गाल में एक छोटी सी जीभ बारबेक्यू की उत्पत्ति पर वापस देखो
बारबेक्यू लोगों के इतिहास की जांच करते समय जल्दी ही पुरानी तर्क में टूट जाते हैं कि वास्तव में बारबेक्यू क्या है। यदि हम बारबेक्यू के आगमन के साथ बारबेक्यू के आगमन के साथ कैरिबियन के स्वदेशी लोगों को श्रेय देते हैं तो यह केवल आधुनिक दिन का पालन करता है, बारबेक्यू इस प्रक्रिया का एक विकास है, उस महान दक्षिणी आइकन में समय के साथ बदल रहा है, बारबेक्यूड पोर्क (या खींचा सूअर का मांस )। हालांकि, यदि आप दक्षिण से बाहर निकलते हैं तो आप जल्दी ही उन लोगों को ढूंढते हैं जो "वेबेक ग्रुप" पर "बारबेक्यू" हैम्बर्गर हैं।
मेरे जीवन में, मैंने मंगोलियाई बारबेक्यू, जापानी बारबेक्यू और ग्रीक बारबेक्यू के रूप में संदर्भित चीजें खाई हैं। ये सभी बहुत अलग चीजें हैं। बारबेक्यू के अर्थ के शुद्धवादियों के साथ आपको मिलेगी सबसे बड़ी बहस तब होगी जब आप एक टेक्सन और दक्षिण कैरोलिनियन को एक साथ लाएंगे। टेक्सास में, बारबेक्यू का अर्थ है बीफ, विशेष रूप से ब्रिस्केट। कैरोलिना में (उस मामले के लिए पूरे दक्षिण) में, बारबेक्यू का मतलब पोर्क (आमतौर पर कंधे के रोस्ट और बोस्टन बट्स) होता है।
तो आप बारबेक्यू के इतिहास से कहां से शुरू करते हैं? आइए इस कुछ विवादास्पद आधार से शुरू करें। आमतौर पर बारबेक्यू नामक हर चीज में कुछ चीजें आम हैं। बारबेक्यू मांस की आवश्यकता है। आप सब्जियां ग्रिल करते हैं। बीसवीं सदी में रहने वाले हमारे लिए, मांस, चाहे हमारे पूर्वजों के मुकाबले कहीं अधिक प्रचलित है। औद्योगिक खेती, प्रशीतन, और माल के बड़े पैमाने पर ट्रकिंग ने मांस को केवल आहार का मुख्य रूप से नहीं बनाया है बल्कि व्यावहारिक रूप से प्रत्येक भोजन में प्रवेश किया है।
बारबेक्यू के विकास में, जहां भी विकास हुआ, एक यह हमेशा स्थिर रहा है। बारबेक्यू भोजन से अधिक है। यह एक घटना है। लोग अच्छे बारबेक्यू के लिए इकट्ठे होते हैं, चाहे आमंत्रित हों या नहीं। एक बारबेक्यू एक ऐसी घटना है जो लोगों को आग लगने, गंध करने और खाने के लिए इकट्ठा करती है। प्रागैतिहासिक की आग की तरह, यह खाने, पीने और कहानियों को बताने का स्थान है।
मेरा मुद्दा? इससे पहले कि आप विवाद शुरू करें, याद रखें कि एक बारबेक्यू एक सामाजिक घटना है और हालांकि आप प्रक्रिया से सहमत नहीं हो सकते हैं, भोजन हमेशा अच्छा होता है। तो सुविधाओं की इस श्रृंखला में मेरा लक्ष्य प्रत्येक व्यक्तिगत इतिहास के परिप्रेक्ष्य से बारबेक्यू को अपने सभी रूपों में जांचना होगा। मैं संयुक्त राज्य अमेरिका में बारबेक्यू की उत्पत्ति से शुरू करूँगा और बाद में सुविधाओं में टेक्सन और दक्षिणी बारबेक्यू दोनों के विकास को देखेंगे।
जब पहली स्पेनिश खोजकर्ता नई दुनिया में पहुंचे तो उन्होंने कैरिबियन के स्वदेशी लोगों को सूर्य में मांस को संरक्षित किया। यह एक पुरानी और लगभग पूरी तरह सार्वभौमिक विधि है। ऐसा करने में मुख्य समस्या यह है कि मांस खराब हो जाता है और बग से पीड़ित हो जाता है। बग को दूर करने के लिए मूल निवासी छोटी, धुंधली आग का निर्माण करेंगे और मांस को आग पर रैक पर रखेंगे। धुआं कीड़ों को कीटों को बरकरार रखेगी और मांस के संरक्षण में मदद मिलेगी।
परंपरा हमें बताती है कि यह प्रक्रिया और नाम दोनों में बारबेक्यू की उत्पत्ति है। वेस्टइंडीज के मूल निवासी इस प्रक्रिया के लिए एक शब्द था, "बारबाकोआ"। आम तौर पर यह माना जाता है कि यह हमारे आधुनिक शब्द बारबेक्यू की उत्पत्ति है, हालांकि इस मामले पर कुछ बहस है।
दक्षिणी संयुक्त राज्य के क्षेत्र में यूरोपीय और अफ्रीकी प्रवासन के साथ प्रक्रिया विकसित हुई। यूरोपीय सूअरों और मवेशियों को नई दुनिया में ट्रांसप्लांट किया गया था और उपनिवेशों के लिए प्राथमिक मांस स्रोत बन गया था, सूअरों की देखभाल कम करने के लिए सूअरों की क्षमता के कारण दक्षिण में पसंद का मांस है। मांस को सूखने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले रैक को पिट्स और स्मोक हाउस के साथ बदल दिया गया था।
अब, पिट खाना पकाने इतिहास में इस बिंदु पर या दुनिया के किसी भी विशेष क्षेत्र के लिए विशिष्ट नहीं है। यदि हम बारबेक्यू को पिट में खाना पकाने के मांस (या विशेष रूप से सूअर का मांस) की प्रक्रिया के रूप में परिभाषित करते हैं तो इस प्रक्रिया के आविष्कारक शायद पॉलीनेशियन हैं जो हजारों सालों से धीमी, गड्ढे पके हुए पोर्क के स्वामी हैं। तो हमें एक और समय के लिए परिभाषा छोड़नी होगी।
प्रारंभिक औपनिवेशिक काल में धीरे-धीरे मांस बनाने की प्रक्रिया अक्सर दासों और कम आय वाले लोगों के लिए छोड़े गए मांस के खराब कटौती के लिए आरक्षित थी।
उच्च गुणवत्ता वाले मांस को खाना पकाने की प्रक्रिया की कोई आवश्यकता नहीं थी जो मांस की क्रूरता को कम करेगी। दक्षिण में, बारबेक्यू लंबे समय से एक सस्ती खाद्य स्रोत रहा है, हालांकि श्रम गहन है। पर मैं पहले से भी आगे हूँ।
याद रखने की एक बात यह है कि प्रशीतन की प्रक्रिया के बिना, मांस को या तो पकाया जाना चाहिए और मसाले के बाद जल्दी या खाया जाना चाहिए या किसी मसाले या धूम्रपान प्रक्रिया द्वारा संरक्षित किया जाना चाहिए। परंपरागत रूप से मसाले के लिए आवश्यक है कि मांस को सूखने के लिए नमक की बड़ी मात्रा का उपयोग किया जाए और मांस को खराब करने के लिए दूषित पदार्थों की क्षमता कम हो। इस अवधि में धूम्रपान करने से बहुत अधिक प्रभाव पड़ा। बारबेक्यू के स्वदेशी चिकित्सकों, ठंडे हुए मांस का अर्थ है कि मांस को सूर्य के संपर्क में सूख जाता है और धूम्रपान के अतिरिक्त संरक्षित किया जाता है।