यह जानना महत्वपूर्ण है कि सभी खाद्य पदार्थ पानी के नहाने वाले कैनर या यहां तक कि एक दबाव कैनर में कैनिंग के लिए उपयुक्त या सुरक्षित नहीं हैं। चिया-आधारित जाम एक अच्छा उदाहरण हैं।
पेक्टिन के बदले में प्रयोग किया जाता है, चिया प्राकृतिक मोटाई के रूप में कार्य करता है। चूंकि, अधिकांश वाणिज्यिक पेक्टिनों के विपरीत, इसे चीनी सेट करने की आवश्यकता नहीं होती है, यह कम-शर्करा जाम बनाने का एक प्रभावी तरीका है जो अभी भी एक मोटा बनावट है। (यह तर्क दिया जा सकता है कि ये वास्तव में जाम नहीं हैं, लेकिन पुडिंग के समान हैं।)
हालांकि, मैंने ब्लॉग पोस्ट में व्यंजनों के उदाहरण देखे हैं जो चिया के लिए बुलाते हैं और पानी के स्नान के डिब्बे निर्देशों को शामिल करते हैं। कुछ कारणों से यह सलाह नहीं दी जाती है। आपको यह जानने की आवश्यकता है।
कैनिंग व्यंजनों में आपको चिया का उपयोग क्यों नहीं करना चाहिए
पानी के स्नान के डिब्बे के लिए रेसिपी सुरक्षित होने पर तीन प्रमुख कारक हैं। पहला अम्लता है। 4.6 या उससे कम पीएच युक्त खाद्य पदार्थ, जो कि एसिड में उच्च कहने के लिए है, सी के विकास को रोकता है। बोटुलिनम, जो बदले में घातक बोटुलिज्म विषाक्त पदार्थ पैदा कर सकता है। अधिकांश फल एसिड में स्वाभाविक रूप से उच्च होते हैं, यही कारण है कि वे स्वयं और जाम में सुरक्षित हैं। हालांकि, चिया एक कम-एसिड घटक है, और इसलिए इसे जोड़कर आप पीएच स्तर बढ़ा रहे हैं, संभावित रूप से असुरक्षित परिस्थितियों का निर्माण कर रहे हैं।
दूसरा कारक जल गतिविधि (एवी) है, जिसे 0 (हड्डी सूखी) के पैमाने पर 1 (शुद्ध पानी) पर परिभाषित किया जाता है। अच्छी खबर यह है कि सी। बोटुलिनम आम तौर पर 0.93 से कम में मौजूद नहीं हो सकता है।
हालांकि, स्टैफिलोकोकस ऑरियस जैसे अन्य रोगजनक 0.86 के साथ वातावरण में मौजूद हो सकते हैं।
तीसरा चिपचिपाहट, या घनत्व है। चूंकि चिपचिपाहट बढ़ जाती है, जाम घनत्व बन जाता है, और जार में तापमान के लिए पानी स्नान स्नान प्रक्रिया के दौरान उन बैक्टीरिया के लिए लगातार घातक स्तर तक पहुंचने के लिए कठिन होता है।
इसके विपरीत, अधिक तरल जाम, अधिक समान रूप से गर्मी। यही कारण है कि यह कम-एसिड प्यूरी और कद्दू मक्खन जैसे कटर के लिए असुरक्षित है।
चिया एक अपरिहार्य योजक है। जब आप इसे जोड़ते हैं, फल में पानी बीज को जेलैटिनिज़ करता है, जो पानी को अवशोषित करता है, चिपचिपाहट बढ़ाता है; अम्लता स्तर भी कम हो गया है। लेकिन जाम कैसे बनता है, पानी की गतिविधि क्या है, और अम्लता का स्तर क्या आता है, इस बारे में अपर्याप्त जानकारी है। नतीजतन, किसी भी विधि से, घर में चिया के साथ बने जाम बनाने के लिए सुरक्षित नहीं है।
यह ध्यान देने योग्य है कि लगभग सभी स्टार्च के लिए यह भी सच है। अनाज और आटा को जाम से पहले जाम, पाई भरने या अन्य खाद्य पदार्थों में जोड़ा नहीं जाना चाहिए। इसका एकमात्र अपवाद साफ़ जेल है, एक मक्का स्टार्च व्युत्पन्न, आमतौर पर डिब्बाबंद पाई भरने के लिए उपयोग किया जाता है। नेशनल सेंटर फॉर होम फूड प्रोटेक्शन (एनसीएचएफपी) परीक्षण व्यंजनों में साफ़ जेल के उपयोग का समर्थन करता है।
कम शर्करा जाम के लिए एक सेट बनाने का एक और तरीका पोमोना के पेक्टिन का उपयोग करना है, जो एक वैकल्पिक प्रकार का पेक्टिन पाउडर है जो मानक पेक्टिन के तरीके में मोटा होने के लिए कैल्शियम जल समाधान के साथ प्रतिक्रिया करता है, फिर भी सेट को बनाने के लिए चीनी की आवश्यकता नहीं होती है।
इस कहानी पर सहायता के लिए रांची ला मर्सिड प्रावधानों के मास्टर फूड प्रेसेवर अर्नेस्ट मिलर के लिए धन्यवाद।