चेवर (उच्चारण "शेव-रूह" या कभी-कभी बस "शेव") बकरी के लिए फ्रांसीसी शब्द है, और पाक कला में, यह बकरी के दूध से बने किसी भी फ्रेंच पनीर को संदर्भित करता है।
यह शब्द सेज डी चेवर का एक छोटा सा शब्द है , जिसका शाब्दिक अर्थ है "बकरी पनीर", लेकिन संभवतः फ्रांसीसी बकरी पनीर को बस "बकरी" के रूप में संदर्भित कर रहे हैं, क्योंकि बकरी का मांस लगभग इस क्षेत्र में कभी नहीं खाया जाता है। यह कहने के लिए कि यह रवैया इस धारणा से उत्पन्न होता है कि बकरी के मांस में अप्रिय सुगंध क्षेत्रीय (और इस प्रकार जातीय और वर्ग) रूढ़िवादी प्रभावों को प्रभावित नहीं करना है।
निश्चित रूप से मजबूत गंधों के आसपास कोई कलंक नहीं है क्योंकि वे पनीर से संबंधित हैं, उदाहरण के लिए - वास्तव में, काफी विपरीत।
किसी भी घटना में, बकरी का दूध (विशेष रूप से कच्चा, यानी अनचाहेकृत) मजबूत स्वाद और अरोमा का दावा करता है, जो बकरी और उनके आहार की नस्ल के अनुसार भिन्न होता है। बदले में, उनका भोजन, क्षेत्र, भिन्नता, और कई अन्य पर्यावरणीय प्रभावों के कारण क्षेत्र द्वारा भिन्न होता है, कारकों का एक सेट, अक्सर शराब पर चर्चा करते समय, जिसे टेरोइर के नाम से जाना जाता है।
चेवर के बारे में एक और दिलचस्प तथ्य; यदि आपने कभी एक विशेष बकरी पनीर देखा है, तो आपने "दिसंबर से अप्रैल तक खाया जा सकता है" या "मार्च से दिसंबर तक खाया जा सकता है" के साथ विवरण में कुछ पढ़ा होगा। इससे आपको आश्चर्य हो सकता है कि क्यों लोगों को सबकुछ के बारे में इतना उग्र होना चाहिए। जब आप इसे खाने की तरह महसूस करते हैं तो बस पनीर खाएं!
हालांकि, यह पता चला है कि इसके लिए एक अच्छा कारण है। गायों के विपरीत, जिसे पूरे साल दूध मिल सकता है, बकरियां प्रति वर्ष 7 से 8 महीने के लिए दूध पैदा करती हैं, बहुमत मार्च से जुलाई तक आती है।
तथ्य के साथ मिलकर बकरियों पनीर आमतौर पर केवल कुछ दिनों के लिए कुछ हफ्तों (चार महीने बाहरी सीमा होने के लिए) होता है, वास्तव में कुछ बकरी चीज हैं जो वर्ष के कुछ महीनों के दौरान सबसे अच्छी होती हैं।
एजिंग चेवर तीव्र स्वाद विकसित करता है
Chèvre उम्र बढ़ने से कई बदलाव पैदा होते हैं। जब ताजा और युवा, चेवर नरम और मलाईदार होता है, क्रीम पनीर के समान हल्के, बटररी स्वाद और सफेद रंग के साथ।
जितना लंबा हो, उतना ही सूखा और अधिक टुकड़ा हो जाता है, जो मजबूत, टेंजीर स्वाद और अरोमा भी लाता है, और रंग एक सुनहरा पीला तक गहरा होता है।
एजिंग भी एक बाहरी क्रस्ट का उत्पादन करती है जिसे रिंद कहा जाता है, जिसे कभी-कभी वृद्धावस्था के दौरान अधिक स्वाद विकसित करने के लिए ब्राइन के साथ धोया जाता है। इस छिद्र की उपस्थिति यही है कि आप दिए गए पनीर को कैसे कटौती के बारे में निर्देश देखेंगे। फिर, यह पाक की तरह लग सकता है, लेकिन वास्तव में एक कारण है।
काटने का उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि प्रत्येक टुकड़े में बराबर मात्रा में रिंद हो। पनीर की चट्टानों को वेज के आकार वाले वर्गों (जैसे पिज्जा स्लाइस) में काटा जाता है, सिलेंडरों को गोलियों में काटा जाता है, और पिरामिड ऊर्ध्वाधर वेजेस में कटा हुआ होते हैं।
तर्कसंगत रूप से, चेवर का आनंद लेने का सबसे अच्छा तरीका शराब के गिलास के साथ एक ताजा फ्रेंच बैगूएट पर है। एक कुरकुरा sauvignon जोड़े छोटे chèvre के साथ अच्छी तरह से, और जब वृद्ध, एक वुडी chardonnay एक अच्छा साथी बनाता है। एक फल लाल एक गर्म बकरी पनीर का पूरक होगा।
एक पनीर प्लेटर में चेवेरे को शामिल करते समय, सबसे कम उम्र के, सबसे हल्के, हल्के पनीर से शुरू करें और सबसे मजबूत, सूखे, सबसे परिपक्व पनीर की ओर बढ़ें। यदि आप दूसरी दिशा में जाते हैं, तो जब आप हल्के पनीर में जाते हैं, तब तक आपके ताल को उड़ा दिया जाएगा, और आप सूक्ष्मता को याद करेंगे।
चेवर नरम हो जाएगा लेकिन गरम होने पर पूरी तरह से पिघला नहीं जाएगा। यह पास्ता व्यंजन और पिज्जा में उपयोग करना अच्छा बनाता है। इसकी उम्र के आधार पर (याद रखें, छोटा नरम है), चेवेरे को कैपेस बनाने के लिए या सलाद में एक घटक के रूप में क्रैकर्स पर फैलाया जा सकता है।
आखिरकार, चूंकि गाय के दूध की तुलना में बकरी का दूध लैक्टिक एसिड में अपेक्षाकृत कम है, इसलिए लैक्टोज असहिष्णु होने वाले कई लोग पाते हैं कि उन्हें चेवर के साथ कोई समस्या नहीं है।