बारबेक्यूइंग में, एक रगड़ मसालेदार और स्वाद देने वाले पदार्थों का मिश्रण होता है जो खाना पकाने से पहले मांस या कुक्कुट के बाहर संयुक्त होते हैं और लागू होते हैं।
रब गीले या सूखे हो सकते हैं। ब्रिन की तरह, बारबेक्यू रबों में दो प्राथमिक स्वाद होते हैं: नमकीन और मीठा। आप उन पर निर्माण कर सकते हैं, लेकिन नमकीन और मीठे नींव हैं।
जब आप बारबेक्यू, ग्रिल नहीं करते हैं तो रब्बियां होती हैं
रबड़ की किसी भी चर्चा को ग्रिलिंग और बारबेक्यूइंग के बीच अंतर को स्पष्ट करने के साथ शुरू करना चाहिए।
ग्रिलिंग एक तेज़, उच्च-तापमान विधि है जो पकाने के लिए उपयुक्त है, उदाहरण के लिए, बर्गर या स्टीक्स।
बारबेक्यूइंग एक धीमी, कम तापमान (आमतौर पर 225 एफ) विधि है जिसे आप पकाने के लिए उपयोग करेंगे, उदाहरण के लिए, एक पूरे सूअर का मांस कंधे या गोमांस ब्रिसकेट ।
यह एक बड़ा अंतर है, और इसकी गलतफहमी इस गलत धारणा को जन्म देती है कि grubs के लिए rubs का उपयोग किया जाना चाहिए। नहीं! रब, या तो गीले या सूखे, जब आप बारबेक्यू, ग्रिल नहीं करते हैं।
यह मुख्य रूप से इसलिए है क्योंकि रबड़ एक ग्रिल की तेज गर्मी में जला देगा, जिससे आप एक काले, धुंधली गड़बड़ी कर सकते हैं। चीनी रगड़ के प्राथमिक घटकों में से एक है, और 265 एफ पर जला शुरू होता है। इस बात पर विचार करें कि स्टेक 450 से 550 एफ पर गिल्ड हो जाते हैं, और यहां तक कि चिकन 350 से 450 एफ तक गिल्ड किया जाता है, और आप देखेंगे कि क्यों rubs और grilling मिश्रण मत करो।
तो, कम गर्मी बारबेक्यूइंग और धूम्रपान के लिए rubs का उपयोग करें, grilling नहीं। उच्च गर्मी grilling के लिए, कोशेर नमक और ताजा जमीन काली मिर्च के एक साधारण मसाला के लिए छड़ी।
Rubs में सामग्री स्वाद
नमक और चीनी से परे, अन्य रगड़ सामग्री में आम तौर पर लहसुन और प्याज पाउडर, जीरा, अयस्क, पेपरिका और मिर्च पाउडर शामिल होते हैं। ये अंतिम दो रंग और स्वाद का योगदान करते हैं। रंग महत्वपूर्ण है क्योंकि 225 एफ पर, मांस माइलर्ड प्रतिक्रिया के माध्यम से ब्राउन को चालू नहीं करेगा, जो 310 एफ या उससे अधिक के तापमान पर होता है।
चूंकि मांस के वजन के टुकड़े के बीच के सतह के क्षेत्र में रिश्तों के लिए कोई सेट फार्मूला नहीं है, इसलिए प्रति पौंड की आवश्यकता के लिए आपको कोई सूत्र नहीं है। आप बस पूरी सतह को कवर करने के लिए पर्याप्त चाहते हैं। कोई भी अतिरिक्त बस छड़ी नहीं करेगा और गिर जाएगी। सौभाग्य से, शुष्क रगड़ कुछ महीनों तक ठंडा, शुष्क जगह में रहता है, इसलिए अतिरिक्त बनाओ।
हालांकि, हम अनुपात के संदर्भ में बात कर सकते हैं। आम तौर पर, एक अच्छी रग नुस्खा नमक, काली मिर्च, चीनी, मिर्च पाउडर (पेपरिका और चिपोट पाउडर समेत) के बराबर भागों (वजन से) को जोड़ती है और अरोमैटिक्स (जैसे लहसुन पाउडर, प्याज पाउडर, जीरा, अयस्क, सरसों का पाउडर, और इसी तरह)।
गीले बनाम सूखी रबड़
एक अर्थ में, गीले बनाम शुष्क की पसंद मुख्य रूप से स्वाद से संबंधित एक विकल्प है। जो कहना है, वोरस्टरशायर सॉस का उपयोग किए बिना वोरस्टरशायर सॉस के स्वाद को जोड़ने का कोई तरीका नहीं है। और चूंकि वोरस्टरशायर सॉस गीला है, इसलिए आप गीले घास का उपयोग कर रहे हैं। यह साइट्रस का रस या सिरका के लिए जाता है।
इसके अलावा, मांस के एक टुकड़े की सतह पर लागू तरल पदार्थ गर्मी के संपर्क में आने पर बहुत तेज़ी से वाष्पीकरण करने जा रहा है। लेकिन यद्यपि तरल वाष्पित हो सकता है, स्वाद यौगिकों में यह अभी भी निहित है। इस प्रकार तरल केवल स्वाद लगाने के लिए माध्यम है।
तेल (एक और तरल) वाष्पीकृत नहीं होता है- लेकिन अन्य अवयव इसमें भी भंग नहीं होते हैं। इसलिए, एक तेल आधारित रगड़ (सूखे तत्व तेल से गीले होते हैं और पेस्ट में बने होते हैं) मांस की सतह पर शुष्क सामग्री का पालन करने के लिए तेल का उपयोग गोंद के रूप में करते हैं।
और याद रखें, रगड़ के स्वाद बाहरी मिलीमीटर या मांस के दो से अधिक गहरे नहीं जा रहे हैं। यही कारण है कि मसाले rubs बोल्ड होने की जरूरत है। आप पूरे मांस के मौसम के लिए मांस की सतह पर पर्याप्त स्वाद लागू करने की कोशिश कर रहे हैं।
ध्यान दें कि गीले और शुष्क rubs के बीच अंतर पर चर्चा करते समय, यह गीले और सूखे बारबेक्यू के बीच के अंतर के समान नहीं है। पूर्व रगड़ के रूप से संबंधित है जिसका उपयोग किया जाता है, जबकि उत्तरार्द्ध को सॉस के उपयोग के साथ-साथ खाना पकाने के दौरान, टेबल पर या दोनों के साथ करना पड़ता है।
मिठास बारबेक्यू रब की कुंजी है
गीले बनाम सूखे बोलते हुए, गुड़िया गीले रबड़ बनाने के लिए एक महान घटक है।
ग्रेनेटेड सफेद चीनी में कच्चे चीनी को परिष्कृत करने के उपज के रूप में, गुड़ दोनों एक गोंद के रूप में और मिठास के लिए एक माध्यम के रूप में कार्य करता है। और याद रखें, क्योंकि बारबेक्यू एक धीमी, कम तापमान वाला मामला है, आपको चीनी जलने के बारे में चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।
ब्राउन शुगर (यदि आप श्वेत चीनी को गुड़ के साथ मिलाते हैं तो आपको मिलता है) सूखी रबड़ के लिए एक मानक नींव है। क्योंकि यह थोड़ा नम है, यह मांस और राब्स में अन्य अवयवों के बीच एक अच्छा गोंद बनाता है। मेपल चीनी और टर्बिनाडो चीनी भी अच्छे विकल्प हैं।