कैसे शराब बनाने की विधि चीज बनाने की प्रक्रिया में फिट बैठता है
"पके हुए" और "बेकार" पनीर शब्द भ्रमित हो सकते हैं, क्योंकि दोनों में दही को गर्म करना शामिल है। तो पके हुए और बेकार पनीर के बीच क्या अंतर है?
पनीर बनाना
पके हुए और बेकार पनीर दोनों दूध के समान ही शुरू होते हैं। सबसे अच्छा चीज, स्वाभाविक रूप से, सबसे अच्छे, शुद्ध दूध से आते हैं। पनीर के 1 पौंड बनाने में लगभग 10 पाउंड दूध लगता है, और प्रक्रिया शुरू होने से पहले चीजमेकर सावधानी से दूध का निरीक्षण और निरीक्षण करेगा।
अगला कदम गुणवत्ता, सुरक्षा और एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए कच्चे दूध का पेस्टराइज या गर्मी का उपयोग करना है। खाना पकाने या "uncooking" चिपचिपापन से अलग हैं , जो चीज बनाने की प्रक्रिया की शुरुआत में और उच्च तापमान पर होता है।
"अच्छा" जीवाणु, या स्टार्टर संस्कृति, फिर चीज बनाने की प्रक्रिया शुरू करने के लिए जोड़ा जाता है। ये बैक्टीरिया परिणामस्वरूप पनीर के स्वाद और बनावट को निर्धारित करने में मदद करते हैं। फिर, एक दूध-क्लोटिंग एंजाइम जिसे रेनेट कहा जाता है, जो दूध को जोड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप एक कस्टर्ड-जैसे द्रव्यमान होता है।
चीजमेकर फिर इसे छोटे टुकड़ों में काट देगा ताकि मट्ठा, या तरल, दही, या दूध ठोस को अलग करने की प्रक्रिया शुरू हो सके। फिर, पनीर के आधार पर, दही को कुछ अलग तरीकों से संभाला जाता है। यह वह बिंदु है जिस पर दही गर्म होती है और जहां प्रक्रिया "पके हुए" या "बेकार" चीज में अलग होती है।
पके हुए पनीर
पके हुए पनीर छोटे-छोटे दही से बने होते हैं जिन्हें पनीर के बनावट को प्रभावित करने के लिए उच्च तापमान तक गरम किया जाता है।
हीटिंग दही जितना संभव हो उतना मट्ठा (नमी) निष्कासित करने में मदद करता है। कई प्रकार की पके हुए चीज में फर्म या घने बनावट होती है।
पके हुए पनीर के उदाहरण:
- Parmigiano-Reggiano
- ग्रूयरे और कई अन्य स्विस चीज
पास्ता फिलाटा चीज, जैसे मोज़ेज़ारेला और प्रोवोलोन के लिए दही भी पकाया जाता है। फिर, रबड़ के दही पानी में फैला, खींचा और ठंडा कर रहे हैं।
अनजान पनीर
अनकही चीज बड़े-छोटे दही से बने होते हैं जिन्हें कम तापमान पर धीरे-धीरे गरम किया जाता है। यह दही से नमी (मट्ठा) भी निकालता है, लेकिन उतना ही नहीं।
Uncooked पनीर के उदाहरण:
- चेडर
- स्पेनिश मैनचेगो
- Morbier
- टॉमे डे सवोई
चीज बनाने की प्रक्रिया जारी है
चीजमेकर पकाने और दही और मट्ठा हलचल जब तक वांछित तापमान और दृढ़ता हासिल नहीं किया जाता है, और फिर एक कसकर गठित दही छोड़कर मट्ठा निकाला जाता है। फिर दही को कैसे संभाला जाता है और नमकीन पनीर की विविधता के लिए विशिष्ट होता है।
दबाकर पनीर के विशिष्ट आकार में दही गठन और परिणाम को पूरा करने में मदद मिलती है। दबाने या तो यांत्रिक रूप से या दही के वजन से (जैसे कोल्बी और Feta) किया जाता है। पनीर आकार के वांछित आकार के आधार पर, प्रेसिंग तीन से 12 घंटे के बीच होती है।
अंतिम चरण इलाज कर रहा है, जो परिणामस्वरूप पनीर के प्रकार और शैली के लिए विशिष्ट है। इलाज तब होता है जब चीज वृद्ध होते हैं। यह पनीर के पूरी तरह से विकसित स्वाद और बनावट बनाता है। इलाज एक विशिष्ट गर्मी और आर्द्रता नियंत्रित कमरे में होता है और इसमें सप्ताह या साल लग सकते हैं।