प्रामाणिक बैंगन परमेसन (परमिगियाना डी मेलेनज़ेन)

एग्प्लेंट परमेसन ( पार्मिगियाना डी मेलानजेन ), वास्तव में क्लासिक इतालवी व्यंजन है जो दुनिया भर में बेहद लोकप्रिय हो गया है, यहां तक ​​कि "परमेसन" के अन्य संस्करणों को भी फैला रहा है- स्टाइल व्यंजन जो वास्तव में इटली में मौजूद नहीं हैं (या कम से कम इस नाम के नीचे नहीं ), जैसे कि चिकन परमेसन, वील परमेसन, इत्यादि। हालांकि, कभी-कभी इटली में बैंगन के स्थान पर उबचिनी के साथ बनाया जाता है: परमिगियाना डि ज़ुचिन । नाम के बावजूद, जिसका अर्थ है "पर्मा-स्टाइल बैंगन," यह नेपल्स में निकलता है, न कि एमिलिया-रोमाग्ना शहर पर्मा। संभवतः, यह डिश में पार्मिगियानो-रेगियानो पनीर के उपयोग को संदर्भित करता है, साथ ही अधिक आम तौर पर नीपोलिटन मोज़ेज़ेला पनीर के साथ। सबसे ताजा और सबसे स्वादिष्ट बैंगन का उपयोग करें जो आप पा सकते हैं, हालांकि यह पकवान अभी भी शीतकालीन बैंगन के साथ शानदार होगा, और यदि संभव हो तो भैंस मोज़ेज़ेला का उपयोग करें, जो कि अविश्वसनीय रूप से निविदात्मक और गाय के दूध मोज़ेज़ारेला से अधिक स्वादपूर्ण है।

इतालवी-अमेरिकी संस्करण आमतौर पर फ्राइंग से पहले रोटी जाती है, लेकिन पारंपरिक इतालवी संस्करण नहीं है। मुझे लगता था कि मुझे एग्प्लेंट परमेसन पसंद नहीं आया, ईमानदार होने के कारण, क्योंकि यह बहुत भारी था और वास्तव में बैंगन का अधिक स्वाद नहीं था। तब मैंने इसे इस तरह से आजमाया, और न केवल यह हल्का और तेज और तैयार करने में आसान है, आप वास्तव में समृद्ध बैंगन स्वाद का स्वाद ले सकते हैं - यह रोटी या बहुत अधिक रबड़ पनीर से मुखौटा नहीं है। यदि आप बैंगन के प्रशंसक हैं, तो मुझे लगता है कि आप इस नुस्खा को भी पसंद करेंगे। यदि आप इसे हल्का बनाना चाहते हैं, तो आप उन्हें तलना के बजाय बैंगन स्लाइस को ग्रिल या सेंक सकते हैं।

जबकि अमेरिका में अंडेप्लेंट परमेसन आमतौर पर पास्ता (अक्सर स्पेगेटी) पर परोसा जाता है, यह इटली में परंपरा नहीं है। मुझे यह कहना है, हालांकि, यह एक उदाहरण में जिसमें मुझे जरूरी नहीं लगता कि निम्नलिखित परंपरा बेहतर अनुभव के लिए बनाती है - इस पकवान के साथ बनाई गई सॉस पास्ता पर बिल्कुल अद्भुत होती है, और पास्ता समृद्धि को कम करने में मदद करता है / नमकीनता है कि संतुलन सिर्फ सही है।

हालांकि आप इसे करते हैं, यह एक अविश्वसनीय रूप से आरामदायक पकवान है जो एक सलाद और कुछ क्रिस्टी इतालवी रोटी के साथ एक हार्दिक पक्ष ( contorno ) या एक संतोषजनक मांसहीन / शाकाहारी मुख्य बनाता है। एक पूर्ण शरीर Merlot या Chianti के साथ परोसें।

आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी

• बैंगन के लिए:
• 2 1/2 पाउंड बैंगन (लगभग 2 से 3 मध्यम बैंगन)
• स्वाद के लिए नमक (मोटे)
• टमाटर सॉस के लिए:
• 2 चम्मच जैतून का तेल
• 1 लौंग लहसुन (छील और बारीक minced)
• 1 छोटा प्याज (खुली और बारीक कटा हुआ)
• 2 कप टमाटर प्यूरी ( पासटा डी पोमोदोरो )
• स्वाद के लिए नमक (ठीक)
• परमिगियाना के लिए:
• 2 छोटे अंडे
• 1/2 कप
• परमिगियानो-रेगियानो (ताजा grated)
• 1 9-औंस बॉल मोज़ेज़ारेला (ताजा, मुलायम; अधिमानतः भैंस मोज़ारेला)
• वैकल्पिक: 1 कप ताजा छोटी तुलसी के पत्तों, सूखे और coarsely कटा हुआ धोया

इसे कैसे करे

बैंगन तैयार करने के लिए:

1. बैंगन और धो लें। टोपी के अंत को टुकड़ा करें और फिर बैंगन को लंबाई में 1/4-इंच (1/2 सेंटीमीटर) मोटी स्लाइस में स्लाइस करें। पेपर तौलिए की कई परतों के साथ लाइनों वाली बड़ी ट्रे या बेकिंग शीट पर स्लाइस व्यवस्थित करें, और दोनों तरफ हल्के मोटे नमक के साथ छिड़कें। नमक को अतिरिक्त पानी निकालने के लिए 30 मिनट के लिए अलग सेट करें। (आप प्रत्येक परत के बीच छिड़काए नमक के साथ एक सिंक में सेट एक बड़े कोलंडर में स्लाइस को ढेर कर सकते हैं।)

1. एक घंटे के बाद, बैंगन / बैंगन के अतिरिक्त पानी और नमक को पोंछ लें, उन्हें कुल्लाएं, फिर उन्हें पेपर तौलिए से अच्छी तरह सूखें, उन्हें अच्छी तरह से सूखने के लिए दबाएं। एक तरफ सेट करें और टमाटर सॉस बनाओ।
2. (यदि आप वसा या सोडियम के बारे में चिंतित हैं या सिर्फ परेशान नहीं करना चाहते हैं, तो आप नमकीन कदम छोड़ सकते हैं - लेकिन इटली में ऐसा ही किया गया है। कुछ इटालियंस कहते हैं कि उन्हें सलाम करना "कड़वाहट निकालना" है। लेकिन यह वास्तव में मुख्य रूप से अतिरिक्त पानी निकालने के लिए है। खाना पकाने के विज्ञान के अनुसार, उन्हें सलाम करना, हैरोल्ड मैक्जी के पास, बैंगन के दौरान बैंगन को कम तेल को अवशोषित करने का जोड़ा गुण है।)

टमाटर सॉस बनाने के लिए:

1. सूक्ष्म लहसुन और कटा हुआ प्याज के साथ एक मध्यम बर्तन में जैतून का तेल गरम करें।
2. प्याज तक मध्यम गर्मी पर सॉस नरम और पारदर्शी है, लगभग 5 मिनट।
3. टमाटर प्यूरी जोड़ें। नमक के साथ स्वाद का मौसम (यदि आप बैंगन को नमकीन कर रहे हैं, तो सॉस में नमक पर आसानी से जाएं, या इसे पूरी तरह से छोड़ दें), फिर कम गर्मी पर 15 से 20 मिनट तक कवर करें और उबाल लें, जब तक सॉस स्वादपूर्ण न हो और थोड़ा गाढ़ा। इस बीच, बैंगन तलना:

बैंगन फ्राइंग करने के लिए:

1. मध्यम गर्मी पर एक बड़े skillet में 1/4 इंच वनस्पति तेल गरम करें।
2. गर्म होने पर, बैंगन स्लाइस को एक बार में 2-3 बार फ्राइये, प्रत्येक तरफ अच्छी तरह से भूरे रंग तक (प्रत्येक टुकड़ा फ्राइंग से पहले एक पेपर तौलिया के साथ अंतिम पेट-डाउन दें - यदि वे जितना संभव हो उतना शुष्क नहीं होते हैं, तो वे ब्राउन अच्छी तरह से नहीं होगा और तेल को स्पैटर कर सकता है), लगभग 3 से 5 मिनट।
3. जैसे ही आप प्रत्येक तला हुआ टुकड़ा हटाते हैं, इसे पेपर-तौलिया लाइन वाली प्लेट या ट्रे पर निकालें। बर्नर तापमान और तेल के स्तर को समायोजित करें क्योंकि आप उन्हें स्थिर रखने के लिए तलना करते हैं।

पार्मिगियाना इकट्ठा करने के लिए:

1. ओवन को 350 एफ (180 सी) तक गरम करें।
2. जब टमाटर सॉस किया जाता है, इसे बड़े मिश्रण वाले कटोरे में स्थानांतरित करें।
3. टमाटर सॉस के 1/3 के बारे में एक छोटे मिश्रण कटोरे में स्थानांतरित करें।
4. जब टमाटर सॉस कमरे के तापमान में ठंडा हो जाता है, तो अंडे को शेष 2/3 सॉस में जोड़ें और गठबंधन करने के लिए अच्छी तरह मिलाएं।
5. अंडे जोड़ने से पहले सॉस को ठंडा होने दें - हम यहां टमाटर अंडा ड्रॉप सूप बनाने की कोशिश नहीं कर रहे हैं!
6. एक छोटे से 8-इंच के नीचे एक 11-इंच आयताकार बेकिंग डिश द्वारा नीचे की तरह टमाटर सॉस की पतली परत के साथ कवर करें, फिर तला हुआ बैंगन स्लाइस की क्षैतिज परत के साथ सॉस की उस परत को कवर करें (इस पहली परत के लिए अपनी सबसे बड़ी स्लाइस का उपयोग करें - वे थोड़ा ओवरलैप कर सकते हैं)।
7. अंडा-टमाटर सॉस की एक परत के साथ बैंगन को ढकें, फिर कटे हुए पार्मिगियानो-रेगियानो का एक उदार छिड़काव, कटा हुआ तुलसी (यदि उपयोग कर रहे हों) का छिड़काव, तो मोज़ेज़ारेला के टुकड़े (आप इसके लिए अपने हाथों से टुकड़ों को फाड़ सकते हैं) वितरित समान रूप से।
8. बैंगन की एक और परत के साथ मोज़ेज़ारेला को कवर करें, फिर अंडे-टमाटर सॉस, परमिगियानो, तुलसी, मोज़ेज़ारेला, और बैंगन की एक और परत।
9. सामग्री का उपयोग किए जाने तक दोहराएं। शीर्ष परत इग्लेस टमाटर सॉस की एक परत होनी चाहिए, जो कि पकेरिगियानो के अंतिम छिड़काव के साथ शीर्ष पर होनी चाहिए (यदि आप एक चीज टॉपिंग पसंद करते हैं, तो आप शीर्ष पर कुछ मोज़ेज़ारेला टुकड़े भी छिड़क सकते हैं। (यदि आप अतिरिक्त (उदासीन) टमाटर के साथ हवादार हो जाते हैं सॉस और तला हुआ बैंगन, पास्ता एला नोर्मा बनाने के लिए इसका इस्तेमाल करें।)
10. 30 मिनट के लिए सेंकना; शीर्ष पर पनीर पिघला हुआ और सुनहरा भूरा होना चाहिए।

मुझे पता है कि आपके स्वादिष्ट-सुगंधित, स्टीमिंग-हॉट परमिजिआना का प्रतिरोध करना मुश्किल होगा, लेकिन तकनीकी रूप से आपको खाना पकाने के कम से कम एक घंटे तक आराम करना चाहिए, किसी भी अतिरिक्त तरल को अवशोषित करने और स्वाद विकसित करने दें - यह और भी हो जाएगा निविदा और स्वादपूर्ण के रूप में यह आराम करता है।

(और यह उन चीजों में से एक है जो अगले दिन भी बेहतर स्वाद लेते हैं।)