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शुरू करना
अपने उपकरण तैयार हो रही है। हैंक शॉ एक फ्लैटफिश को भरना एक राउंडफिश को भरने जैसा ही है, लेकिन इस चरण-दर-चरण की गारंटी देने के लिए पर्याप्त अंतर हैं। सही हो गया, आप उस पर बहुत कम मांस के साथ एक शव छोड़ सकते हैं।
सबसे पहले, अपना वर्कस्टेशन स्थापित करें। आपके पास पैंतरेबाज़ी करने के लिए बहुत सी जगह होनी चाहिए, एक स्टेउट कटिंग बोर्ड, एक पट्टिका चाकू या एक बहुत लचीला ब्लेड वाला एक बोनिंग चाकू , fillets के लिए एक कटोरा, शव के लिए एक कटोरा, और एक cleaver - हालांकि क्लीवर वैकल्पिक है।
क्लीवर और शव का कटोरा अगर आप इसे बाद में स्टॉक बनाने के लिए सहेजने की योजना बना रहे हैं। यह कुछ है जो मैं अत्यधिक अनुशंसा करता हूं, क्योंकि सभी फ्लैटफिश की हड्डियों और सिर बेहतर स्टॉक बनाते हैं।
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Flatfish का प्लेसमेंट
अपने फ्लैटफिश को नीचे सेट करना। हैंक शॉ अब आप मछली को बोर्ड पर रख दें। यह अपना कदम क्यों है? क्योंकि संरेखण मायने रखता है। तस्वीर के अजीब पर्यवेक्षकों को पता चलेगा कि मैं बाएं हाथ से हूं क्योंकि आप हमेशा मछली के सिर को रखते हैं जहां आप इसे अपने "ऑफ" या गैर-काटने वाले हाथ से लंगर सकते हैं।
अब ध्यान रखें कि एक फ्लैटफिश पट्टिका करने के कई तरीके हैं; मैं उस व्यक्ति को दिखा रहा हूं जिसे मैंने सैकड़ों (यदि हजारों नहीं) अटलांटिक सर्दी फ्लॉन्डर और गर्मी में वर्षों से झुकाव के लिए इस्तेमाल किया है। बहुत से लोग पूंछ के अंत से शुरू करेंगे - अगर मैं ऐसा करना चाहता था, तो मैं मछली को चारों ओर फिसल दूंगा। किसी भी तरह से, आपको अपने हाथ से मछली को लंगर करने की ज़रूरत है।
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एक पूरे Fillet काटना
एक पूरे पट्टिका काटना। हैंक शॉ अब आप अपने पट्टिका चाकू के साथ अपना पहला कट बनाते हैं। यह हमेशा "पीछे" तरफ सिर के पीछे से कोण पर होना चाहिए, जिसका अर्थ है बिना पक्ष के पक्ष। ऐसा करने से आपको थोड़ा और मांस मिल जाता है। पूंछ के माध्यम से कटौती ले लो। सुनिश्चित करें कि आप रीढ़ की हड्डी के माध्यम से काट नहीं रहे हैं। आप रीढ़ की हड्डी में कटौती करना चाहते हैं।
ऐसा करने का तरीका इस पहले कट पर टुकड़ा करना है, फिर चाकू को मछली की पूंछ की तरफ घुमाएं और इसे रीढ़ की हड्डी पर स्लाइड करें।
क्या आप इसे हर बार सही समझेंगे? जब तक आप कुछ दर्जन मछली नहीं कर लेते हैं। लेकिन इसे रखो।
याद रखने के लिए एक टिप: पट्टिका के किनारों पर मांस बहुत उपयोगी नहीं है। यह पतला है और इसका अनाज मुख्य पट्टिका से दूसरी दिशा में जाता है। इसका मतलब है कि आप चाकू को पट्टिका के किनारों पर चला सकते हैं, थोड़ा सा गड़बड़ कर सकते हैं और बाहर निकलना नहीं है। हम बाद में fillets साफ करेंगे।
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मछली से गले को हटा रहा है
हिम्मत को हटा रहा है। हैंक शॉ अब आप हिम्मत हटा सकते हैं। यह एक filleted मछली के कुछ अपशिष्ट उत्पादों में से एक है - जब तक कि मछली अंडे है , जिसे रो कहा जाता है। यदि आपको अपनी मछली में रो के नारंगी sacs मिलते हैं, तो उन्हें धीरे-धीरे हटा दें, उन्हें धो लें और उन्हें बेकन वसा में थोड़ा आटा लेकर फ्राइये । आपसे मुझे बाद में धन्यवाद मिलेगा।
आप मछली के पंख के पीछे की चाप में कटौती करके और कूड़ेदान में फेंककर गले को हटा देते हैं। इसके लिए अपने चाकू के बिंदु का प्रयोग करें।
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सिर को हटा रहा है
सिर को हटा रहा है। हैंक शॉ मछली को मारो। अब आप फिलीटिंग प्रक्रिया के चलते यह सही कर सकते हैं, लेकिन तब आपके पास पहली कटौती करते समय मछली पकड़ने के लिए कुछ भी नहीं है। जो पूंछ से शुरू होते हैं वे अक्सर सिर को हटा देते हैं और पहले हिम्मत देते हैं ।
यह वह जगह है जहां आप क्लीवर का उपयोग करते हैं। उस सिर को ठीक से दबाएं जहां आपने उस पहली पट्टिका को काट दिया था।
यदि आप स्टॉक बनाने जा रहे हैं, तो अब सिर से बाहर गिल्स काटने का समय है। गिल्स दूसरी चीज है जो सबसे अच्छी तरह से फेंक दी जाती है - यदि आप उन्हें छोड़ देते हैं तो वे आपके स्टॉक कड़वा बना देंगे। गिलों को पट्टिका चाकू से काट लें; वे मजबूत अंतराल से किसी भी अंत में संलग्न होते हैं, लेकिन केवल बीच में एक पतली झिल्ली से।
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एक डबल पट्टिका काटना
डबल पट्टिका करना हैंक शॉ यह एक फ्लैटफिश पेंट करने का एक वैकल्पिक तरीका है, विशेष रूप से एक बड़ा - 6 या 7 पाउंड से बड़ा कुछ। इसे डबल पट्टिका कहा जाता है।
यह जानने के लिए एक महत्वपूर्ण तकनीक है कि क्या आप खुद को किसी भी नियमितता के साथ बड़े फ्लैटफिश को पकड़ या खरीदते हैं। क्यूं कर? मछली जितनी बड़ी होगी, उतनी मोटी और व्यापक रीढ़ की हड्डी होगी। यह इतनी मोटी हो सकती है कि यदि आप एकल-पट्टिका तकनीक का उपयोग करने की कोशिश करते हैं तो यह आपको बहुमूल्य मांस लूट देगा।
सबसे पहले, रीढ़ की हड्डी के साथ अपने पट्टिका चाकू के अंत के साथ एक कटौती करें। कहाँ है? मछली पर एक पतली, सीधी रेखा की तलाश करें जो आंत गुहा के चारों ओर घटता है। वहां कटौती
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फिलेट जारी करना
पट्टिका को रिहा कर रहा है। हैंक शॉ अब आप मांस को हड्डियों से मुक्त करते हैं। इस तरह आप इसके बारे में सोचना चाहिए, इसके माध्यम से टुकड़े करने के बजाए मांस मुक्त करना।
रीढ़ की हड्डी के कोण पर पट्टिका चाकू को आप से दूर (जहां सिर था) चलाकर पूंछ के अंत में शुरू करें। मेरा मतलब यह है कि जब आपने चरण 5 में अपना पहला कट बनाया, तो आप रीढ़ की हड्डी के शीर्ष पर थे। अब आप रीढ़ की हड्डी के एक तरफ चाकू चलाते हैं।
फिर आप हड्डियों पर चाकू फिसलने, मछली के किनारों की तरफ इस प्रक्रिया को आगे बढ़ाते हैं। इसे एक हेलिबट जैसे बड़े फ्लैटफिश के लिए भी कम या कोई प्रयास की आवश्यकता नहीं है।
एक बार जब आप किनारे पर जाते हैं, तो चाकू के साथ त्वचा को छिड़क दें और इसे पूरी तरह से शव से मुक्त कर दें।
यह दोनों तरफ करो।
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Fillets स्किनिंग
स्किनिंग फ्लैटफिश fillets। हैंक शॉ अब निर्णय: त्वचा के लिए या त्वचा के लिए नहीं। अधिकांश लोग अपने fillets त्वचा, क्योंकि फ्लैटफिश आम तौर पर या तो परिष्कृत तरीकों से पकाया जाता है जहां त्वचा बाधा हो जाती है, या तला हुआ, जहां यह पट्टिका को घुमाएगी और इसे खराब तरीके से पकाएगी।
अपवाद वास्तव में बड़े टर्बोट और हलीबूट जैसे बड़े फ्लैटफिश हैं, या यदि आप कभी भी भाग्यशाली हैं, तो अटलांटिक 12 पाउंड से बड़ा फ्लूक होता है। इन fillets वास्तव में त्वचा की एक पट्टी के साथ, पट्टिका स्टीक्स में बाहर ले जाकर बेहतर पकाया जाता है।
एक लालसा से, रेत डब्स जैसे किशोरों की फ्लैटफिश भी त्वचा के साथ पूरी तरह से तला हुआ (लेकिन गंदे) हैं। लेकिन फिर आप उन्हें नहीं हटाएंगे, है ना?
एक पट्टिका त्वचा के लिए रास्ता एक हाथ से पूंछ के अंत में दृढ़ता से लंगर करना है, फिर त्वचा के साथ चाकू फिसलाना। यह वह जगह है जहां एक सच्ची पट्टिका चाकू अपना रखती है: यह अधिकांश अन्य ब्लेड की तुलना में कहीं अधिक लचीला है, इसलिए आप चाकू पर दबाव बनाए रख सकते हैं क्योंकि आप त्वचा को काटते हैं - चाकू मोड़ जाएगा। यह कुछ प्रयास कर सकता है, इसलिए उस पूंछ के अंत में दृढ़ पकड़ रखें!
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Fillets सफाई
साफ फ्लैटफिश fillets। हैंक शॉ आप लगभग कर चुके हैं! अब जो कुछ बचा है, उसे साफ करना और अपने fillets को ट्रिम करना है। ऐसा करने का कारण न केवल प्रेजेंटेशन के लिए है - जो कि मायने रखता है - लेकिन यह भी कि क्योंकि fillets के किनारों को काफी समान होना चाहिए अन्यथा यह खराब पकाएगा: किनारों को पकाया जाने से पहले किनारों को सूख जाएगा।