एक पुराने फैशन वाले उत्थान एजेंट के लिए आधुनिक सबस्टिट्यूशंस
पोट्टाश, पोटाश या मोती, पोटेशियम कार्बोनेट, टारटर के नमक, और पोटाश के कार्बोनेट के रूप में भी लिखा जाता है, कभी-कभी पुरानी शैली वाली जर्मन बेकिंग व्यंजनों, विशेष रूप से क्लासिक जिंजरब्रेड ( लेबकुचेन ) व्यंजनों की सामग्री सूचियों में दिखाई देता है। आप इसे अन्य कुकी व्यंजनों जैसे हर्त्सर्न या बेकर के अमोनिया (अमोनियम कार्बोनेट) के साथ मिलकर देख सकते हैं जैसे स्प्रिंगरल जो हल्के लेकिन विशेष रूप से कुरकुरा बनावट से लाभान्वित होता है।
पोटाश और पर्लैश के शुरुआती उपयोग
पोटाश लाई के साथ शुरू होता है, जो दृढ़ लकड़ी राख के माध्यम से पानी से गुजरकर उत्पादित होता है। ठोस पोटाश के पीछे लाइ पानी के पत्तों को वाष्पित करना। आम तौर पर 17 वीं और 18 वीं सदी के दौरान अमेरिका में उपयोग में, पोटाश ने बेक्ड माल के लिए एक विशिष्ट राख स्वाद जोड़ा। पॉटैश के शुद्ध संस्करण पर्लैश ने उस अवांछित धुंधली को समाप्त कर दिया।
शुरुआती बेकर्स ने सोचा था कि मोती एक खमीर के रूप में खमीर को प्रतिस्थापित कर सकती है, लेकिन इसके कड़वी अत्याचार के कारण, यह न केवल खमीर को प्रतिस्थापित नहीं करता था बल्कि अंततः बेकिंग सोडा द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था। इसके अतिरिक्त, मोती के उच्च अनुपात वाले बल्लेबाजों में मोती अच्छी तरह से काम नहीं करती है, जिससे साबुन स्वाद का उत्पादन पूरी तरह से अप्रत्याशित नहीं होता है क्योंकि पोटाश और वसा घर के बने साबुन का आधार बनते हैं।
पोटाश और पर्लैश के कार्य
कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए एक क्षारीय नमक, मोती या पोटेशियम कार्बोनेट (के 2 सीओ 3 ) पानी या एसिड जैसे खट्टे दूध, फलों का रस या गुड़ के साथ प्रतिक्रिया करता है, जो बेक्ड माल लिफ्ट देता है।
बेकिंग सोडा (सोडियम बाइकार्बोनेट) सभी पारंपरिक जर्मन बेक्ड माल के लिए आधुनिक व्यंजनों में इसे बदल देता है। नुस्खा में बुलाए जाने वाले मोती के प्रत्येक चम्मच के लिए 1/2 चम्मच बेकिंग सोडा का प्रयोग करें। नोट, हालांकि, अंतिम उत्पाद का स्वाद मूल नुस्खा से भिन्न हो सकता है।
इतिहासकार डेविड वाल्बर्ट बताते हैं कि मोती पोटेशियम और कार्बोनेट आयनों के साथ विघटित हो जाती है, जो कार्बन डाइऑक्साइड के रूप में कार्बनिक एसिड और बुलबुला बन जाती है।
मोती से पोटेशियम तरल पदार्थ से हाइड्रोक्साइड आयनों के साथ बांधता है, जो पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड का उत्पादन करता है। पोटेशियम हाइड्रॉक्साइड से साबुन या कड़वे स्वाद को रोकने के लिए, आपको इसे अस्थिर करने के लिए एक एसिड जोड़ना होगा, हालांकि आप एसिड के बिना मोती की खमीर शक्ति का उपयोग कर सकते हैं।
आधुनिक डबल-एक्टिंग बेकिंग पाउडर त्वरित रोटी और अन्य बेकिंग व्यंजनों में उपयोग के लिए एसिड के साथ बेकिंग सोडा को जोड़ता है जिसमें मस्तिष्क, शहद या दही जैसे अम्लीय घटक शामिल नहीं होते हैं। जर्मन बेकिंग पाउडर, एक सिंगल-एक्टिंग लीवरर , संयुक्त राज्य अमेरिका में आमतौर पर पाए जाने वाले डबल-एक्टिंग किस्म के साथ एक दूसरे के साथ काम नहीं करता है।