पाट feuilletee - या पफ पेस्ट्री - मोरक्कन रसोई और बेकरी में एक फ्रेंच प्रभाव है। इसका उपयोग विभिन्न मीठे और स्वादिष्ट पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है। पफ पेस्ट्री की विशेषता फ्लैकी परतों को बेकिंग से पहले कई बार आटा रोलिंग और फोल्ड करके उत्पादित किया जाता है। खमीर क्रॉइसेंट आटा बनाने के लिए एक समान प्रक्रिया का उपयोग किया जाता है।
फोल्डिंग प्रक्रिया की तस्वीरें ट्यूटोरियल में चित्रित की गई हैं, कैसे पफ पेस्ट्री आटा बनाने के लिए । आराम और ठंडा अवधि के लिए कई घंटे की अनुमति दें।
नुस्खा लगभग 3 एलबीएस पैदा करता है। (लगभग 1350 ग्राम)। आटा को प्लास्टिक में लपेटकर भागों में विभाजित किया जा सकता है और एक वर्ष तक जमे हुए।
आपको किस चीज़ की ज़रूरत पड़ेगी
- 4 कप (500 ग्राम) सभी उद्देश्य आटा
- 2 चम्मच नमक
- 7 चम्मच (100 ग्राम) अनसाल्टेड मक्खन, ठंडा और टुकड़ों में काट लें
- 1 1/4 ठंडा पानी
- 14 औंस (3 1/2 छड़ें, या 400 ग्राम) मक्खन, कमरे का तापमान
- 1/2 कप (60 ग्राम) आटा
- आवश्यकतानुसार अतिरिक्त आटा
इसे कैसे करे
आटा बनाओ
- मिश्रित करने के लिए stirring, चार कप आटा और दो चम्मच नमक एक बड़े कटोरे में मापें। ठंडा मक्खन के टुकड़े जोड़ें , उन्हें अपनी अंगुलियों या पेस्ट्री कटर के साथ आटा में मिलाएं जब तक कि मिश्रण मोटे भोजन की तरह न दिखें।
- अब ठंडा पानी जोड़ें। एक कांटा या अपनी उंगलियों के साथ तेज रूप से हिलाओ जब तक कि कच्चे आटा रूपों और कटोरे के किनारे से खींचता है। (यदि आवश्यक हो, तो आप इसे प्राप्त करने के लिए एक समय में अधिक ठंडे पानी, एक चम्मच जोड़ सकते हैं।)
- चिकनी होने तक दो या तीन मिनट तक एक बहने वाली सतह पर आटा गूंध लें, आटा को चिपकने से बचाने के लिए जरूरी आटा जोड़ें। 30 मिनट के लिए प्लास्टिक और ठंडा में आटा लपेटें।
- जबकि आटा ठंडा हो रहा है, आटे के साथ नरम मक्खन मिलाएं। इसे प्लास्टिक की चादर के एक बड़े टुकड़े में स्थानांतरित करें और प्लास्टिक के लपेट के दूसरे टुकड़े के साथ मक्खन को ढकें। अपने हाथों (या एक रोलिंग पिन या स्पुतुला) के साथ, मक्खन को मोटा 8 और 9 "वर्ग में आकार दें। फ्रिज में मक्खन को दृढ़ करने के लिए सेट करें।
आटा में मक्खन संलग्न करें
- आटा 30 मिनट के लिए ठंडा होने के बाद, इसे और मक्खन फ्रिज से हटा दें। मक्खन अब दृढ़ लेकिन व्यवहार्य होना चाहिए।
- हल्के ढंग से बहने वाली सतह पर, आटा को 11 "या 12" वर्ग में घुमाएं। (मापने की कोई आवश्यकता नहीं है; बस सुनिश्चित करें कि यह आपके मक्खन के वर्ग से थोड़ा बड़ा है।) ठंडा मक्खन सेट करें ताकि यह वर्ग के आकार के आटे के केंद्र में हीरा के आकार का बैठे हो।
- मक्खन को पूरी तरह से घेरने के लिए अंदर आटा के कोनों को घुमाएं। उनसे जुड़ने के लिए आटा के किनारों को एक साथ दबाएं।
आटा की पहली रोलिंग और फोल्डिंग
- मक्खन के साथ आटा अब रोल किया जाना चाहिए और छह बार फोल्ड किया जाना चाहिए। आपके रसोईघर को कितना गर्म करने के आधार पर, आपको आटा को फ्रिज में वापस करने और प्रत्येक तह (या "बारी"), या प्रत्येक दो मोड़ों के बीच आराम करने की आवश्यकता होगी। यह मक्खन इतनी नरम हो जाने से बचने के लिए है कि जब आप इसके साथ काम करते हैं तो यह आटा से बाहर या रोता है।
- हल्की से अपनी सतह आटा। एक रोलिंग पिन के किनारे, आटा (और संलग्न मक्खन) को आयत में मोल्ड करने के लिए अपने रोलिंग पिन के किनारे आटे को मजबूती से दबाएं या टैप करें। एक बार आयताकार आकार ले लिया गया है और मक्खन थोड़ा सा नरम हो गया है, तो आप इसे 1/4 "मोटी के बारे में विस्तारित आयत में आकार देने के लिए आटा रोलिंग करने के लिए स्विच कर सकते हैं। आप काम करते समय आटा को कई बार घुमाएं और अपनी काम की सतह को और अधिक धूल दें चिपकने से आटा को रोकने के लिए आवश्यक आटा।
- अपने आयत के किनारों को अपने हाथों, रोलिंग पिन की तरफ, या आटा स्क्रैपर के साथ मोल्ड करके सीधे रखें। फिर, आयताकार को तीसरे रूप में फोल्ड करें जैसा कि आप एक पत्र के लिए करेंगे - छोटे पक्षों के अंदर, समान रूप से केंद्र में ओवरलैपिंग, तीन दृश्य परतें बनाने के लिए। (जब आप फोल्ड करते हैं तो किसी भी अतिरिक्त आटे को ब्रश करें और किनारों को अच्छी तरह से संरेखित करने के लिए सावधानी बरतें।) यह पहला फोल्डिंग पूरा करता है।
- यदि मक्खन चलाने के लिए शुरू नहीं हुआ है, तो दूसरी तह पर आगे बढ़ें। अन्यथा, 20 से 30 मिनट के लिए फ्रिज में प्लास्टिक और ठंडा में आटा लपेटें।
आटा का दूसरा रोलिंग और फोल्डिंग
- आटा को एक चौथाई मोड़ दोहराएं और इसे 1/4 "मोटी के बारे में एक और विस्तारित आयत में घुमाएं। फिर, आटा को कई बार घुमाएं और अपनी सतह को आवश्यकतानुसार आटा करें। आयताकार के किनारों को सीधे किनारों पर मोल्ड करें और आयताकार को तीसरे स्थान पर घुमाएं , अतिरिक्त आटा को ब्रश करना और किनारों को संरेखित करना। यह दूसरी तह को पूरा करता है।
- प्लास्टिक में आटा लपेटें और 20 से 30 मिनट के लिए आटा ठंडा करें।
रोल आउट और फोल्ड चार और टाइम्स
- रोलिंग-आउट-एंड-फ़ोल्डिंग को दो बार बार-बार दोहराएं, कुल मिलाकर छह बार, प्रत्येक मोड़ के बीच या प्रत्येक दो मोड़ों के बीच आवश्यक आटा को ठंडा करें। (नोट: बिना आराम और आटा ठंडा किए बिना एक बार में दो से अधिक मोड़ों को पूरा न करें।)
- जब सभी छः मोड़ पूरे हो गए हैं, तो आटे को लपेटें और इसे इस्तेमाल करने से पहले एक या दो घंटे तक ठंडा करें। यह फ्रिज में दो दिनों तक रखेगा, या आप इसे ठंड के लिए भागों में विभाजित कर सकते हैं।
- जमे हुए पफ पेस्ट्री आटा, अच्छी तरह से लपेटा, एक साल के लिए रखेंगे। फ्रिज में 30 मिनट या रातोंरात कमरे के तापमान पर इसे ठंडा करें।