एक नियमित आकार के बिस्टेका एला फायरोरेंटीना काटने के लिए तैयार है। एक सदी पहले इटली में मांस कटौती और उनके नाम इटली से इतने सारे स्थान पर थे कि पेलेग्रीनो आर्टुसी ने अपनी क्लासिक पुस्तक, लाइसेन्ज़ा में कुसीना में बिस्टेका एला फिओरेन्टिना का परिचय दिया था: "हमारा शब्द बिस्टेका अंग्रेजी गोमांस-स्टेक से निकला है, जिसका अर्थ है गोमांस पसलियों। यह मांस की एक टुकड़ा है जो एक उंगली के लिए एक उंगली है, इसकी हड्डी, एक गाय के छोटे टुकड़े से काटा जाता है। फ्लोरेंस के कसाई दो नवजात शिशु तक दोनों नवजात शिशुओं और जानवरों को बुलाते हैं; बाद की बात कर सकते हैं, कई लोग आपको बताएंगे कि वे अब नौकरियां नहीं हैं, उनके पति और शायद कुछ बच्चे भी हैं। "यह पकवान, उत्कृष्ट है क्योंकि यह स्वस्थ है, उत्साहजनक और स्वादिष्ट, अभी तक पूरे इटली में फैल नहीं गया है, शायद इसलिए कि कई प्रांतों में बूचर्स पुराने और मसौदे वाले जानवरों के साथ लगभग विशेष रूप से काम करते हैं। इस मामले में, वे फ़ाइल का उपयोग करते हैं, जो टेंडेस्ट हिस्सा है, और गलत तरीके से कोयले पर पकाए गए फ़ाइल के एक गोल को बुलाता है। "एक कट के रूप में, बिस्टेका एला फिओरेन्टिना अब पूरे इटली में जाना जाता है। यहां चित्रित स्टेक एक है सामान्य आकार के बिस्टेका एला Fiorentina आप या मुझे एक इतालवी सुपरमार्केट में मिल सकता है, सिर्फ कोयलों से बाहर और मेज पर भाप। अंग्रेजी बोलने वाली दुनिया में लोग इसे टी-बोन या पोर्टरहाउस स्टेक मानेंगे।
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ला Fiorentina कट अप
एक सामान्य आकार की fiorentina, काट लें। और यहां यह है कि यह भागों में कटौती की तरह दिखता है: ऐसा करने के लिए आप फ़ाइल और कट-फ़ाइल को कई टुकड़ों में काटते हैं, और हड्डी के बारे में थोड़ा मांस छोड़ देते हैं। जो लोग टेंडरर मांस पसंद करते हैं वे फाइलट लेते हैं, और जो लोग थोड़ा अधिक स्वाद पसंद करते हैं वे contre-filet लेते हैं, जबकि हड्डी को कुचलने में खुशी होती है। इसे तैयार करने के लिए आर्टुसी के निर्देश: "इसे गर्म कोयले पर पकाने के लिए सेट करें जैसे कि यह जानवर से आया था, या, सबसे अधिक, इसे धो लें और इसे सूखा दें। इसे कई बार चालू करें, इसे पूरा होने पर नमक और काली मिर्च के साथ मौसम करें, और इसे मक्खन के टुकड़े के साथ शीर्ष परोसें। स्टेक को अत्यधिक पकाया नहीं जाना चाहिए, क्योंकि पकवान की सुंदरता रस में होती है जो मांस से बहती है जब यह कट जाती है। अगर आप इसे खाना बनाने से पहले नमक करते हैं, तो आग सूख जाएगी यह बाहर निकलता है, और यदि आप इसे तेल या किसी और चीज से चिपकाते हैं, तो बहुत से लोग, यह चिकनाई का स्वाद लेंगे और उल्टी हो जाएंगे। "आर्टसी ने इसे एक शताब्दी पहले स्थापित करने के बाद तकनीक को और अधिक नहीं बदला है, लेकिन अब लोग अब नहीं जोड़ते हैं मक्खन का पेट यदि कुछ भी हो, तो वे नींबू वेजेस के साथ अपने Fiorentina की सेवा करते हैं।
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और एक मोटी Fiorentina?
एक मोटी fiorentina।
दो पिछली तस्वीरों में दिखाया गया स्टेक एक इतालवी सुपरमार्केट के मांस खंड में अब एक प्रकार का मानक स्टेक है; वे 1 से 1 1/2 इंच (2.5-4 सेमी) मोटी हैं और वजन 2-3 पाउंड (1 से 1.5 के) हैं।
यदि आप एक अच्छे कसाई पर जाते हैं, तो आपको डिस्प्ले केस में एक टुकड़े में जानवर (पसलियों, शॉर्ट लियोन और सिरलॉइन) का पूरा पक्ष मिल जाएगा, और आपके स्टेक को काटने के लिए कसाई से पूछने में सक्षम हो जाएगा यदि आप चाहते हैं तो मोटा, खासकर अगर गोमांस चियानाना गोमांस है, जो बहुत बड़े जानवर हैं।
यहां चित्रित स्टीक्स को एक मास्टर कसाई डारियो सेचिनी द्वारा काटा गया था, जो चिन्ति में पंजानो में अपनी दुकान से पूरी दुनिया में स्टीक्स और अन्य कटौती प्रदान करता है।
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ला Fiorentina: कैसे डारियो Cecchini यह कुक करता है
ग्रिल पर मोटी fiorentine, मोटी पर। डारियो सेचिनी दोनों एक अच्छी कसाई और एक उत्कृष्ट पकवान है, इसलिए यह केवल प्राकृतिक था कि एक संवाददाता से उसे पूछना चाहिए कि कैसे ईईयू ने हड्डी से जुड़े स्टीक्स बेचने पर प्रतिबंध को रद्द कर दिया था। उनके निर्देश: दृढ़ लकड़ी से गर्म कोयले, और उनके ऊपर लगभग 4 इंच ग्रिल। उस पर स्टेक सेट करें और इसे तब तक पकाएं जब तक कि शीर्ष चमकदार न हो जाए। इसे फ्लिप करें, इसे कुछ मिनट और अधिक पकाएं ...
... और नीचे से भी गर्मी ड्राइव करने के लिए कुछ मिनट के लिए ग्रिल पर हड्डी पर सीधे खड़े हो जाओ। कैसे किया जाता है, डारियो दुर्लभ कहता है; एक स्टेक की दान करने का सबसे अच्छा तरीका महसूस करना ( यहां त्वरित पाठ्यक्रम ) है, और यदि आप इसे और अधिक करना चाहते हैं तो यह आपकी पसंद है।
नोट: यह शॉट हमारे गुफा में ग्रिल से अनुक्रम से बाहर है। इतालवी बूचर्स अक्सर सिद्धांत पर मोटी स्टेक से कुछ हड्डी को ट्रिम करते हैं कि यदि यह हड्डी है तो आप इसे नहीं खाएंगे और इसलिए इसके लिए भुगतान नहीं करना चाहेंगे। अगर आप स्टेक अप खड़े होने की योजना बनाते हैं तो हड्डी छंटनी नहीं होती है, क्योंकि यदि आप ऐसा करते हैं तो यह सीधे खड़ा नहीं होगा। ये स्टीक्स प्रत्येक 2/2 पाउंड (1.2 के) से थोड़ा अधिक थे।
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ला Fiorentina: इसे सेवा करने के लिए तैयार हो रही है
एक मोटी fiorentina काटना। एक पतली Fiorentina इसे काटने के लिए कई विकल्प प्रदान नहीं करता है; यद्यपि आप इसे अनाज में काफी पतला कर सकते हैं, जिसे इतालवी में टैगलीटा कहा जाता है (कुछ लोग कटा हुआ अरुगोला छिड़काते हैं, और शायद टैगलिटा पर पार्मिगियानो शेविंग्स, हालांकि मैं अभ्यास का एक बड़ा प्रशंसक नहीं हूं), परंपरावादियों ने बस कटौती की पहले के रूप में चित्रित मांस, टुकड़ों पर सबसे बिछाने grilled मशरूम कैप्स पर। यहां तैयार किए गए डारियो सेचिनी के स्टेक के साथ, अनाज में मांस को काटने से ज्यादा समझदारी होती है। फ़ाइल को ट्रिम करके और हड्डी से contre-filet को ट्रिम करके शुरू करें (ध्यान दें कि मांस कितना दुर्लभ है) और फिर टुकड़े टुकड़े को आधा इंच (1 सेमी) स्लाइस में घुमाएं।
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एक मोटी Fiorentina की सेवा
एक मोटी bistecca alla fiorentina, परोसा।
स्लाइस पर जैतून का तेल का एक बूंदा, समुद्री नमक का एक छिड़काव, और वे तैयार हैं! किसके साथ? चियाति क्लासिको, और मैंने विला कैफगियो के 1 999 रिस्वा को पी लिया। वास्तव में एक बढ़िया जोड़ी, और आपको यहाँ स्वाद नोट मिलेगा।