उत्तरी इटली में पैदा होने वाला एक पकवान, रिसोट्टो एक मध्यम-दाग चावल को आर्बोरियो नामक एक मलाईदार पकवान में बदल देता है जो एक सुखद फर्म "दांत" (अल डेंटे) द्वारा संतुलित होता है। पनीर, सब्जियां, और मांस जैसे रिसोट्टो में अन्य सामग्रियों की एक विस्तृत विविधता को जोड़ा जा सकता है। उदाहरण के लिए, रिसोट्टो एआई मजेदार , मशरूम होते हैं जबकि रिसोट्टो एला पायलोटा मलाईदार चावल के साथ सॉसेज, सूअर का मांस, और परमेसन पनीर को जोड़ती है।
Arborio चावल लक्षण
आम तौर पर चावल को तीन समूहों में व्यवस्थित किया जाता है: लंबे समय तक, मध्यम-, और पकाए जाने पर लंबाई और चौड़ाई के आधार पर शॉर्ट-अनाज। शॉर्ट-अनाज चावल लगभग गोलाकार आकार तक फैलता है, जबकि लंबे अनाज चावल गेहूं के अनाज की तरह दिखता है; मध्यम बीच में कहीं गिरता है। आर्बोरियो इसे पकाते हुए मोटा करता है, जिससे इसे छोटा दिखाई देता है, लेकिन इसकी चौड़ाई-लंबाई-लंबाई अनुपात इसे मध्यम-अनाज विविधता के रूप में योग्य बनाता है।
चाहे लंबे या कम अनाज वाले, सभी प्रकार के चावल में स्टाइल होते हैं जिन्हें अमीलोस और एमीलोपेक्टिन कहा जाता है। ये स्टार्च चावल के बनावट को पकाते समय परिभाषित करते हैं। अमीलोस एक जिलेटिन जैसी स्थिरता में नहीं टूटता है, जबकि एमीलोप्टेक्टिन करता है (पेक्टिन वह घटक है जो जेली जेल बनाता है), जिसके परिणामस्वरूप कुछ एशियाई राइसों की रिसोट्टो और चिपचिपापन की विशेषता क्रीमनेस होती है। शॉर्ट-अनाज की रस्सी में लंबी मात्रा में रेशियों की तुलना में अधिक एमीलोपेक्टिन और कम एमीलोस होता है।
रिसोट्टो रेसिपी आमतौर पर अरबीओ चावल के लिए कॉल करते हैं, जिसका नाम इतालवी शहर के लिए रखा जाता है जहां इसे पहली बार उगाया जाता था।
Arborio की उच्च amylose सामग्री risotto अपनी विशेषता क्रीमनेस देने में मदद करता है। आर्बोरियो में "चाक" नामक एक संरचनात्मक विकृति भी शामिल है (न कि ब्लैकबोर्ड पर इस्तेमाल की जाने वाली तरह), जो कि एक फर्म सेंटर को सुरक्षित रखती है जैसे कि चावल के पकाने और आसपास के स्टार्च टूट जाते हैं। चाक Arborio चावल देता है कि चतुरता का थोड़ा सा है कि इटालियंस को "अल डेंटे" के रूप में संदर्भित किया जाता है।
प्रतिस्थापन
Arborio के लिए आपके द्वारा चुने गए किसी चावल की किस्म (या अनाज) को एक सफल रिसोट्टो के लिए समान बुनियादी गुणों की आवश्यकता होती है। वे अमीलोस में उच्च होना चाहिए लेकिन लंबे समय तक पकाए जाने के बावजूद थोड़ी सी चबाने में सक्षम होना चाहिए, क्योंकि रिसोट्टो को गर्म स्टॉक के बार-बार जोड़ों के साथ धीमी खाना पकाने की प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।
आर्बोरियो के लिए दो अन्य इतालवी चावल की किस्में अच्छी तरह से बदलती हैं और कुछ मामलों में, इससे भी बेहतर काम हो सकता है: कार्बनोली चावल, आर्बोरियो की तुलना में एक उच्च स्टार्च सामग्री के साथ एक और मध्यम-दाग तथाकथित सुपरफिनो किस्म, क्लासिक-कम-ज्ञात पसंद है उत्तरी इटली के हिस्सों में रिसोट्टो के लिए। एक कठिन खोज विकल्प व्हायनोन नैनो है, जो वेनेटो क्षेत्र में उगाए जाने वाले सेमीफाइनो मध्यम अनाज चावल है। शायद ही कभी, इटालियंस बालो, कैलिसो, या मारतेली चावल का उपयोग कर सकते हैं।
लेकिन यदि आपके शेल्फ पर आर्बोरियो चावल नहीं होता है, और आप इटली में नहीं हैं (या मूल्यवान आयात पर बहुत अधिक पैसा खर्च करने के लिए उत्सुक हैं), इतालवी चावल की किस्मों तक सीमित न हों। सफल रिसोट्टो की कुंजी एक फर्म बनावट और उच्च स्टार्च सामग्री के साथ एक छोटा या मध्यम अनाज चावल है। सफेद सुशी चावल अच्छी तरह से काम करता है, जैसा थाई चमेली चावल करता है।
साहसी कुक स्टार्च, चावल के आकार के अनाज, जैसे कि मोती वाली जौ या फारो के साथ प्रयोग करने के लिए चावल से आगे जा सकते हैं।
Bulgur गेहूं, जौ, और कुसुस भी भोजन के लिए एक रिसोट्टो-जैसे आधार बना सकते हैं।