दक्षिणपूर्व एशिया में पाक कला ऑफल

ऑफल एक अंगूर जानवर के आंतरिक अंगों और प्रवेश के लिए सामूहिक शब्द है। आंतरिक अंगों में दिल, फेफड़े, यकृत, गुर्दे, जीभ, प्लीहा और मस्तिष्क शामिल हैं; प्रवेश द्वार गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल प्रणाली के विभिन्न हिस्सों को संदर्भित करता है जिसमें पेट, छोटी आंत और बड़ी आंत शामिल होती है। एक तीसरी श्रेणी ऑफ ऑफल जो न तो आंतरिक अंगों और न ही प्रवेश के अंतर्गत आती है, में जानवरों के चरम जैसे पैर, कान, स्नौउट, आंखें, पूंछ और त्वचा शामिल हैं।

दक्षिणपूर्व एशिया में, इन सभी को भोजन के रूप में पकाया जाता है; विदेशी और न ही गोरमेट किराया के रूप में बल्कि दैनिक भोजन के रूप में। नीचे एक सचित्र सूची है जो किसी भी तरह से व्यापक नहीं है, लेकिन यह ऑफलाइन खाना पकाने की दुनिया कितनी विशाल है इसका एक अच्छा विचार देता है।

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  सुअर का सिर

  क्या आप यह जानकर आश्चर्यचकित होंगे कि सिर पनीर के रूप में जाना जाने वाला स्वादिष्टता कोई पनीर नहीं है बल्कि एक जानवर के सिर के विभिन्न हिस्सों से बने ठंडे मांस पकवान है? यूरोप में पैदा होने वाले हेड पनीर ने एशिया के लिए अपना रास्ता खोज लिया और वियतनाम में, सुअर के सिर के साथ बने कटा हुआ सिर पनीर बान मील सैंडविच के लिए सबसे प्यारी भरने में से एक है।

  और दक्षिण पूर्व एशिया में सूअर के सिर के कौन से हिस्से खाए जाते हैं? हड्डियों को छोड़कर सब कुछ। गाल, स्नाउट, मस्तिष्क, कान और जीभ सभी स्वादिष्ट हैं! आंखों को भी खाया जाता है हालांकि मैंने उन्हें कभी पूरा नहीं देखा है।

  फिलीपींस में, एक पूरे सुअर के सिर उबले हुए, ठंडा और गहरे तला हुआ को कुरकुरा उल कहा जाता है। एक पूरे सुअर का सिर धीरे-धीरे भुना हुआ लेचॉन उल है ।

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  जुबान

  बीफ और पोर्क जीभ दोनों दक्षिण पूर्व एशिया में खाए जाते हैं। कसाई जीभ को ट्रिम करता है और छोटी हड्डियों और उपास्थि को त्याग देता है। बाकी रसोईघर में किया जाता है।

  जीभ को साफ करने के लिए, इसे सिरका और चट्टान नमक के मिश्रण से रगड़ दिया जाता है, फिर सतह को एक चाकू से स्क्रैप किया जाता है। प्रक्रिया को कई बार दोहराया जाता है जब तक कि सभी पतलीपन को हटा दिया नहीं जाता है।

  एक बार साफ होने के बाद, जीभ निविदा तक उबला हुआ है। गोमांस जीभ की कठिन बाहरी त्वचा को आसानी से छील दिया जाता है। सूअर का मांस जीभ की त्वचा एक चाकू से घिरा हुआ है।

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  दिमाग

  यह मेरे पिता थे जिन्होंने मुझे सिखाया कि पशु मस्तिष्क की सराहना कैसे करें। वह उस झिल्ली को सावधानी से छील लेगा जो इसे ढकता है और जितनी अधिक नसों को हटा देता है उतना ही वह मलाईदार द्रव्यमान को तोड़ने के बिना कर सकता है। वह साफ मस्तिष्क को टुकड़ा कर देगा, इसे पीसने वाले अंडे में डुबकी डालें और स्लाइस फ्राइये। ओह, मैं इसे कैसे प्यार करता था!

  यह भी मेरे पिता थे जिन्होंने मुझे पकाया चिकन के सिर को खोलने के लिए सिखाया, मस्तिष्क का पता लगाया और इसे एक टुकड़े में बाहर निकाला। मैं पूरी चीज को अपने मुंह में पॉप करूंगा और समृद्ध मलाईदारता का स्वाद लेगा।

  नतीजतन, मैं पशु मस्तिष्क से बने अन्य व्यंजनों को आजमाने के लिए डर गया।

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  आंत

  गाय, सुअर, बकरी और चिकन की आंतें दक्षिणपूर्व एशियाई खाना पकाने का हिस्सा हैं। यदि आपको लगता है कि यह कोशिश करने के लिए बहुत "विदेशी" है, तो नाश्ते के लिए खाने वाले सॉसेज के बारे में सोचें और जानें कि प्राकृतिक सॉसेज आवरण पशु आंत की त्वचा है।

  बड़ी आंतों को साफ करने के लिए, गुहा के माध्यम से पानी को हर चीज को बाहर निकालने के लिए मजबूर किया जाता है जो खाने के लिए नहीं है। छोटी आंतें जो उस तरह से साफ करने में मुश्किल होती हैं उन्हें अंदरूनी और स्क्रैप करने के लिए अंदरूनी ओर धकेल दिया जाता है। यह कुछ ऐसा कर रहा है। एक लंबे skewer के साथ, एक अंत आंत की लंबाई के माध्यम से धक्का दिया जाता है जब तक कि यह विपरीत अंत तक सभी तरह से चला जाता है। तब इसे खींचा जाता है ताकि अंदर की परत उजागर हो। और यह सब कुछ आंतों को फाड़ने के बिना किया जाता है।

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  गोमांस बकवास

  ट्राइप में गाय के पेट के तीन कक्ष होते हैं। ट्राइप किस चैम्बर से आता है, इसकी बनावट और बाजार का नाम निर्धारित करता है। तस्वीर में, हनीकोम्ब ट्रिप (बाएं, सामने) रेटिकुलम से आता है; चिकनी या कंबल ट्राइप (बाएं और दाएं, पीछे) रूमेन से है; और पुस्तक या पत्ता ट्राइप (दाएं, सामने) ओमासम से है।

  दक्षिण पूर्व एशिया में सभी तीन प्रकार के ट्रिप पकाए जाते हैं। पकवान निर्धारित करता है कि किस ट्रिप का उपयोग किया जाना है। हनीकोम्ब और कंबल दोनों ट्रेवल ग्रील्ड होते हैं, सूप में जोड़े जाते हैं या स्टूज़ के रूप में पकाया जाता है। चीनी रेस्तरां में लोकप्रिय अदरक-स्कैलियन त्रिपुरा मंद राशि पत्ती के ट्राइप से बना है।

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  जिगर

  बीफ, सूअर का मांस, चिकन और बतख लीवर केवल वे हैं जिन्हें मैंने व्यक्तिगत रूप से खाया है और यदि मुझे चुनना है कि किसके पास सबसे अच्छा स्वाद और मुंह महसूस होता है, तो मैं नहीं कर पाऊंगा। वे सभी यकृत हो सकते हैं लेकिन वे स्वाद कलियों और तालु को उसी तरह से नहीं मारते हैं। बीफ यकृत बहुत समृद्ध है, सूअर का मांस यकृत अधिक बना हुआ है, चिकन यकृत मलाईदार है और बतख यकृत वह है जो मैं सबसे मजेदार मानता हूं।

  दक्षिणपूर्व एशियाई व्यंजन हैं जहां जिगर मुख्य घटक है। अन्य मामलों में, पके हुए यकृतों को मोटाई और स्टेज़ की सॉस स्वाद के लिए मैश किया जाता है। लिवर को छोटे टुकड़ों में भी काटा जा सकता है और ग्रील्ड किया जा सकता है।

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  ऑक्स टेल

  बहुत से लोग कहते हैं कि सबसे अच्छा करे-करे (मूंगफली सॉस में एक फिलिपिनो गोमांस और सब्जियां स्टू) को बैल के साथ पकाया जाता है। मुझे लगता है कि केवल आंशिक रूप से सच होना चाहिए। ऑक्स पूंछ करे-करे सबसे अच्छा है, लेकिन केवल जब बैल त्वचा के साथ पकाया जाता है। लंबे समय तक सिमर्ड, बैल की पूंछ त्वचा जेलैटिनस बदल जाती है और एक शोरबा बनाती है जो समृद्ध और घने दोनों होती है। अंधेरे मांस से घिरे कंधे मांस को थोड़ा चिपचिपा बना देता है जिसे किसी को समझने का अनुभव करना पड़ता है।

  पश्चिम में, ऑक्सी पूंछ अक्सर त्वचा के बिना बेचा जाता है।

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  एक फाउल गिजार्ड, गर्दन, दिल और लिवर

  बड़े जानवरों के पीछे छोड़कर, चलो पक्षियों के अपहरण पर जाएं। एक पूरे चिकन, बतख, हंस या टर्की खरीदते समय, हम कभी-कभी गुहा में एक छोटा सा पैकेट लगाते हैं जिसमें पक्षी का अपहर होता है। अक्सर, पैकेट में गर्दन, यकृत, हिमस्खलन और दिल शामिल होता है। सामूहिक रूप से, उन्हें giblet कहा जाता है।

  जिगर, निश्चित रूप से, स्वादिष्ट रूप से खाद्य है; तो हिमस्खलन है। गीलार्ड नाजुक यकृत की तुलना में खाना बनाने में काफी समय लगता है। हृदय यकृत से थोड़ी देर तक पकाता है।

  पश्चिम में, पक्षी के giblet अक्सर एक ग्रेवी के आधार के रूप में पकाया जाता है।

  दक्षिणपूर्व एशिया में, जिगर और गिजार्ड को कई व्यंजनों के मुख्य तत्व (केवल सहायक उपकरण के बजाय) के रूप में पकाया जाता है। वे साटन के रूप में लोकप्रिय हैं और वे अक्सर हलचल फ्राइज़ में पाए जाते हैं।

  चिकन गर्दन (कभी-कभी, सिर के साथ) किलो द्वारा बेचे जाते हैं और वे चिकन शोरबा बनाने के लिए कई कुक पसंद करते हैं।

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  रक्त

  रक्त का उल्लेख किए बिना ऑफल के बारे में बात करना असंभव है। दक्षिणपूर्व एशिया में, एक नए कत्ले हुए जानवर से ताजा एकत्रित रक्त तरल और जमा किए गए दोनों रूपों में उपयोग किया जाता है।

  फिलीपींस में एक उपनगर में ली गई तस्वीर (आंशिक रूप से स्काईर्ड चिकन आंतों से छिपी हुई) में, गाय के रक्त को उबला हुआ, टुकड़ों में काटा जाता है और ग्रिल पर जाने से पहले बांस की कटाई के साथ थ्रेड किया जाता है।

  फिलीपींस में, सबसे प्रसिद्ध रक्त पकवान एक स्टू डिनुगुआन है । इसी तरह के इंडोनेशियाई स्टू को सैक्सांग (या सा-एंज ) कहा जाता है

  वियतनाम में, एक कच्चे रक्त पकवान, आहार कैश है; बुन बो ह्यू , एक नूडल सूप को एकत्रित रक्त के क्यूब्स के साथ परोसा जाता है; और डॉन हुयेट , एक रक्त सॉसेज।

  थाईलैंड में, एक सूअर का मांस सूप जिसे टॉम लुढ़का हुआ म्यू कहा जाता है, को कॉग्युलेटेड पोर्क रक्त के cubes के साथ आता है। कोगलेटेड चिकन रक्त के साथ एक चिपचिपा चावल कांस्य खाओ आदमी गाई है।