Sorghum एक अनाज अनाज है जो अफ्रीका में 5000 साल पहले पैदा हुआ था, जहां यह आज एक महत्वपूर्ण खाद्य स्रोत है। इसे कभी-कभी मिलो और भारत में कहा जाता है, इसे ज्वार के नाम से जाना जाता है।
आज, संयुक्त राज्य अमेरिका ज्वार का सबसे बड़ा उत्पादक है जहां इसका मुख्य रूप से पशु फ़ीड के लिए उपयोग किया जाता है। हालांकि, बढ़ते ग्लूटेन मुक्त बाजार में "मिठाई" ज्वार के लिए एक नया उपयोग पाया गया है, जो लस मुक्त आटा और बेकिंग मिश्रणों में एक लोकप्रिय घटक के रूप में है।
लस मुक्त-मुक्त मिश्रणों में उपयोग किए जाने वाले ज्वार का प्रकार क्रीम-रंग होता है, आमतौर पर नरम, अच्छे आटे में मिलाया जाता है।
प्रोटीन और सोरघम
मकई की तरह, ज्वारी प्रोटीन का अपूर्ण स्रोत है। यह पर्याप्त मात्रा में लाइसिन, एक महत्वपूर्ण आवश्यक एमिनो एसिड (प्रोटीन) की आपूर्ति नहीं करता है। शरीर को विकास, हड्डी के स्वास्थ्य और वसा को ऊर्जा में बदलने के लिए लाइसाइन की आवश्यकता होती है।
ज्वारीय में यह पोषक तत्व की कमी पश्चिमी देशों के आहार की तुलना में विकासशील देशों में एक चुनौती है जिसमें पशुओं और लेग्यूम प्रोटीन की उच्च मात्रा होती है जो लिसिन की आपूर्ति करते हैं।
सोरघम की पाचन क्षमता
खाद्य वैज्ञानिकों ने पाया है कि "क्रॉस-लिंकिंग" नामक प्रक्रिया के कारण अन्य अनाज की तुलना में ज्वार में प्रोटीन को पचाना मुश्किल हो सकता है। हैरानी की बात है कि खाना पकाने से जड़ी-बूटियों में प्रोटीन भी कम पाचन कर सकते हैं।
ग्लूटेन-फ्री व्यंजनों में सोरघम का उपयोग करना
विभिन्न प्रकार के ग्लूटेन-फ्री आटा मिश्रण ब्रांडों में अन्य जीएफ आटा, स्टार्च और खमीर एजेंटों के साथ मिश्रित ज्वार आटा होता है।
अकेले इस्तेमाल किए जाने वाले ज्वार सूखे, किरकिरा बेक्ड माल का उत्पादन करते हैं - इसे अच्छे परिणामों के लिए जीएफ आटा मिश्रण में इस्तेमाल करने की आवश्यकता होती है। टैपिओका स्टार्च ज्वारम बेक्ड माल के साथ मिश्रित बेहतर मात्रा और बनावट है।
ज्वार मिश्रणों के साथ तैयार व्यंजनों में थोड़ा अधिक तेल या वसा और अंडे जोड़कर नमी सामग्री और बनावट में सुधार हो सकता है।
ऐप्पल साइडर सिरका या एस्कॉर्बिक एसिड ज्वार आटा मिश्रणों से बने आटा की मात्रा में भी सुधार कर सकता है।
Sorghum का उपयोग कर ग्लूटेन-फ्री व्यंजनों
- घर का बना ग्लूटेन-फ्री आटा मिश्रण पकाने की विधि
- उच्च प्रोटीन ग्लूटेन, डेयरी, सोया, और लेग्यूम फ्री फ्लोर ब्लेंड रेसिपी
- लस मुक्त पिज्जा क्रस्ट पकाने की विधि
लस मुक्त-मुक्त सोरघम बीयर
अफ्रीका में ज्वार से बने बीयर समेत किण्वित पेय बनाने की समृद्ध परंपरा है। हाल ही में ग्लूटेन मुक्त बाजार में पेश किए गए लस मुक्त मुक्त बीयर भी ज्वार के साथ बने होते हैं, जो कि ब्रीवरों को जौ के समान किण्वित शर्करा मिलते हैं।
- लाल पुल
- बार्ड का बीयर
- लेकफ्रंट ब्रूवरी से नई ग्रिस्ट
सूत्रों का कहना है:
- स्यूडोसेरल्स और कम आम अनाज: अनाज गुण और उपयोग क्षमता, पी। बेल्टन और जे टेलर, स्प्रिंगर, बर्लिन, 2002, पीपी 25-81
- लिसाइन - मैरीलैंड मेडिकल सेंटर विश्वविद्यालय