बाहरी, या रिंद, एक पनीर को परिभाषित करता है। अधिकांश चीजों में कुछ प्रकार का कोट होता है, और चीज निर्माता शायद ही कभी उस पहलू को मौका देते हैं। सतह नमी, नमक सामग्री और पीएच में हेरफेर करके, चीज निर्माताओं को पूरी तरह से नियंत्रित नहीं होने पर प्रभावित कर सकते हैं, रिंद।
रिंद बड़े पैमाने पर पनीर के एक चक्र की जीवनकाल और स्वाद क्षमता निर्धारित करता है। आइए उन लोगों को देखें जिनके पास रिंद नहीं है और 3 प्रकार की चीजें हैं जो रिंद के साथ हैं।
निर्बाध चीज
रिंदलेस चीज में फैलेबल चेवेरेस, फॉइलफर्ट और पॉइंट रेयस ब्लू जैसे फोइल-लिपटे व्हील, और ब्लॉक चेडर्स जैसे वैक्यूम-पैक वाली चीज जैसे ताजा उत्पाद शामिल हैं। उनके पास कोई रिंद नहीं है क्योंकि वे ताजा और अपरिपक्व हैं या क्योंकि वे पकने के दौरान हवा के संपर्क में नहीं आते हैं।
भूतल-पके हुए चीज
ये चीज पकाने में योगदान करने के लिए व्हील के बाहर सूक्ष्मजीवों पर भरोसा करती हैं। सक्रिय जीव मोल्ड, बैक्टीरिया, yeasts या कुछ संयोजन हो सकता है। उनका मिशन: पनीर की प्रोटीन और वसा को तोड़ने वाले एंजाइमों का उत्पादन करने के लिए, जिससे पेस्ट को नरम बनाना और सुगंध उत्पन्न करना।
- मोल्ड-पके हुए चीज में ब्लूमरी रिंड्स, जैसे कैममबर्ग शामिल हैं। आदर्श खिलने वाला पंख उतना पतला है जितना संभव हो उतना पतला और खाद्य। आपके पास जितना अधिक मोल्ड होगा, पनीर पतंगों की स्वस्थ फसल को बढ़ाने के लिए अधिक संभावना है। पहियों को खाली करने से पतंगों को जांच में रखा जाता है लेकिन उच्च श्रम लागत पर।
- पाउडर सब्जी राख पनीर की सतह को बेअसर करने में मदद करती है, इसलिए मोल्ड बढ़ सकते हैं। सैंट-मौर और वैलेंसे जैसे फ्रांसीसी बकरी चीज एक स्थिर मोल्ड रिंद बनाने के लिए राख की क्षमता का फायदा उठाते हैं।
- बैक्टीरिया-पके हुए चीज, जिन्हें अक्सर धोया हुआ-रिंद या स्मीयर-पके हुए चीज कहा जाता है, में मुन्स्टर, टेलेगीओ और ग्रेसन जैसी किस्में शामिल हैं। अल्पाइन और अल्पाइन-शैली की चीज भी इस समूह से संबंधित हैं। अक्सर ब्राइन के साथ पहिया को धोना एक नम, नमकीन सतह बनाता है जो मोल्ड बर्दाश्त नहीं कर सकता है, लेकिन वह वांछनीय बैक्टीरिया जैसे। बैक्टीरिया-पके हुए पनीर पर छिद्र खाद्य होता है और कुछ लोग पनीर की अपील का हिस्सा तर्क देंगे।
सूखी रैंड्स
परमिगियानो-रेगियानो और गौडा चीज में सूखे पंख होते हैं। इस प्रक्रिया ने पहले के समय के चीज निर्माताओं को सूखे जलवायु का जवाब देने में मदद की। अगर वे जैतून का तेल या मोम के साथ पहिया सील कर सकते हैं, तो वे नमी के नुकसान को धीमा कर सकते हैं। आज, चीज निर्माता इन राइंडों पर स्थापित होने से मोल्ड रखने के लिए सिरका या ब्रश का उपयोग करते हैं। इन मोल्ड-रिटार्डेंट कोटिंग्स के साथ रिंड्स खाद्य नहीं हैं और खपत से पहले काटा जाना चाहिए।
जंगली रिंद
इन चीजों के लिए, जंगली या प्राकृतिक छिद्र बाहरी प्रभाव के बिना होता है - जैसा प्रकृति का इरादा है। जो कुछ भी पर्यावरण में है वह पनीर पर बढ़ता है।
वरमोंट शेफर्ड और पारंपरिक चेडर इस श्रेणी में फिट बैठते हैं। यद्यपि एक जंगली या प्राकृतिक छिलका आसान तरीका की तरह लग सकता है, लेकिन यह कुछ भी है। मोल्ड विकास को नियंत्रण में रखने के लिए पहियों को समय-समय पर ब्रश करने की आवश्यकता होती है और अक्सर बार-बार विकसित होता है।
एक स्वस्थ जंगली छिलका सूखा और बरकरार होना चाहिए, जिसमें कोई दरार नहीं है जो नीले मोल्ड को प्रवेश करने की अनुमति देता है। नीला मोल्ड हानिकारक नहीं है, लेकिन यह खुदरा विक्रेताओं के लिए बर्बादी पैदा करता है जिन्हें इसे काटना पड़ता है। आम तौर पर, इस तरह के रिंद को खाने के लिए मुश्किल है और पनीर की खुशी में नहीं जोड़ता है।