जब आप केक, पाई या कुकीज़ बेक कर रहे हैं, तो आप मक्खन, या दूसरी तरफ के लिए शॉर्टनिंग को प्रतिस्थापित कर सकते हैं। लेकिन आप उन्हें समान रूप से प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं।
दूसरे शब्दों में, मक्खन का एक बड़ा चमचा शॉर्टिंग के एक चम्मच के बराबर नहीं है।
क्यूं कर? चूंकि शॉर्टिंग 100 प्रतिशत वसा है, मक्खन केवल 80 प्रतिशत वसा है। लगभग 15 प्रतिशत मक्खन पानी है, और शेष दूध ठोस है।
इसलिए, जब आपके पास मक्खन की मांग करने वाली एक नुस्खा है, तो आप शॉर्टिंग को प्रतिस्थापित कर सकते हैं, लेकिन आपको कुछ समायोजन करना होगा।
और इसमें कुछ बहुत ही बुनियादी रसोई गणित शामिल हैं।
मक्खन के लिए शॉर्टनिंग को कम करना
उदाहरण के लिए, मान लें कि आपके पास एक कुकी रेसिपी है जो मक्खन (या 226 ग्राम) की दो छड़ें मांगती है, लेकिन आप इसके बजाय शॉर्टिंग का उपयोग करना चाहते हैं। दो कदम हैं:
- मक्खन के वजन को 0.8 से गुणा करें, जो आपको 181 ग्राम शॉर्टिंग देता है।
- फिर मक्खन के वजन को 0.15 से गुणा करें, जो आपको मक्खन में पानी के लिए बनाने के लिए 34 ग्राम (लगभग 2 चम्मच) दूध या पानी देता है जिसे आपको जोड़ने की आवश्यकता होती है।
आप अतिरिक्त तरल छोड़ सकते हैं, और आपकी कुकीज़ कम फैल जाएगी और चबाने वाला होगा।
शॉर्टनिंग के लिए मक्खन को रोकना
आप वही रूपांतरण दूसरे तरीके से जा सकते हैं। मान लें कि आपके पास एक केक रेसिपी है जो ½ कप शॉर्टिंग (52 ग्राम) का उपयोग करती है, लेकिन आप इसके बजाय मक्खन का उपयोग करना चाहते हैं। दो कदम फिर से हैं:
- 1.25 से शॉर्टनिंग के वजन को गुणा करें, जो आपको 65 ग्राम देता है, जो कि आपको कितना मक्खन उपयोग करने की आवश्यकता होगी।
- फिर मक्खन के वजन को 0.15 से गुणा करें, जो आपको लगभग 10 ग्राम तरल, या लगभग 2 चम्मच देता है, जिसे आपको नुस्खा से घटाना होगा।
यह मामूली समायोजन है, लेकिन बेकिंग के साथ, यदि आप चीजों को नुस्खा के तरीके से बाहर निकलना चाहते हैं तो आपके अवयवों को उचित परिशुद्धता के साथ मापा जाना चाहिए।
और स्पष्ट होने के लिए, यह ध्यान देने योग्य है कि यदि आप इन समायोजनों के बिना मक्खन (या इसके विपरीत) के लिए विकल्प छोटा कर रहे हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि नुस्खा बुरी तरह से बाहर निकलने जा रहा है। दरअसल, एक चम्मच या दो तरल तरल एक तरफ या दूसरा, 60 कुकीज बनाने वाली नुस्खा में, अच्छी कुकीज़ और बुरे लोगों के बीच अंतर बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है।
इसका मतलब यह है कि, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, कुकीज का बनावट एक छोटा सा अलग-चबाने वाला या कुरकुरा हो सकता है, इस पर निर्भर करता है कि आप किस तरह से प्रतिस्थापित कर रहे हैं। यदि आपने पहले नुस्खा बनाया है, तो हो सकता है कि आप इसे आखिरी बार बाहर आने के तरीके के करीब जितना संभव हो उतना करीब आना चाहें।
अंत में, ध्यान दें कि हम यहाँ ग्राम के मामले में बात कर रहे हैं, जो इसलिए है क्योंकि वजन (कप जैसे वॉल्यूम माप नहीं) बेकिंग में सामग्री को मापने का सबसे सटीक तरीका है। ग्राम पर सेट किया जा सकता है कि एक डिजिटल स्केल वास्तव में आसान है अगर आप बहुत बेकिंग करते हैं। इसके बारे में अधिक जानने के लिए बेकिंग में मापने सामग्री देखें।