सही फ्रेंच फ्राइज़ बनाने में जो कुछ भी जाता है, यह सुनिश्चित करने के साथ किया जाता है कि बाहर निकलने से पहले फ्राइज़ का केंद्र पूरी तरह से पकाया जाता है। जिस तरह से हम प्राप्त करते हैं वह दो बार फ्राइज़ खाना बनाकर होता है।
अपने फ्राइज़ को दो बार फ्राइंग करना बहुत काम की तरह लग सकता है। लेकिन अगर आप उन्हें हल्का और कुरकुरा चाहते हैं, तो आपको यही करना है। अन्यथा, वे या तो कुरकुरा हो जाएंगे, लेकिन बीच में अंडरक्यूड होंगे, या सिर्फ सादे चिकनाई और लंगड़ा होगा।
हम नीचे दो बार फ्राइंग तकनीक का वर्णन करेंगे, लेकिन सबसे पहले आलू के किस प्रकार के उपयोग के बारे में बात करते हैं।
इडाहो आलू (जिसे रसेल आलू भी कहा जाता है) जैसे उच्च स्टार्च आलू सबसे अच्छे होते हैं क्योंकि वे घनत्व होते हैं और उनमें कम से कम नमी होती है। जब आप उन्हें फ्राइंग करते हैं तो वॅक्सी आलू वास्तव में खोखले हो जाते हैं, क्योंकि उनके पास अधिक पानी होता है और पानी पकाते समय वाष्पित हो जाता है।
जैसे ही आप फ्राइज़ काटते हैं, आप उन्हें नींबू के रस के एक चम्मच के साथ ठंडे पानी के कटोरे में स्थानांतरित करने जा रहे हैं। कट आलू विकृत हो जाएंगे यदि वे बहुत लंबे समय तक ऑक्सीजन के संपर्क में आते हैं - भले ही वे पानी में हों। (पानी में ऑक्सीजन है, सब के बाद।) लेकिन पानी में थोड़ा सा एसिड आलू को अच्छे और सफेद रखने में मदद करता है।
- आलू छीलें, और किसी भी आंख को हटा दें।
- अपने चाकू के साथ आलू को स्क्वायर करें और इसे ¼-इंच स्लैब में फिसल दें। अब प्रत्येक स्लैब को ¼-इंच स्ट्रिप्स में काट लें। फ्राइज़ लगभग 3 इंच लंबी होनी चाहिए। जब आप जाते हैं तो उन्हें ठंडे पानी में स्थानांतरित करें।
- जब फ्राइज़ काटा जाता है, तब तक उन्हें ठंडे पानी के नीचे कटोरे में कुल्लाएं जब तक पानी साफ़ न हो जाए। विचार किसी भी अतिरिक्त स्टार्च को कुल्ला करना है।
- नींबू के रस का एक और बड़ा चमचा जोड़ें, और उसके बाद बर्फ के कुछ कप - पानी को अच्छी तरह से ठंडा करने के लिए पर्याप्त। लगभग 30 मिनट के लिए फ्रिज में स्थानांतरित करें। हम आलू को ठंडा करते हैं क्योंकि हम फ्रेंच फ्राइज़ के बाहर बहुत भूरे रंग से बहुत जल्दी से रखना चाहते हैं। उन्हें ठंडा करने से बाहर निकलने से पहले फ्रेंच फ्राइज़ के अंदर सभी तरह से पकाया जाता है।
- तेल के बारे में बात करने का अब अच्छा समय होगा। यदि आप कहानी का संक्षिप्त संस्करण चाहते हैं, तो आप यहां जाएं: परिष्कृत मूंगफली का तेल फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए उपयोग करने वाला सबसे अच्छा तेल है। आप कैनोला या भगवा तेल का भी उपयोग कर सकते हैं। यदि आप कहानी का लंबा संस्करण चाहते हैं, तो देखें क्यों रेस्तरां फ्रांसीसी फ्राइज़ इतनी क्रस्पी है?
- इसके बाद हम वास्तविक खाना पकाने के लिए आते हैं। हम फ्रेंच फ्राइज़ को दो बार फ्राइंग करना चाहते हैं: एक बार कम तापमान पर, ताकि आलू के अंदर पकाया जा सके; और फिर एक उच्च तापमान पर दूसरी बार, जो तब होता है जब फ्राइज़ सुनहरा भूरा और कुरकुरा हो जाता है।
- आप घर के गहरे फ्रायर का उपयोग कर सकते हैं, या तेल के तापमान की निगरानी के लिए सिर्फ एक कैंडी या फ्राइंग थर्मामीटर का उपयोग करके एक डच ओवन में तेल को गर्म कर सकते हैं। मैं उस प्रकार का उपयोग करता हूं जो बर्तन के किनारे पर क्लिप करता है ताकि वह चारों ओर स्लाइड न हो।
- बर्फ के पानी के स्नान से फ्राइज़ निकालें, वे एक साफ रसोई तौलिया में भिगो रहे हैं और उन्हें सूख रहे हैं। गर्म तेल में गीले आलू जोड़ने से यह स्पैटर हो सकता है। आप आस-पास के मोटी पेपर के साथ लाइन किए गए कुछ शीट पैन भी स्थापित करना चाहते हैं। ब्राउन पेपर किराने के बैग इसके लिए बहुत अच्छा काम करते हैं।
- सबसे पहले, तेल को मध्यम-कम गर्मी पर 325 डिग्री फारेनहाइट तक गर्म करें। आलू को 6 से 8 मिनट तक तेल में पकाएं, या जब तक वे नरम न हों और उन्होंने थोड़ा सुनहरा रंग लिया हो।
- एक तार जाल skimmer (कभी कभी एक मकड़ी चम्मच कहा जाता है) का उपयोग कर तेल से फ्राइज़ निकालें और उन्हें कागज के रेखांकित पैन में निकालने के लिए स्थानांतरित करें। जब तक आप उनका उपयोग करने के लिए तैयार नहीं होते हैं, तब तक आप उन्हें फिर से ठंडा कर सकते हैं, या कम से कम उन्हें कमरे के तापमान पर 15 मिनट तक खड़े होने दें। इस समय के दौरान तेल के नीचे गर्मी बंद करना याद रखें।
- अब तेल को 375 डिग्री फारेनहाइट तक गर्म करें। फ्राइज़ को तेल में लौटें और 2 से 3 मिनट तक पकाएं या जब तक फ्राइज़ सुनहरे भूरे और कुरकुरे न हों। साफ कागज पर नाली, फिर उदारता से नमक और तुरंत सेवा करते हैं।