोधाभासी और भ्रमित जानकारी प्राप्त कर चुके हैं।
मशरूम के बाद, किसी भी अन्य सब्जी की तुलना में प्याज पकाने के बारे में शायद अधिक भ्रम है।
आप कारमेलिज्ड प्याज व्यंजनों को देखेंगे जो चीनी, नमक या बेकिंग सोडा (या उपरोक्त में से कोई भी नहीं) के लिए कॉल करते हैं; गर्मी के स्तर जो निम्न से उच्च तक भिन्न होते हैं; और विधियां जो 20 मिनट से एक घंटे तक कहीं भी लेने का दावा करती हैं। आप अक्सर पढ़ लेंगे कि आपको कारमेलिज़िंग के लिए उपलब्ध चीनी को अधिकतम करने के लिए मीठे प्याज का चयन करना चाहिए। असली कहानी क्या है?
प्याज के प्रकार
सबसे पहले, प्याज की खेती में एक छोटी सी यात्रा। (यह बाद में आने वाली चीज़ों को स्पष्ट करने में मदद करेगा।) आप सोच सकते हैं कि प्याज के बीच महत्वपूर्ण अंतर रंग है - पीला, सफेद या लाल। सच नहीं। यद्यपि इन प्याज स्वाद के तरीके में मामूली मतभेद हैं, लेकिन किसी भी रंग के प्याज में बड़ा अंतर वसंत प्याज और भंडारण प्याज के बीच होता है।
स्प्रिंग प्याज , जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, वसंत में पूरी तरह से परिपक्व होने से पहले कटाई की जाती है। वे अपेक्षाकृत हल्के होते हैं क्योंकि उनमें सल्फर यौगिकों (स्टोरेज प्याज की तुलना में कम) होते हैं जो प्याज को उनके डंक देते हैं।
तथाकथित "मीठे" प्याज पीले वसंत प्याज मिट्टी में खेती की जाती हैं जो विशेष रूप से सल्फर में कम होती है ताकि उन्हें हल्का भी बनाया जा सके। यही कारण है कि लगभग सभी ब्रांडेड मीठे प्याज का नाम उन स्थानों के नाम पर रखा जाता है जहां वे उगाए जाते हैं - उदाहरण के लिए, विदालीस (जॉर्जिया), वाला वाला (वाशिंगटन) या माउ (हवाई)।
उन क्षेत्रों में सल्फर-गरीब मिट्टी के बिना, प्याज हल्के नहीं होंगे। लोकप्रिय धारणा के विपरीत, इन प्याज में भंडारण प्याज की तुलना में अधिक चीनी नहीं होती है; यह सल्फर की कमी है जो उन्हें मीठा लगती है।
भंडारण प्याज परिपक्वता के लिए उगाए जाते हैं और गिरावट में कटाई की जाती है। वे वसंत प्याज की तुलना में मजबूत हैं, उनकी रक्षा के लिए त्वचा की मोटी, भंगुर परतें। वे वे हैं जो वास्तव में आपकी आँखें पानी बनाते हैं क्योंकि आप उनमें कटौती करते हैं क्योंकि उनमें अधिक सल्फर यौगिक होते हैं। हालांकि, जब आप प्याज खाना बनाते हैं तो बहुत सारे सल्फर ठीक वही होते हैं जो आप चाहते हैं।
कारमेलिज़ेशन और माइलर्ड रिएक्शन
अब जब आप प्याज की खेती विशेषज्ञ हैं, तो आप शायद सोच रहे होंगे कि उन्हें खाना पकाने के साथ क्या करना है। कारमेलिज़िंग के लिए कौन सा प्याज सबसे अच्छा है? और कैसे, वास्तव में, क्या आप प्याज को कारमेलिज़ करते हैं?
संक्षिप्त जवाब आप नहीं करते हैं। कड़ाई से बोलते हुए, कारमेलिज़ेशन अपेक्षाकृत उच्च गर्मी के संपर्क में होने पर शर्करा के साथ होता है। जब आप प्याज ब्राउनिंग कर रहे हों, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप इसे कैसे करते हैं, आप शायद ही कभी कारमेलिज़ेशन के लिए आवश्यक तापमान तक पहुंच जाएं। ब्राउनिंग जो आप देखते हैं वह मुख्य रूप से माइलर्ड प्रतिक्रिया के कारण होती है, जो शर्करा या अन्य कार्बोहाइड्रेट और एमिनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया होती है। मालार्ड स्वाद कारमेलिज्ड स्वादों की तुलना में अधिक जटिल और "मांसपेशियों" होते हैं।
व्यंजनों जो प्याज में चीनी जोड़ने और उच्च तापमान पर खाना पकाने के लिए बुलाते हैं, परिणामस्वरूप थोड़ा सा कारमेलिज़ेशन हो सकता है, लेकिन यह मैलार्ड प्रतिक्रिया की तुलना में नगण्य है। और यह स्पष्ट होना चाहिए कि चूंकि मिठाई प्याज भंडारण प्याज की तुलना में अधिक चीनी नहीं है, इसलिए वे अपने भंडारण चचेरे भाई से ज्यादा कारमेलिज़ नहीं कर पाएंगे।
यह वास्तव में पता चला है कि सल्फर यौगिकों की उनकी कमी एक निश्चित विकलांगता है जब उन्हें भूरे रंग की बात आती है, खासकर यदि आप उन्हें लंबे समय तक खाना बना रहे हैं। स्टोरेज प्याज में सल्फर यौगिक, जबकि कच्चे होने पर कठोर और परेशान होने पर, गर्मी के नीचे परिवर्तन होते हैं जो भूरे रंग के प्याज के स्वाद में जटिलता के लिए ज़िम्मेदार होते हैं। उनके बिना, आप उन प्याज के साथ खत्म हो जाएंगे जो हल्के से मीठे होते हैं लेकिन अन्यथा बहुत सुंदर होते हैं।
ब्राउन प्याज कैसे करें
भूरे रंग के प्याज के लिए "कारमेलिज्ड" शब्द का उपयोग करने में समस्या सिर्फ गलतता से अधिक है।
भ्रम का कारण क्या है कि शब्द का प्रयोग दो बहुत ही अलग तरीकों और परिणामों के लिए किया जाता है। पहली विधि, जिसमें बहुत धीमी खाना पकाने शामिल होते हैं, परिणामस्वरूप प्याज जिनके कोशिकाएं अब तक टूट गई हैं कि वे लगभग पेस्ट बनाते हैं। वे लगभग धीरे-धीरे बाहर से धीरे-धीरे और समान रूप से भूरे रंग के होते हैं।
दूसरी विधि प्याज को अधिक गर्मी पर अधिक तेज़ी से बनाती है ताकि उन्हें तोड़ने का मौका मिलने से पहले ब्राउन हो जाए। आप भूरे रंग के प्याज के साथ समाप्त होते हैं जो उनके आकार और कुछ बनावट को बनाए रखते हैं। वे अपनी मात्रा का अधिक से अधिक बरकरार रखते हैं।
तो कौन सी विधि बेहतर है? जवाब, ज़ाहिर है, यह निर्भर करता है। कभी-कभी आप इस भुना हुआ लाल मिर्च सूप के रूप में, धीमी भूरे रंग के प्याज के रेशमी बनावट और मधुर लेकिन जटिल स्वाद चाहते हैं। कभी-कभी, उदाहरण के लिए एक पैटी पिघला हुआ सैंडविच पर, प्याज के टुकड़ों की अधिक दृढ़ स्वाद और अखंडता आपको त्वरित भूरे रंग की विधि से मिलती है। फ्रेंच प्याज सूप के लिए, आप दोनों का उपयोग कर सकते हैं।
दोनों विधियां बहुत आसान हैं। आप किसी भी प्रकार के बड़े बैच बना सकते हैं और उन्हें सभी प्रकार के व्यंजनों के लिए हाथ में रख सकते हैं।