चॉकलेट एक परिचित भोजन और एक आम घटक हो सकता है, लेकिन "चॉकलेट" शब्द का अर्थ विभिन्न प्रकार की विभिन्न चीजों से हो सकता है। एक साधारण शब्द में चिकनी, मीठे सफेद चॉकलेट से अंधेरे बिटरसweet चॉकलेट तक और सबकुछ के बीच सब कुछ शामिल है। तो चॉकलेट क्या है, यह कहां से आता है, और चॉकलेट किस्मों का क्या मतलब है ?
चॉकलेट का एक संक्षिप्त अवलोकन
चॉकलेट, जैसा कि हम आम तौर पर जानते हैं, एक लंबी परिष्करण प्रक्रिया का उत्पाद है जो उष्णकटिबंधीय पेड़ थियोब्रोमा कोको के फल (कोको बीन्स) से शुरू होता है।
सेम किण्वित, सूखे, भुना हुआ, और जमीन हैं। इसके बाद, परिणामी उत्पादों में कोको मक्खन, एक चिकनी, ठोस वसा शामिल है जो खाद्य और सौंदर्य प्रसाधन, और चॉकलेट शराब, या जमीन भुना हुआ कोको बीन्स दोनों में उपयोग किया जाता है।
इस परिष्करण प्रक्रिया से आने वाले चॉकलेट के प्रकार कोको के मक्खन और चॉकलेट शराब की चॉकलेट शराब की विभिन्न मात्राओं के साथ-साथ चीनी में और मिश्रण में जोड़े गए किसी अन्य तत्व द्वारा निर्धारित किया जाता है।
चॉकलेट किस्मों के लिए एक गाइड
चॉकलेट के प्रकारों के लिए यह संक्षिप्त गाइड कई अलग-अलग चॉकलेट नामों को नष्ट कर देगा, और आपको अपने नुस्खा के लिए सही प्रकार का चॉकलेट चुनने में मदद करेगा।
कोको पाउडर: यह unsweetened पाउडर pulverized है, आंशिक रूप से चॉकलेट शराब defatted। कोको पाउडर एक तीव्र चॉकलेट स्वाद देता है और "डच-संसाधित" (क्षारीकृत) या प्राकृतिक किस्मों में उपलब्ध है। एक मजबूत, स्पष्ट चॉकलेट स्वाद के साथ प्राकृतिक कोको पाउडर हल्का भूरा होता है। यह थोड़ा अम्लीय है, इसलिए बेकिंग सोडा के लिए बुलाए गए व्यंजनों में प्राकृतिक कोको पाउडर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। क्षारित कोको पाउडर रंग में गहरा होता है, कम अम्लीय होता है, और इसमें हल्का चॉकलेट स्वाद होता है। बेकिंग पाउडर के लिए कॉल करने वाले व्यंजनों के लिए क्षारीकृत कोको पाउडर की सिफारिश की जाती है।
अनसुलझा चॉकलेट: "कड़वा" या "बेकिंग" चॉकलेट के रूप में भी जाना जाता है। यह शुद्ध चॉकलेट शराब है, जो पूरी तरह से जमीन कोको बीन्स से बना है। यद्यपि यह चॉकलेट की तरह दिखता है और गंध करता है, लेकिन इसमें कड़वा स्वाद होता है और इसका खपत के लिए इसका मतलब नहीं होता है- यह खाना पकाने में सबसे अच्छा होता है जब इसे चीनी के साथ जोड़ा जा सकता है ताकि इसे और अधिक सुखद बनाया जा सके। चूंकि कोको बीन्स में कोको मक्खन और कोको ठोस के बराबर मात्रा होती है, इसलिए unsweetened चॉकलेट बेक्ड माल के लिए एक गहरी, समृद्ध चॉकलेट स्वाद देता है। सफेद चॉकलेट को छोड़कर, चॉकलेट के अन्य सभी रूपों में अनसुलझा चॉकलेट मूल घटक है।
डार्क चॉकलेट: चॉकलेट जिसमें चॉकलेट शराब, चीनी, कोको मक्खन, वेनिला और लेसितिण (एक पायसीकारक) होता है। अंधेरे चॉकलेट में कोई दूध ठोस नहीं जोड़ा जाता है। वाणिज्यिक अंधेरे चॉकलेट बार की कोको सामग्री अत्यंत अंधेरे सलाखों के लिए 30 प्रतिशत (मीठा अंधेरा) से 70 से 80 प्रतिशत तक हो सकती है। बिटरसweet चॉकलेट और अर्ध-मीठे चॉकलेट भी "डार्क चॉकलेट" श्रेणी में आते हैं।
Bittersweet चॉकलेट: चॉकलेट, जैसा कि एफडीए द्वारा परिभाषित किया गया है, जिसमें कम से कम 35 प्रतिशत कोको ठोस होते हैं। अधिकांश बिटरस्यूट बार में कम से कम 50 प्रतिशत चॉकलेट शराब होता है, जिसमें कुछ बार 70-80% चॉकलेट शराब को दबाते हैं। इस चॉकलेट में अक्सर मीठे अंधेरे या अर्ध-मीठे सलाखों की तुलना में गहरा, अधिक कड़वा स्वाद होता है। हालांकि, चॉकलेट में चीनी की मात्रा को विनियमित नहीं किया जाता है, इसलिए एक निर्माता की "बिटरसवीट" बार किसी अन्य "अर्ध-मीठे" बार की तुलना में मीठा स्वाद ले सकती है।
अर्ध-मीठा चॉकलेट: यह मुख्य रूप से एक अमेरिकी शब्द है, जो नेस्ले टोल हाउस अर्ध-मीठे चॉकलेट चिप्स द्वारा लोकप्रिय है। अर्ध-मीठे चॉकलेट में कम से कम 35 प्रतिशत कोको ठोस होते हैं और इसे मीठे काले चॉकलेट से गहरा माना जाता है, लेकिन बिटरसweet से मीठा। हालांकि, चीनी सामग्री के संबंध में नियमों की कमी का मतलब है कि ये वर्गीकरण रिश्तेदार हैं और ब्रांडों में संगत नहीं हैं।
स्वीट डार्क चॉकलेट: इस अर्थ में "डार्क चॉकलेट" है कि इसमें दूध ठोस नहीं होते हैं, लेकिन इसमें अभी भी चीनी का उच्च प्रतिशत होता है और अन्य प्रकार के काले चॉकलेट की तुलना में अधिक मीठा होता है। मीठे काले चॉकलेट के कई ब्रांडों में केवल 20 से 40 प्रतिशत कोको ठोस होते हैं।
दूध चॉकलेट: कोको मक्खन और चॉकलेट शराब रखने के अलावा, दूध चॉकलेट में या तो संघनित दूध (अधिकांश यूरोपीय किस्मों) या शुष्क दूध ठोस होते हैं। दूध चॉकलेट में कम से कम 10 प्रतिशत चॉकलेट शराब (संयुक्त राज्य अमेरिका में), 3.3 9 प्रतिशत मक्खन, और 12 प्रतिशत दूध ठोस होना चाहिए। दूध चॉकलेट आमतौर पर काले चॉकलेट की तुलना में अधिक मीठे होते हैं और हल्का रंग और कम स्पष्ट चॉकलेट स्वाद होता है। दूध चॉकलेट ठीक से गुस्से में और अधिक गरम करने के लिए प्रवण अधिक कठिन है।
व्हाइट चॉकलेट: व्हाइट चॉकलेट का नाम कोकोआ मक्खन से मिलता है, लेकिन इसमें चॉकलेट शराब या कोई अन्य कोको उत्पाद नहीं होता है। नतीजतन, इसका कोई चॉकलेट स्वाद नहीं है लेकिन आमतौर पर वेनिला या अन्य जोड़ा स्वाद जैसे स्वाद। कानून के अनुसार, सफेद चॉकलेट में कम से कम 20 प्रतिशत कोको मक्खन, 14 प्रतिशत दूध ठोस, और अधिकतम 55 प्रतिशत चीनी होना चाहिए। कुछ "सफेद चॉकलेट" उत्पाद उपलब्ध हैं जिनमें कोको मक्खन के बजाय सब्जियों की वसा होती है- इन्हें स्वाद के दृष्टिकोण से बचा जाना चाहिए, क्योंकि उनमें कोई कोको उत्पाद नहीं है, और तकनीकी रूप से सफेद चॉकलेट नहीं हैं।
Couverture चॉकलेट: मुख्य रूप से पेशेवर बेकर या कन्फेक्शनरों द्वारा प्रयुक्त, इस चॉकलेट में कोको मक्खन का एक बहुत ही उच्च प्रतिशत (कम से कम 30 प्रतिशत), साथ ही साथ चॉकलेट शराब का एक उच्च प्रतिशत होता है। यह उच्च अनुपात इसे महंगा बनाता है, लेकिन इसका मतलब यह भी है कि परिणामी चॉकलेट चिकनी है और जल्दी और समान रूप से पिघला देता है। Couverture चॉकलेट कैंडीज tempering और enrobing के लिए पसंदीदा चॉकलेट है। यह अंधेरे, दूध और सफेद किस्मों में आता है, और ऑनलाइन या अच्छी तरह से स्टॉक केक सजावटी दुकानों पर खरीदा जा सकता है।
Gianduja चॉकलेट: Gianduja चॉकलेट और अखरोट पेस्ट से बने चॉकलेट की एक यूरोपीय शैली को दिया गया नाम है। हेज़लनट पेस्ट सबसे आम है, लेकिन गिंडुजा को बादाम पेस्ट के साथ भी बनाया जा सकता है। यह दूध या काले चॉकलेट किस्मों में आता है। Gianduja चॉकलेट एक स्वाद के रूप में या दूध या काले चॉकलेट के लिए एक विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कमरे के तापमान पर, यह लुढ़का या कटौती करने के लिए पर्याप्त नरम है लेकिन मोल्डिंग चॉकलेट के लिए उपयोग करने के लिए बहुत नरम है।
"कैंडी कोटिंग" चॉकलेट: "कन्फेक्शनरी कोटिंग", "ग्रीष्मकालीन कोटिंग," या "कंपाउंड कोटिंग" के रूप में भी जाना जाता है। ये शब्द कैंडी उत्पादों को संदर्भित करते हैं जो काले, दूध या सफेद चॉकलेट के साथ स्वादित होते हैं और कोको मक्खन के लिए सब्जी या ताड़ के तेल का विकल्प होते हैं। । ये उत्पाद अधिकांश चॉकलेट से सस्ता हैं, और इसमें चॉकलेट शराब की महत्वपूर्ण मात्रा नहीं है; इस प्रकार, उनके पास एक मजबूत चॉकलेट स्वाद या एक आकर्षक मुंह नहीं है। हालांकि, उनके पास उत्कृष्ट पिघलने और मोल्डिंग गुण होते हैं और इस प्रकार अक्सर कैंडी बनाने में या डुबकी के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि उन्हें tempering की आवश्यकता नहीं होती है और उच्च परिवेश तापमान का सामना कर सकते हैं। सावधान रहें, असली चॉकलेट के साथ कैंडी कोटिंग को कभी भी मिश्रण न करें, क्योंकि वसा संगत नहीं होते हैं और परिणामी कैंडी अनैतिक और विकृत हो जाएगी।